Babka sotto le bombeA Kiev anche la Pasqua può attendere

È una delle festività più sentite del Paese e in tempi di pace prevede un ricco corollario di tradizioni culinarie. Ma quest’anno, a causa della guerra, il Veligden, che in ucraino significa “Grande Giorno”, non potrà essere celebrato secondo tradizione

Quest’anno in Ucraina il “Grande Giorno” sarà diverso dal solito. Il riferimento è alla Pasqua, una delle festività più sentite nel Paese, che la celebra il 24 aprile secondo il calendario ortodosso e con riti non molto diversi da quelli cattolici. A Kiev e dintorni è chiamata Veligden, che tradotto significa appunto “Grande Giorno”, un’espressione che evidenzia il carico di attese e speranze che porta con sé. La Veligden del 2022 sarà purtroppo differente a causa dell’aggressione russa, che ha costretto tanti ucraini a emigrare e altri a restare nel Paese, chi nei bunker, chi in città bombardate e chi invece a combattere contro l’occupazione di Mosca. Tante tradizioni, soprattutto culinarie, rischiano perciò di perdersi.

La Settimana Santa
Come qualunque Pasqua che si rispetti, anche in Ucraina la vigilia della Veligden è ricca di tradizioni come nel resto dell’Europa continentale di fede cattolica. La Grande Quaresima ucraina ortodossa è un periodo di abnegazione e astinenza da ogni carne, pollame e sottoprodotti. In alcune famiglie non sono ammesse uova, formaggio, latte, burro e persino pesce. La Domenica delle Palme (Shutkova Nedilia) segna la fine della quaresima. La gente porta i rami di salice selvatico (le prime piante che sbocciano) in chiesa per essere benedetti al posto delle palme, solitamente troppo costose in Ucraina, e li riporta a casa, dove vengono posizionati dietro icone e immagini sacre. Quello che segue la Domenica delle Palme sono giorni di servizi religiosi e preparazione del cibo in vista della domenica di Pasqua. Per il Giovedì Santo (il Velykyi Chetver o Strish Khrysta) che commemora la passione di Cristo, tutto deve essere pronto, inclusi i piatti da servire a tavola, perché dopo non verranno più eseguiti lavori. Come per il rito cattolico, il Venerdì Santo è giorno dedicato alla visita dei Sepolcri, noti come la plashchenytsia (appellativo che indica nello specifico la tomba di Cristo), da parte dei fedeli e infine il Sabato Santo o la domenica di Pasqua avviene la benedizione di cesti ricchi di cibo, gli Sviachenia, durante la messa (durante il rito ci si saluta con “Христос воскрес! Восстину Воскресе! (Khrystos voskres! Voistynu Voskrese!)”, che vuol dire “Cristo è risorto! Infatti, è risorto!”).

La Paska e le uova
Il ritorno dalla celebrazione è un momento di condivisione. Il contenuto del cesto benedetto viene infatti mangiato a colazione e la candela di cera d’api, decorata anzitempo e fatta benedire insieme al resto del cesto, accesa. Il pasto successivo alla benedizione diventa così un momento di ritrovo, visto che all’interno del cesto ci sono i migliori dolci della Veligden. Uno di questi è la paska ed è una pagnotta rotonda, molto simile a un panettone, a volte decorata con simboli religiosi fatti di pasta come la croce o il tryhver, un albero. Non è il solo alimento: c’è anche il babka ucraino, molto simile alla Paska e spesso cotta in un caffè come il kulich russo; il Shynka, un prosciutto tipico; il kobvasa, una salsiccia; il krin, rafano a volte mescolato con barbabietole grattugiate, il maslo, burro a forma di agnello; bacon affumicato; pane di segale e formaggio, presente spesso sotto forma di cagliata, che gli ucraini chiamano hrudka, o paskha, che è una cheesecake. Una storia a parte sono le uova, decorate in ogni modo dalle anziane ucraine, le babushke: ci sono la famosa pysanka, un uovo pasquale, solitamente di gallina e possibilmente bianco, che viene decorato e colorato con una tecnica artistica particolare, a base di cera calda e colori naturali. I motivi vengono incisi tramite un punteruolo speciale chiamato pysachok o kistka, dotato di un imbuto minuscolo contenente una piccola quantità di cera di candela. Oltre alla pysanka ucraina, ci sono altri tipi di uova presenti negli usi e costumi slavi come i krashanky (dal verbo “krasyty”, tingere), uova sode immerse nell’acqua colorata ottenuta di solito da verdure quali cipolle (rosso), spinaci (verde), rape (rosa) e cavoli rossi (viola), poi benedetti e mangiati durante la domenica di Pasqua. La cultura delle uova, in particolare delle pysanka, è talmente importante in Ucraina che nella regione di Ivano-Frankivs’k, nella parte occidentale del paese, esiste un museo dedicatovi. Vi sono più di 10 mila pysanky e la collezione permanente comprende disegni provenienti da tutto il territorio nazionale e dai paesi limitrofi, come Bielorussia, Romania, Polonia, Repubblica Ceca e Russia. Molte pysanky sono ricreazioni moderne di disegni folkloristici tradizionali, altre invece risalgono al XIX secolo e al XX secolo. L’arte di decorare le uova ha un alfabeto di colori ed elementi grafici ben preciso, che cambia a seconda del paese e delle tradizioni locali. Il sole è il motivo più diffuso e può essere rappresentato in moltissimi modi (combinazione di cerchi, linee rette e ondulate). Anche i motivi geometrici sono molto utilizzati, come per esempio il triangolo, che può rappresentare il ciclo della vita, gli elementi della terra o la famiglia. Ci sono poi il rombo, o diamante, che è simbolo di conoscenza e anche le spirali, antichi simboli di serpenti e animali biforcuti, che hanno un significato di difesa e protezione in quanto possono tener lontani gli spiriti maligni dalle case. La natura è un altro motivo molto amato: fiori, piante ed erbe simboleggiano la vita, la primavera e la purezza. In Russia e in Ucraina, come anche nei Balcani, regalare un uovo decorato significa augurare prosperità e pace ed è simbolo di fortuna.

La tavola
In Ucraina non c’è un vero e proprio pranzo di Pasqua. Il cibo viene lasciato sul tavolo tutto il giorno per permettere a ospiti e membri della famiglia di sgranocchiare come meglio credono e alle donne di casa, che hanno lavorato nei giorni precedenti, la possibilità di riposare nel giorno di festa. Insieme a quello che resta del paniere vengono serviti anche il cavolo ripieno, o holubtsi; il purè di patate; il sugo e il pyrohy o varenyky, l’equivalente degli gnocchi ripieni. Poi però ci sono anche verdure calde e insalate, gli studenetz e il salchison, che corrispondono al piede in gelatina e al capezzolo del maiale. E a concludere il tutto non possono mancare i dessert: il primo da menzionare è certamente il syrnyk, una cheesecake al formaggio molto simile al sernik polacco. C’è poi il rotolo di papavero, di cui esiste una versione polacca molto simile, il makowiec, e ad accompagnare ci sono anche tortini di meringa e biscotti. Una tavola davvero ricchissima.