Memorie gastronomiche Il pollo alla Kiev e le ricette che fanno la storia

Ripensare alla preparazione più celebre dell’Ucraina ci permette di cogliere alcuni aspetti politici della regione oggi in guerra, attraverso l’evoluzione di questo piatto così identitario, ripreso e modernizzato anche da Gualtiero Marchesi in una versione finger food

Da Kiev a Kiev, il piatto ispirato al pollo alla Kiev di Gualtiero Marchesi

Il pollo alla Kiev è una ricetta della tradizione russa e prevede di disossare e spellare il petto, o la suprema, per dirla alla francese, del pollo, tagliato per il lungo e farcito con burro. Impanato e fritto, questo pollo diventa una bomba di sapore, e – se non si presta attenzione – anche di calore, perché il burro bollente posto all’interno della tasta, quando si taglia il volatile, rischia di finire ovunque per la pressione a cui è sottoposto.

Ma questo pollo dal nome così evocativo è stato al centro, nella storia, di numerosi episodi che lo rendono un simbolo di lotta, e mai come oggi è una ricetta da conoscere. Reso celebre dagli stranieri in visita, che lo amavano e lo hanno esportato prima in gran Bretagna e poi negli Stati Uniti, dove viene preparato farcito di gorgonzola (sic!), è alla fine una variante del cordon bleu francese. Fin dal 18esimo secolo gli chef russi hanno adottato molte tecniche dell’alta cucina francese e le hanno combinate con la tradizione culinaria locale. L’adozione è stata favorita dai grandi chef come Carême e Dubois, assunti dalla nobiltà russa per impreziosire la loro alimentazione. Tante le varianti: tra le versioni ripiene, quella più celebre è senz’altro il “filetto di pollo alla maréchale” ripieno di tartufo ed erbe aromatiche, spesso preparato con la selvaggina, il gallo cedrone, al posto del pollo. L’uso del burro per le cotolette di pollo è noto nella cucina russa almeno dall’invenzione della cotoletta Pozharsky, hamburger di pollo impanate e arricchite con burro, celebri nella prima metà del XIX secolo, un’invenzione ampiamente apprezzata della cucina russa dell’epoca. Dall’inizio del 20esimo secolo è solitamente menzionato come piatto comune da ristorante e, in seguito diventa patrimonio del mondo. Introdotto in Gran Bretagna nel 1979, il pollo Kiev è stato il primo pasto pronto distribuito dall’azienda Marks &Spencer, che ne ha fin da subito colto le grandi potenzialità come cibo energetico, buono e facile. Le ricette occidentali di solito prevedono che il burro si aromatizzato all’aglio, per avere un sapore più deciso, mentre in quelle russe viene usato il burro normale. Le erbe aromatiche (prezzemolo e aneto) sono di solito aggiunte al burro.

Come sempre quando parliamo di ricette tradizionali recuperarne l’autentica origine è complesso: ma la tradizione orale a Kiev, come ci ricorda wikipedia, attribuisce l’invenzione della “cotoletta alla kieviana” (kotłeta de -voljaj po-kyjivśky) al ristorante dell’hotel Continental a Kiev all’inizio del XX secolo. Un hotel di lusso costruito nel 1897 nel centro di Kiev, gestito fino all’invasione nazista dell’Unione Sovietica nel 1941. L’edificio fu poi minato dall’Armata Rossa in ritirata ed esplose quando l’esercito tedesco occupò Kiev a settembre 1941. Secondo le memorie dei contemporanei, Chicken Kiev era il signature dish del ristorante dell’hotel. Ma non è il solo episodio che ci riporta all’attualità e lega questa ricetta ai combattimenti e alle strategie politiche: Chicken Kiev è anche il soprannome polemico usato dallo scrittore William Safire per identificare un discorso pronunciato da George Bush proprio a Kiev ad agosto 1991, che metteva in guardia gli ucraini contro il nazionalismo suicida. “Il discorso di Chicken Kiev” fu chiamato così in segno di protesta per quello che Safire vedeva come il “colossale errore di valutazione” per il tono molto debole e l’errore di calcolo di Bush sull’indipendenza dell’Ucraina. Proprio per sottolineare la pochezza della presa di posizione del Presidente per una parte dell’elettorato americano, un uomo vestito da pollo ha preso parte a numerosi eventi durante la campagna di rielezione di Bush del 1992.

La ricetta tradizionale ha ispirato anche lo chef Gualtiero Marchesi, che negli anni ’60, come racconta lui stesso in un video che mostra la preparazione del piatto, ha deciso di recuperarla e di rinnovarla, creando di fatto una nuova versione, di alta cucina, che chiamò “Da Kiev a Kiev”, una sorta di andata e ritorno del gusto.

Nel video un giovane Daniel Canzian aiuta nell’esecuzione del piatto tradizionale, dedicato alla città ucraina oggi assediata dalle truppe russe. Marchesi dice che è in piatto tradizionale “russo”: la versione rinnovata e ripensata da lui è un perfetto connubio dei suoi più classici stilemi gastronomici. Un piatto pulito, elegante, di complessa semplicità: con il pollo a bocconcini fritto e infilato in uno spiedino, da intingere nella salsa al burro e da gustare con un’insalata a fianco. 

Ripensare alla preparazione – tutto sommato povera – più celebre dell’Ucraina, rifatta da un grande cuoco italiano in versione gastronomica, ci permette di cogliere quanto dalla storia passi necessariamente anche la cucina. E non sempre i due aspetti marciano insieme su binari paralleli. Ripercorrere la storia di una ricetta è il modo più immediato di leggere la storia più grande, e tra le pieghe di un pollo alla Kiev possiamo leggere anche le ragioni di questo conflitto.

 

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