BriocioleSbrisolona VS Fregolotta, la disfida è servita

Friabili, golose, buonissime e facili da preparare. Due torte apparentemente molto simili i cui nomi derivano dalla parola “briciola”. Non vanno però confuse. Una lombarda e una veneta, hanno storie e ricette differenti

Per fare la vera carbonara serve il guanciale o la pancetta? Che differenza c’è tra la crema catalana e la creme brûlée? Per la pizza fatta in casa è meglio usare la Farina 0 o la 00? I dilemmi in cucina, come nella vita, sono all’ordine del giorno. Ce ne sono alcuni più comuni, come quelli appena citati, altri più territoriali, legati all’incredibile varietà enogastronomica del nostro Paese. Potrà capitare allora, varcando il confine tra Lombardia e Veneto, di essere assaliti da un nuovo quesito esistenziale. Sbrisolona e fregolotta sono due termini molto simili usati per indicare lo stesso dolce? E se così non fosse, quale delle due torte è nata per prima? Che differenza c’è tra le due preparazioni? Per non assecondare l’eterna lotta dei campanilismi a tavola e togliervi almeno questo dubbio, abbiamo fatto qualche ricerca per voi.

La sbrisolona, il dolce contadino nobilitato dai Gonzaga
Lo diciamo fin da subito: è lei la primogenita del connubio vincente tra frolla “sbriciolata” e frutta secca. Nasce infatti nel ‘600 tra le campagne mantovane, già all’epoca ampiamente coltivate a mais. Proprio da questo cereale i contadini ricavarono la farina per realizzare un dolce povero insieme allo strutto e alle nocciole. Sotto il dominio dei Gonzaga la sbrisolona si nobilitò con l’aggiunta dello zucchero e delle mandorle, mentre col tempo lo strutto lasciò spazio al burro e la farina di grano sostituì parzialmente quella di mais. Oggi è conosciuta anche come “Torta delle tre tazze”, perchè prevede in egual misura farina bianca, gialla e zucchero.

La fregolotta, l’intuizione della zia Evelina
Ben più giovane della “rivale” mantovana, la fregolotta nasce nel trevigiano, a Salvarosa, nel 1924, nel forno della famiglia Zizzola. Come raccontò il noto gastronomo Giuseppe Maffioli a inizi ‘900, accanto al panificio del signor Angelo, la sorella Evelina gestiva una locanda e sfornava per suoi clienti un dolce povero a base di farina e zucchero, ricetta di un’amica che prestava servizio come cameriera da una famiglia nobile di Mogliano. In poco tempo, con grande sorpresa di tutti, la torta di Evelina divenne di gran lunga la portata più apprezzata del menù. Un successo che convinse la famiglia Zizzola ad aprire un laboratorio, portando nel tempo la produzione della fregolotta a livelli industriali. Oggi in Veneto la fregolotta è seconda per popolarità solo al pandoro.

Separate alla nascita, ma con qualche differenza sostanziale
Risolti i dubbi sulle origini delle due torte, passiamo al gioco delle differenze.
Partiamo dai punti in comune: i nomi derivano dalle relative parole dialettali che significano “briciola” (“sbrisola” e “fregola”) per via della loro consistenza sabbiosa. Entrambe si presentano come dei dischi bassi non lievitati di simil pastafrolla ricoperta di mandorle, si spezzano con le mani (mai con il coltello!), e vengono spesso accompagnati da un vino dolce tipo Passito. Per le differenze basta mettere a confronto le due ricette.

Sbrisolona – Ingredienti per una tortiera di 24 cm
200 g farina 00
200 g farina di mais
200 g zucchero
200 g mandorle a scaglie
200 g burro
2 tuorli d’uovo
scorza di limone grattugiata
1 bustina di vanillina

Unite le farine, lo zucchero e le mandorle, aggiungete prima i tuorli e la scorza di limone, poi il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Amalgamate bene il tutto con le mani: non dovrete ottenere un impasto omogeneo ma creare delle briciole di impasto grosse circa un centimetro che andranno fatte cadere a pioggia sullo stampo imburrato. Distribuite l’impasto, facendo attenzione a non appiattire i grumi, decorate con una manciata di mandorle intere e infornate a 180° per circa 45 minuti.

Fregolotta – Ingredienti per una tortiera di 26 cm
500 g di di farina 00
150 g di zucchero semolato
250 g di panna liquida fresca
un pizzico di sale
mandorle per la decorazione

Setacciate la farina e il sale all’interno di una ciotola, unite poi lo zucchero e la panna. Create delle grosse briciole con l’impasto ottenuto e fatele cadere a pioggia sulla tortiera imburrata, aggiungete a piacere le mandorle sulla superficie. Anche in questo caso, modellate l’impasto sullo stampo senza appiattirlo, come per la sbrisolona. Cuocete a 160° per un’ora circa.

 

 

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