Violini tzigani e gulash, con l’immancabile sorpresa del commensale inesperto che all’arrivo del piatto esclama: «Ma questa è una minestra». A Budapest tutto cambia eppure i fondamentali restano. In un altro mondo, e in un altro secolo, era una città sovietica, potenzialmente bellissima ma avvilita dal grigiore, deserta e depressa. Nei pochi locali aperti, oasi di splendore nelle vie male illuminate, si percepiva una voglia di vivere trattenuta, umiliata dalla realtà. Una fiaba gotica dove le grandi piazze vuote, gli edifici monumentali e quasi disneyani, ricchi di guglie e ornamenti ma neri di smog, i grandi ponti sul Danubio, incutevano un vago senso di inquietudine, destavano allarme invece di incoraggiare all’esplorazione.
Oggi Budapest è una città affascinante e piena di vita, non tutta rifatta, come Praga, ma in un giusto equilibrio tra ricordi mitteleuropei, apertura al mondo, tradizione e reminiscenze sovietiche.
Una città da girare a piedi e da esplorare liberamente, dove, ed è una certezza, si trovano ancora violini tzigani e gulash (zuppe!).
All’ Hungarikum Bisztró ,ad esempio, ammesso che riusciate a entrarci, perché la lista d’attesa è lunga e prenotare è d’obbligo. A due passi dal Danubio e dal fantasmagorico palazzo del Parlamento, è un ristorante molto noto che non si dà delle arie e conserva le rassicuranti tovaglie e tendine a quadretti bianchi e rossi di una trattoria familiare. In realtà in sottofondo non suonano i violini, bensì uno strumento altrettanto caratteristico, un cimbalon, o salterio ungherese, noi diremmo un grande xilofono, che propone un piacevole dejà vu sonoro, i camerieri sono gentilissimi, alcuni parlano pure italiano, e i cibi sono quelli della più autentica tradizione magiara, compreso, e non è facilissimo trovarlo nei ristoranti, il Töltött kàposzt, il cavolo ripieno, ovvero involtini di verza ripieni di carne di maiale e di spezie e aromi che, cumino a parte, sembrano parenti prossimi dei capunet piemontesi .
E c’è per l’appunto il gulash, una minestra ricca e densa che non ha nulla a che vedere con lo spezzatino al sugo accompagnato da patate lesse che solitamente si associa al termine. Buona, sostanziosa, speziata, piacevolmente calda in questo autunno che butta all’inverno è ovviamente il cavallo di battaglia di ogni locale cittadino, ma farla come si deve non è facile come può sembrare. Innanzitutto, e non è un dettaglio, occorrono due tipi diversi di paprika, quella piccante e quella dolce.
Infatti, al suggestivo mercato centrale di Budapest, il maggiore dei cinque cittadini, il gigantesco Nagycsarnok in fondo a Váci utca, vendono i due ingredienti già appaiati in una stessa confezione, pronti per chi vuole provare il fai da te. Insieme a molto, molto altro. Un tempio neogotico consacrato al cibo (e al primo piano ai souvenir artigianali) che sotto le alte tettoie vetrate da serra raccoglie il mondo universo della gastronomia magiara, dagli infiniti tipi di salumi e salsicce, alla paprika, al cumino, di cinghiale, di cervo, ai formaggi, ai dolci, insieme a delizie tipiche dell’Est come il caviale di salmone.
Qui, e nei numerosi banchetti sparsi per il centro, si trovano a ogni ora del giorno anche i langos, versatili pizzette fritte di pasta di pane che possono all’occorrenza diventare dolci, salate o variamente e fantasiosamente farcite.
La migliore dobos, però, la celebre torta ungherese composta da ben sei strati di pan di spagna spalmati di una crema di cioccolata e burro e sormontati da un tetto di caramello, merita una salutare ascesa fino a Pest, la rocca che sovrasta il centro, dove tra le vie lastricate del borgo antico è facile individuare la piccola e rinomata pasticceria Ruszwurm grazie alla fila in attesa di entrare.
Ancora cibo da asporto, ma in versione più Anni ‘70 e con qualche tocco, ma senza esagerare, di salutismo a Szimpla Kert il coloratissimo dedalo di cortili e stanzette dove ogni domenica gli agricoltori e i contadini mettono in mostra e in vendita i loro prodotti. Miele, frutta, verdura si mescolano in combinazioni inedite con installazioni di arte contemporanea, pub, ristorantini vegani panetterie, banchetti di oggetti curiosi e maglioni fatti a mano. In effetti Szimpla Kert non è tecnicamente un mercato, ma il più grande e famoso, nonché il capostipite dei ruin pub cittadini.
Per nulla in rovina e sempre allegri e affollati, questi sono l’eredità più simpatica lasciata dal complesso periodo di transizione degli Anni ‘90. Nati all’interno degli edifici abbandonati del centro storico, sono inconfondibili per l’aspetto coltivatamente délabré dell’esterno che diventa all’interno un affollato e divertente bric-a-brac di oggetti, stili e citazioni, dal lampadario di cristallo al ritratto di Marx passando per la poltrona foderata di passamaneria ricamata della nonna. Definirli bar è riduttivo perché sono anche luoghi d’incontro e centri culturali che organizzano proiezioni di film, concerti gratuiti e vari eventi.
La maggior parte dei ruin pub si concentra a Erzsébetváros, nel quartiere ebraico. L’immane tragedia delle deportazioni di massa naziste sembra definitivamente alle spalle nel più animato e pittoresco rione cittadino tra murales, caffetterie hipster e negozi e ristoranti kosher dove con un pizzico di fortuna si può ascoltare autentica musica klezmer. Visitatissimo per il complesso della grande sinagoga, che comprende anche il museo ebraico con il memoriale delle vittime dell’Olocausto, il quartiere offre, deviando un po’ dai soliti itinerari, anche vere scoperte come la deliziosa e orientaleggiante sinagoga Kazinczy, una roccaforte ortodossa e, nascosto in un cortile, l’unico pezzetto superstite del muro costruito per circondare e isolare il ghetto durante il nazismo. E per chi ama il cibo di strada ma diffida della conformità religiosa di Mc Donald ecco Meatup, “il primo e unico fast food kosher di Budapest”. Schniztel, hamburger, patatine, brodo caldo e polli arrosto garantititi dall’imprimatur di rabbi Baruch Oberlander.
Ieri come oggi icona di Budapest, con l’enorme e fotografatissima vasca turchese circondata da un colonnato in stile moresco/liberty, i bagni Gellert non sono cambiati di molto. E questa è una buona notizia perché dopo l’overdose di asettiche terme all’avanguardia e di design che ha invaso l’Europa, conservano un’inconfondibile atmosfera d’altri tempi con le grandi vasche di acqua calda sovrastate da soffitti a mosaico, le cabine per i massaggi tutte legno scuro e lini candidi e il dedalo di scale, scalette, balconate, statue e lucernari delle buone vecchie terme d’antan. Intendiamoci, Budapest, con le sue 118 fonti naturali che producono 70 milioni di litri di acqua termale di 21- 78 gradi Celsius al giorno offre davvero l’imbarazzo della scelta, ma una tappa ai Gellert non può mancare e se si vuole davvero una full immersion nel bel tempo che fu c’è anche l’albergo annesso, che come benefit offre l’accesso diretto agli impianti.
Non manca, ovviamente, il buffet, ma a questo punto perché non provare qualcosa di più esotico? Come la centralissima ed elegante Pampas Argentin Steakhouse, un ristorante argentino di stile retrò che spazia tra tagli di carne di varia pezzatura e provenienza, dall’America all’Australia, offerti in tre misure diverse e con cinque possibili gradi di cottura, da abbinare a una lista di trecento vini.
E per sentirsi completamente ma amabilmente off topic e concedersi una pausa di leggerezza dall’ottima e ipercalorica gastronomia ungherese, vicino alla gigantesca Szabadság tér, la Piazza della Libertà, si può provare un vero e genuino ristorante vietnamita, Hanoi Pho. Come suggerisce il nome la specialità è la ricca zuppa di noodles alla base di ogni colazione del Sudest asiatico, ma l’offerta è davvero varia e, a differenza di molti altri ristoranti “esotici” trapiantati in Europa, credibile e autentica anche per chi ha provato le specialità in loco. Da parte sua Szabadság tér offre in pochi centinaia di metri quadri un pittoresco pot-pourri di storia patria: un monumento sovietico e un memoriale per le vittime dell’invasione tedesca che ricordano la liberazione dell’Ungheria dalla dominazione nazista del 1945, una singolare statua dedicata al fu presidente statunitense Ronald Reagan e un’altra in memoria del generale americano Harry Hill Bandholtz, meno noto al grande pubblico ma caro agli ungheresi per aver impedito, il 5 ottobre 1919, con uno stratagemma, il saccheggio del Museo Nazionale Ungherese da parte delle truppe rumene.
