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La ristorazione gourmet come elemento trainante di nuovi progetti di hôtellerie di lusso. La storia di Dimora Palanca e del suo nuovo (e promettente) ristorante Mimesi

Sempre di più l’hôtellerie a cinque stelle si sta spingendo a creare dei contesti di accoglienza, servizio e ospitalità che non si limitino solo a design di ricerca e spazi di rappresentanza. Se fino a dieci anni fa il vero lusso era costituito dalle grandi catene internazionali – capaci di offrire standard costanti di cure a 360gradi – negli ultimi tempi il boom di piccoli e medi boutique hotel ha cambiato le abitudini di tanti viaggiatori high spenders. Si cercano strutture più piccole, più raccolte, magari anche con meno servizi di conciergerie o di intrattenimenti (ex Spa e Beauty) pur di avere camere più spaziose e lo stesso rapporto (se non più alto) di hostess rapportati ai clienti. Finalmente, nell’ottica di offrire anche nei progetti più ridotti un’elevata qualità su tutta la scala di servizi offerti, la ristorazione d’autore sta piano piano ritagliandosi uno spazio significativo.

Dal Belmond al Fours Seasons, dal St. Regis al Bulgari fino ad arrivare alle dimore storiche, i boutique hotel, i resort diffusi, la direzione investe cifre sempre più significative sul comparto food and beverage. Sviluppare un’offerta solida e strutturata tanto per la parte enologica e di miscelazione quanto chiaramente nella proposta culinaria è un tassello fondamentale per rendere una struttura di lusso più appetibile rispetto ad altre e in alcuni casi è quel plus che spinge l’ago della bilancia a favore della struttura stessa. È il caso di Dimora Palanca, una villa nobile edificata a ridosso della cerchia delle mura medioevali negli anni della Firenze Capitale, tra il 1865 e il 1871, e ad oggi elegantemente ristrutturata per volontà della famiglia Ugliano e sotto il progetto dell’architetto Stefano Viviani. Siamo a pochi passi dalla stazione e dal cuore di Firenze, in Via della Scala, dove la Famiglia Palanca – insieme ad altre nobili casate dell’epoca – si trasferì in concomitanza con il progetto di ampliamento della città e di nuove aree residenziali. In bella stagione, il palazzo sfrutta l’ampio giardino nella corte interna, sui cui affacciano alcune delle 18 suite della struttura, tutte arredate con grandissimo gusto.

Il design minimalista contemporaneo (costellato di nomi altisonanti come Castiglioni, Magistretti, Citterio, Lissoni, Nugasawa, Stark, Poulton) si fonde alla perfezione con gli stucchi recuperati, soffitti affrescati e il marmo delle scalinate. Scendendo nel piano interrato si scoprono le antiche cucine della dimora, che ospitano il ristorante Mimesi, dove troneggia ancora un gigantesco camino. Un ambiente estremamente raccolto, a luci soffuse da cui si intravede la cucina e una piccola cantina a vista di bottiglie. Giovanni Cerroni (romano, classe 1991) è il giovane protagonista di questo nuovo ambizioso progetto di ristorazione nel capoluogo toscano. Dopo essersi formato tra Francia, Paesi Baschi – è stato allievo di Andoni Luis Aduriz del Mugaritz – in Giappone e Spagna ora ha scelto di concentrare le sue energie a Firenze.

La sua è una cucina di grande ricerca tecnica, non eccessivamente concettuale ma attenta al gusto, all’equilibrio, alla soddisfazione prima e ultima del cliente. Una soddisfazione che parte dalla vista, perché i piatti sono di una purezza e di un’eleganza (ritrovata) notevoli e arriva in bocca, dove i sapori sono chiari e distinti. La particolare sensibilità al colore, all’eleganza e al peso – visivo e gustativo – che ogni elemento ricopre nel piatto è uno dei tratti più interessanti e personali di Giovanni.  Cerroni è attento alle stagioni così come all’immediatezza di una ricetta: non serve perdere ore in preparazioni, lavorazioni e tecnicismi se alla fine il risultato raggiunto non soddisfa appieno. Meglio semplificare, senza banalizzare, per raccontare un’idea – e quindi un piatto – in maniera diretta. Una sfida costante che parte dai piccoli amouse bouche fino ai dessert, cercando di stupire, divertire e incuriosire. La sua anima romana resta tutto sommato taciturna ed emergono tutta la raffinatezza dei contesti stellati in cui si è formato, unita alla sostenibilità delle ricette e alla leggerezza complessiva del percorso degustazione. Una proposta coerente e varia, che può contare un ottimo livello anche per quanto riguarda la panificazione, che viene proposta al tavolo un po’ come una piccola pasticceria, ma ad inizio cena. Grissini stirati a mano, girelle di sfoglia al burro, focaccina con lardo e pane di grano Verna – una particolare tipologia di grano antico toscano particolarmente rustico, saporito e digeribile. Il tutto viene accompagnato da burro montato alla bottarga e Olio Grullo locale.

Con l’idea di creare un luogo ospitale, elegante e per pochi, Dimora Palanca sembra avere tutte le carte in tavola per farsi conoscere sempre di più, anche a livello locale. Il nostro consiglio è di non perdervi una cena a più portate da Mimesi e per chi può, un soggiorno presso una delle eleganti camere affacciate sulla corte interna.