Almeno una volta nella vita bisognerebbe frequentare un mercato generale. Perché nel turbinio di bancali pieni di frutta e verdura pronti per essere spediti in tutto il mondo, smistati ai negozi di quartiere o finire sugli scaffali della grande distribuzione, si nasconde un universo sconosciuto ai più. Un patrimonio di forme, colori, sapori messo a rischio dalle logiche della grande distribuzione che ci propina un numero ristretto di varietà più appetibili dal punto di vista commerciale ignorando tutto il resto. Quante varietà di mele esistono? La natura ha molta più fantasia del supermercato: Annurca, Ambrosia, Braeburn, Fuji, Delicius, Granny Smith, Royal Gala, Stark Delicious, Stayman Winesap, Mela Crimson Snow… E così per ogni genere di frutta e verdura, dalla A di albicocca alla Z di zucca: Butternut violina, Hokkaido, turbante, Padana tonda, moscata di Provenza, cappello del prete…
Al mercato ortofrutticolo di Vicenza, tra uno stock di pere William e un bancale di catalogna, Luca Zanon, responsabile marketing di Orofruit, ingrosso di ortofrutta che fattura 8 milioni l’anno, regala pillole di biodiversità ai clienti. «C’è un grande bisogno di fare corretta informazione – spiega – perché le persone si sono allontanate dalla campagna, non sanno più cos’è la stagionalità e se non conoscono un prodotto non lo comprano». L’albicocca rossa, ad esempio, è una varietà poco conosciuta: ha la buccia color arancione intenso, polpa gustosissima ma la gente non sa cos’è e non la compra. È anche una questione di poca fantasia e di mode: «Abbiamo 5mila prodotti diversi ma alla fine le persone chiedono solo avocado, pomodori Pachino, patate e zucchine».
I consumi di frutta e verdura, spiega Zanon, sono in calo costante da dieci anni, ma il prezzo della materia si mantiene alto per non andare in perdita. Discorso diverso per la grande distribuzione che ha puntato sulla quantità anziché sulla qualità. «Il risultato? La gente non vuole più le arance perché sono di importazione, senza succo, o compra il prodotto già pulito e tagliato, per far prima, pagando tre volte il suo prezzo. Chi fa più le spremute? Capita la stessa cosa con le angurie, in estate: scomode da tagliare e troppo pesanti da trasportare, restano sui banchi a marcire. In generale tutto quello che è difficile da maneggiare o ha bisogno di cotture lunghe non ha mercato».
E poi c’è il cibo che, a monte, non raggiunge le nostre tavole a causa di qualche piccolo difetto estetico o intoppo normativo. Può capitare che interi stock vengano rifiutati dalla Gdo perché non conformi oppure che merce destinata all’estero resti invenduta perché nel frattempo è entrata in vigore una nuova norma che ne blocca l’esportazione. In questi casi, beffa nella beffa, il grossista deve anche pagare i costi di smaltimento. Zanon si è inventato un’alternativa alla discarica, vantaggiosa per tutti: compra gli eccessi di produzione a un prezzo simbolico e li rimette in vendita attraverso Too Good To Go, l’app che consente di acquistare a un terzo del loro valore commerciale cibi freschi vicini alla scadenza o con pochi giorni di vita. Oltre ovviamente a rivendere le sue eccedenze. Da febbraio dell’anno scorso a oggi Orofruit ha distribuito quasi ventimila box, circa 200 la settimana, concentrate il sabato. All’interno ci sono dai 5 ai 7 chili di merce, prezzo fisso 5 euro. Zanon ne ha fatto un piccolo business nel business oltre che un veicolo per fare informazione, diffondere la cultura del non spreco e avvicinare una clientela decisamente eterogenea: «Una delle nostre prime clienti a usare la app è stata una signora di 82 anni che faceva la spesa online per la prima volta. Dopo qualche minuto la banca ci ha chiamati pensando che le avessero clonato la carta di credito».
Tra i tanti sprechi che caratterizzano la nostra epoca, quello alimentare è il meno accettabile. Buttare cibo vicino alla scadenza ma ancora buono oppure “brutto” ma perfettamente utilizzabile in cucina, non è più sostenibile. Le strade per diventare virtuosi sono tante: frequentare i mercati rionali, aderire a un gruppo di acquisto solidale (ce ne sono moltissimi in ogni città italiana), cucinare anziché acquistare cibi già pronti sono tutti espedienti per utilizzare al meglio la materia prima. Un modo diverso di fare la spesa e di pensare il cibo che non solo ci fa risparmiare ma aiuta anche il pianeta.
Da Tuttifrutti, a Merate, ingrosso con vendita al dettaglio di frutta e verdura, i cartelli sulle cassette suggeriscono come conservare e consumare frutta e verdura, tra fragole e lamponi “maturi da marmellata” e carciofi mammola “per le prime grigliate di primavera”. Le eccedenze finiscono nelle box, a 3,99 o 4,99 euro, a seconda del peso. C’è anche un piccolo angolo dedicato alle specialità dell’est Europa che la proprietaria, la rumena Iasmina Ranisav, ha messo in piedi pensando ai suoi connazionali. Per la Pasqua ortodossa il paniere era particolarmente ricco di salumi affumicati, dolci e formaggi tipici.
Che si tratti di realtà piccole o grandi, prevedere cosa si venderà e cosa invece resterà sugli scaffali, non è affatto facile. Lazzarini è uno dei più grandi distributori di dolciumi e bevande della Lombardia con un proprio punto vendita al dettaglio nel centro di Bergamo e un ingrosso in provincia, ad Azzano San Paolo. Realtà conosciutissima in zona per la produzione delle caramelle, Lazzarini ha un catalogo vastissimo, dodicimila referenze, attraverso il quale rifornisce ogni giorno la grande distribuzione, negozi di prossimità e bar. Nel periodo che segue le feste si accumula qualche eccedenza e così i prodotti vicini alla scadenza, soprattutto bibite e dolciumi, finiscono nelle box a 9,99 euro.
«Anche il nostro è un prodotto stagionale con dei picchi di produzione e vendita in inverno – chiosa Iacopo Florio, social media manager di Agroittica Lombarda, azienda che nel 2017 ha acquisito Fjord, importatore di pesce affumicato dal Nord Europa – anche se per fortuna le persone hanno imparato a consumare pesce tutto l’anno e non soltanto a Natale».
Fjord rifornisce la grande distribuzione con varietà pregiate di salmone affumicato proveniente da allevamenti certificati in Nuova Zelanda, Scozia, Norvegia e Alaska; ci sono poi il tonno e il pesce spada che vengono pescati in mare aperto, mentre storione e caviale provengono dagli allevamenti di Agroittica a Calvisano, in provincia di Brescia. Un prodotto di qualità, mediamente costoso, che si presta agli accostamenti più diversi, dalla semplice fetta di pane imburrato fino a un sofisticato risotto. «La lavorazione della materia prima viene fatta in Italia – sottolinea Florio – e con la massima attenzione alla sostenibilità per non sprecare assolutamente nulla. Per i prodotti confezionati vicini alla scadenza usiamo le box. Ogni giorno ci sono due slot di consegna che quasi sempre finiscono sold out, uno al mattino e uno il pomeriggio, con due fasce di prezzo: 9,99 o 19,99 euro». Ad acquistarle sono sia clienti che già conoscono il brand e frequentano lo spaccio aziendale sia persone che scoprono il prodotto attraverso la app. Un modo diverso e più consapevole di fare la spesa che sempre più persone dovrebbero adottare, puntando sempre con un occhio al risparmio e con l’altro al futuro del nostro pianeta.