Tra Europa e Asia Ci piace mangiare georgiano

Una cucina speziata e decisa che unisce influenze orientali e preparazioni europee. Se un tempo era difficile trovare tone e khaciapuri, oggi le ricette della Georgia si stanno diffondendo anche in Italia e noi siamo andati a scoprire quali locali le offrono ai propri ospiti

A Mosca, e a Kiev, malgrado su molti altri temi siano in netto disaccordo, lo sanno da tempo e concordano. La miglior cucina dell’ex impero sovietico è quella georgiana. Europea con suggestioni orientali, esotica e allo stesso tempo familiare e conviviale, ricca di spezie, di erbe, di sapori, varia (ogni regione ha le sue ricette), colorata e profumata, è stata per decenni il collante gastronomico delle province dell’Urss, tanto che la cucina russa ne ha adottato stabilmente alcune specialità. E ancora oggi nell’immenso Est si trovano un po’ dappertutto i ristoranti georgiani, pronti a servire ottimo cibo e vini rinomati a ogni ora. Catene a prezzi accessibili come Vai me, Jonjoli e Khachapuri sono tra le più popolari in Russia e a Kiev, in Ucraina, alcuni dei migliori posti dove andare a cena come Chichiko propongono cucina georgiana.

Merito, anche, di un certo Stalin, georgiano di Gori, e del suo compatriota, il famigerato Lavrentj Berija, capo del NKVD che nel 1938 vollero nel cuore di Mosca un ristorante, il mitico Aragvi, che servisse i loro piatti preferiti. Personale selezionato tra gli agenti dei servizi segreti, clientela “esclusiva”, non era per tutti, ma chi dimostrava di conoscerlo e parlava con cognizione di causa del suo celebre pollo freddo, poteva vedersi aprire molte porte. Del resto, «Ogni piatto georgiano è una poesia». Parola di Aleksandr Pushkin, che alla Georgia e al Caucaso dedicò una parte importante della sua opera. In quanto ai vini, le testimonianze archeologiche fanno risalire l’inizio della coltivazione della vite e di una primitiva vinificazione nel paese al Neolitico. Per la precisione, i primi vinaccioli risalenti al VI millennio a. C. sono stati scoperti tra le rovine dell’insediamento di Dangreuli Gora, a sud di Tbilisi.

Tuttavia, benché ci siano tanti motivi per amarla, al di fuori dei territori dell’ex Unione Sovietica, la cucina georgiana è, o almeno, è stata, tra le più sottovalutate e per scoprirla e apprezzarla bisognava recarsi sul posto. La buona notizia è che le cose stanno cambiando in fretta e la cucina georgiana sta affermandosi anche in Italia. Un ottimo posto per iniziare a conoscerla è il centro di Pavia dove Dedaspuri, un piccolo ristorante con un grazioso spazio anche all’aperto, offre un’esperienza assolutamente all’altezza dei migliori ristoranti della madrepatria.
È una bella storia di sorellanza, spirito imprenditoriale e carriere fuori programma, che nasce dal viaggio in Georgia di due amiche nell’estate 2018. A Pavia, Lela Khoriauli c’era arrivata nel 2000, laureata in medicina con specializzazione in cardiologia, grazie a una borsa di studio internazionale di ICGEB per specializzarsi in genetica. Ottenuto il dottorato di ricerca in scienze genetiche, ha scelto di restare e ha lavorato come ricercatrice. Poi, il viaggio con l’amica pavese Stefania Achilli e nel 2019 la svolta. «Cercavamo da tempo l’occasione di fare qualcosa insieme e “lì, raccontano, abbiamo visto quello che forse avevamo sotto gli occhi da sempre. L’idea giusta riguardava la cucina georgiana».

Detto fatto. All’inizio, pensavano di limitarsi ad un takeaway. «La cautela iniziale era data dal fatto che siamo neofite nel mondo della ristorazione e dell’imprenditoria, il nostro background è completamente differente, ma forse è stato proprio questo trascorso che ci ha aiutato a bruciare i tempi e a gestire al meglio l’impatto della pandemia». Le due amiche e socie hanno saputo individuare i punti di forza della loro scelta: una cucina “nuova” in Italia ma con tradizioni antichissime, sapori esotici ma non così lontani da quelli italiani e soprattutto mediterranei. E poi l’amicizia come valore aggiunto: «Perché insieme, si sa, si va molto più lontani».

La filosofia del locale è semplice e filologicamente corretta: «Facciamo cucina tradizionale georgiana. Nel nostro menù ci sono piatti di tutte le regioni, abbiamo una sola focaccia che definiremmo “fusion” del tipo a barca che si chiama acharuli Italia che abbiamo introdotto come omaggio ai nostri avventori». Ed ecco i khinkali, i ravioli con ripieno di carne, tipici della montagna, il classico acharuli khaciapuri dell’Ajara, l’ostri, uno spezzatino di vitello piccante, piatto forte del Samegrelo. Fondamentale per le preparazioni è il forno tipico georgiano, il tone, usato per i vari tipi di pane, che in Georgia, come in India si chiama puri, e gli spiedini di lonza di maiale, di vitello o di agnello.

«Il nostro tone è il primo sul territorio italiano e un artigiano georgiano è venuto appositamente da noi per costruirlo”. Ad accompagnare i piatti i vini invecchiati in anfore interrate di terracotta secondo la tradizione.  Cuciniamo come cucineremmo per i nostri cari nei giorni di festa e abbiamo anche tenuto workshop di cucina. Prima della pandemia organizzavamo delle cene con un tamada. Si tratta di un cerimoniere che durante le feste in Georgia si occupa di intrattenere gli ospiti con brindisi personalizzati al gruppo di amici o anche più universali come quelli alla vita, all’amore e all’amicizia». Anche il nome, Dedaspuri ovvero “pane della mamma” racconta di loro e delle loro ambizioni: «Viviamo qui, siamo entrambe mamme e abbiamo sempre messo al primo posto le esigenze dei nostri figli. Adesso che siamo più forti come imprenditrici e ristoratrici e i nostri figli sanno crescendo, è il momento giusto per nuove iniziative, considerato anche il periodo (speriamo) post pandemia e la voglia per tutti di libertà e rinascita».

Il prossimo passo, infatti, è l’apertura di un secondo ristorante, stavolta nel centro di Milano. Il modello sarà quello del primo Dedaspuri e l’apertura è prevista per la primavera.  Qui nell’attesa si può familiarizzare con le tante varietà del pane georgiano a Tone Bread Lab, il panificio di Giovanni Marabese che espone in vetrina il tipico forno. Un negozio innovativo con un approccio antropologico perché Marabese ha preso spunto dai suoi studi e dai suoi viaggi per raccontare e produrre il pane del mondo, dall’Islanda al Nepal fino, appunto, alla Georgia.

 

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Segnalato di prossima apertura – già dal 2021, ma forse il covid ha rallentato tutto – dagli account su Instagram e Facebook anche un altro punto di riferimento per gli appassionati di cultura gastronomica, e non solo, georgiana, il Gheama restaurant che promette non solo vini e cibo ma anche arte, musica e design.

Per variare sul tema, e andare sul classico c’è una realtà consolidata come Uzbek che si presenta come «il primo e unico ristorante uzbeko in Italia» e al georgiano khachapuri aggiunge capisaldi come il plov, un calderone di riso, verdure, carne e spezie, piatti della tradizione russa come i pelmeni e il borsch, o balcanica, come i doma, fino all’insalata di carote coreana. Il tutto accompagnato da vodka, evitando possibilmente la tipica tradizione centroasiatica dei brindisi a ripetizione che spesso si concludono con i convitati che stramazzano sopra, o sotto la tavola.