La cucina di un ristorante trasformata per un paio di ore un’aula didattica, un laboratorio sensoriale dove toccare, annusare, giocare con il cibo. L’idea è del centro diurno per i disturbi del comportamento alimentare dell’Ausl di Modena che ha tentato un esperimento inedito e coraggioso: portare alcune giovanissime pazienti in cura – dai 14 ai 22 anni – nella cucina di un ristorante, un luogo decisamente ostico per chi soffre di anoressia e bulimia. L’iniziativa ha come obiettivo riavvicinare le ragazze al piacere del cibo attraverso un approccio ludico e fa parte di un percorso di riabilitazione avviato dal centro con l’appoggio di Luca Marchini, chef del ristorante “L’Erba del Re”.
«Volevano provare a fai vivere alle nostre pazienti un’esperienza in un contesto di vita reale, da qui l’idea di coinvolgere uno chef – spiega Roberta Covezzi, responsabile del centro per i disturbi del comportamento alimentare di Ausl Modena; quando uno studente ci ha chiesto una collaborazione per una tesi di laurea abbiamo pensato di cogliere l’occasione per realizzare il percorso su cui stavamo già ragionando». Il primo incontro è andato bene e già si pensa di replicare con un secondo stage in autunno, coinvolgendo altre pazienti.
«È stata l’esperienza professionale più difficile che mi sia capitata di vivere – ha confessato Marchini – perché ho dovuto cambiare totalmente il mio modo di pensare al cibo, senza fare riferimento ai sapori, alle calorie, al gusto. Ho una figlia di 16 anni che per fortuna non soffre di queste problematiche, ma mi ha aiutato a capire come approcciarmi, c’è voluta tutta la mia sensibilità di padre per entrare in sintonia con queste ragazze».
In accordo con i medici che seguono le pazienti, Marchini ha ideato un percorso basato sull’attivazione degli altri sensi, a cominciare dal tatto. «All’inizio non è stato semplice perché chi soffre di queste patologie considera tabù anche soltanto toccare il cibo. Per superare la loro diffidenza ho iniziato preparando una sfoglia, poi ho fatto una brisé e le ho invitate a mettere le mani in pasta, ad annusare i polpastrelli che profumavano di burro e zucchero.
Abbiamo preparato un brodo profumatissimo, usando finocchietto, timo e spezie». Infine, la vista. «Ho chiesto loro di indovinare gli ingredienti di tre salse colorate e poi di comporre un piatto, come fosse un quadro. Ciascuna ha aggiunto il suo tocco e alla fine il muro di diffidenza è stato scalfito».
Ma la cosa più inaspettata è avvenuta a lezione conclusa, quando le ragazze si sono messe a parlare di cibo per la prima volta tra di loro, ricordando il profumo del brodo che preparava la nonna o la pasta sfoglia del pranzo della domenica.
Durante la pandemia sono esplosi i casi di ragazze affette da problematiche psicologiche legate al cibo. Solo a Modena, i pazienti seguiti dal centro sono 425, con oltre 200 nuovi casi l’anno. Imparare da piccoli ad amare e rispettare il cibo è importante e in questo senso la scuola può diventare un esempio virtuoso. ll comune di Castelfranco Emilia, piccolo centro a pochi chilometri da Modena, sta investendo risorse per migliorare i menu scolastici. In collaborazione con Camst Group, azienda di ristorazione collettiva, e la supervisione di Marchini, alcuni piatti sono stati rivisti con l’intento di renderli più graditi ai bambini. Il risultato è un menù fatto di sapori semplici e gustosi, con protagoniste le eccellenze del territorio.
Il progetto “Menu stellato”, iniziato in via sperimentale in questi mesi, entrerà a pieno regime verso novembre e coinvolgerà circa 1800 studenti. Tra i nuovi piatti che verranno serviti in mensa ci saranno polpette di tonno, merluzzo e bietole, gli gnocchi gratinati con besciamella e ricotta al posto delle lasagne estive e la pasta al ragù di prosciutto e scorza di limone, in sostituzione della pasta con le melanzane.