A regola d’arte Come comporre e servire un perfetto tagliere di formaggi freschi

Mozzarella di Bufala Campana, Squacquerone, Robiola di Roccaverano: sono solo alcuni esempi di prodotti che possono comparire in una tavolozza di formaggi freschi. Una delizia per il palato da valorizzare con una composizione e una presentazione impeccabili

Un tagliere di formaggi freschi: una proposta semplice ma di sicuro effetto, perfetta per risolvere un pranzo veloce all’ultimo momento come per un antipasto in una cena più impegnativa, per una merenda con gli amici o per il puro piacere di una degustazione. Il lavoro in cucina è pari a zero o poco più, e il tagliere consentirà di fare bella figura anche a chi ha poco tempo o poca voglia di dedicarsi ai fornelli. L’impegno sta tutto nella ricerca della materia prima, che deve essere di primissima qualità, e nella costruzione degli accostamenti di sapori. Per questo ci siamo affidati alla guida di chi di formaggi se ne intende davvero: Maria Sarnataro, vice presidente nazionale di Onaf (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio).

Gli immancabili: Mozzarella di Bufala Campana & co.
Innanzitutto la composizione: «Se si pensa ad un tagliere di formaggi freschi a latti differenti, si può scegliere per esempio la Robiola di Roccaverano (di latte di capra), la Mozzarella di Bufala Campana DOP (latte di bufala), lo Squacquerone di Romagna (latte vaccino), e un pecorino primo sale (latte ovino). Se invece si vuole fare un tagliere con solo paste filate fresche, si può accostare la Mozzarella di Bufala Campana con la stracciata molisana, la Vastedda del Belice e le scamorze».

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è una presenza scuramente importante in questi taglieri, dettata da criteri di territorialità e non solo: «è un formaggio fresco di grande piacevolezza ed adattabilità ai menu – puntualizza Sarnataro – che soprattutto nelle pezzature più grandi fornisce persistenze interessanti, pur trattandosi di un formaggio fresco, e che per la sua succulenza chiude con una buona pulizia di bocca, predisponendo a nuovi assaggi». Per riconoscere “quella vera” la confezione è di grande aiuto: deve riportare il marchio del Consorzio di Tutela, una testa di bufala stilizzata su un campo verde sotto e un sole a raggiera sopra, il marchio europeo giallo-arancio della DOP, e la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”; per questo dal Consorzio consigliano di non comprarla mai sfusa (tranne nei caseifici ovviamente), ma sempre nella sua confezione.

I complementi: verdure, pane, vino
Una volta scelti i formaggi che andranno a comporre il tagliere, si passa agli ingredienti “complementari”: «Sicuramente verdure sia crude che cotte, melanzane, zucchine, peperoni grigliati, pomodori, e poi pani di diversi tipi di grano o provenienti da diverse regioni; infine abbinerei anche semplicemente un ottimo olio extravergine di oliva fruttato e con amaro e piccante equilibrato, come un DOP Colline Salernitane o un Cilento DOP» Ai formaggi, per un risultato perfetto, bisogna poi abbinare un vino, buono e corretto nell’accostamento: «Non mi piace generalizzare, perché sotto l’etichetta “formaggi freschi” rientrano prodotti con caratteristiche molto differenti; tuttavia di solito i bianchi morbidi si prestano ad avere un abbinamento armonico quando tra i vari parametri hanno anche una persistenza confrontabile con  quella del il formaggio. Per esempio la Mozzarella di Bufala Campana si può abbinare con un vino da vitigno Coda di Volpe, da Fiano, magari dell’area Cilentana, oppure con una Falanghina beneventana. Un formaggio come la robiola, con una spiccata acidità, richiede invece morbidezze maggiori nei vini e freschezze non troppo importanti, come un Falanghina Vendemmia Tardiva».

Un servizio impeccabile
Ci sono ovviamente delle regole da seguire per portare in tavola il nostro tagliere nel migliore dei modi. «Nel servire un formaggio – spiega Sarnataro – non bisogna eccedere nelle quantità: 30-50 grammi per tipologia saranno sufficienti; occorre inoltre considerare che il pezzo deve essere rappresentativo del formaggio, deve cioè essere una sezione che va dal cuore alla crosta; la crosta si deve lasciare per rendere riconoscibile il prodotto. Fondamentale la temperatura di servizio, che deve essere compresa tra i 18-20 gradi. Infine la disposizione: i vari formaggi devono essere posti in sequenza a seconda della complessità. Guardando il piatto come se fosse un orologio, alle ore 12 va posto il formaggio più semplice e si dispongono a seguire gli altri in senso orario. Quando si presenta il piatto vanno sempre spiegati i formaggi che lo compongono».