Per servirla Cambia la sala

Il post Covid ha lasciato anche sul tema del servizio una grande riflessione aperta, e sempre di più al ristorante preferiamo un’accoglienza meno ingessata e meno pomposa, e un lato umano che ci faccia sentire a casa

Milanese, classe 1987, Carlotta Perilli, dirige la sala del ristorante milanese BU:R con grande energia e con il sorriso, complice l’esperienza maturata nel mondo della moda e della comunicazione, che le hanno permesso di seguire in Italia il gruppo Martini. Questo passo inatteso la indirizzerà verso la realtà, e il cuore, dello chef Eugenio Boer.

La passione per la comunicazione si sposta così verso il panorama enogastronomico, approdando a BU:R con un modo di condurre il servizio estremamente identitario, e un racconto della cucina dello chef spontaneo, esaustivo ed emozionale.
In questa bomboniera si prova a rendere felice e appagato il cliente elevando il ruolo di cameriere a un professionista dell’accoglienza a 360 gradi. Si cerca di rendere questo lavoro, così bistrattato, interessante e avvincente: «Quello che sento sempre più come una mission – spiega Perilli – è riuscire a trasferire ai ragazzi questa nostra propensione, un equilibrio tra un’innata natura empatica e un servizio di livello. L’essere autodidatta per me è un punto di forza, si è rivelato molto utile nel trovare gli strumenti adatti a trasmettere il mio know-how ai ragazzi, facendo percepire la professione di sala non come un impiego temporaneo o un ponte verso altro, ma come un lavoro gratificante nel quale esprimersi con competenza e professionalità».

Perché sembra proprio che il vero tema sia riuscire a far appassionare le persone a questo settore sul lungo periodo, cercando di far percepire questa come una professione qualificata e qualificante, che non è “di servizio” ma al servizio delle persone e della loro felicità. Continua Carlotta: «Sono un outsider, autodidatta e devo ancora fare molto per dirmi arrivata, ma la passione e l’amore per il mio lavoro mi hanno reso sensibile e consapevole dell’importanza della qualità del servizio all’interno di un ristorante, del suo valore e della bellezza intrinseca che può contenere questa professione. Grazie al mio percorso lavorativo ho capito cosa voglio fare nella vita: accogliere le persone e farle stare bene, stringendo un rapporto empatico e sartoriale con chiunque sieda al nostro tavolo. L’ospitalità per me è un valore assoluto, è la capacità di narrare storie intorno ai piatti, trasmettere quella sensazione di “casa” che sempre più avvalora l’esperienza. È forse anche grazie al momento storico che stiamo vivendo che ho fatto mie delle idee, che sto applicando, con successo, all’interno di quello che chiamo “il nostro salotto milanese”. L’obiettivo è quello di creare un ambiente confortevole, nel quale il cliente si possa sentire bene e in cui noi e i nostri ragazzi possiamo muoverci in maniera spontanea e disinvolta, mai impostata e meccanica, in un servizio capace di avvolgere ma di non stringere e rendere “memorabile” una cena da BU:R».

Un ambiente in cui la severità lascia spazio alla serenità e in cui tutti possano esprimere quello che hanno dentro, essere sé stessi in maniera naturale, con una gestualità e un linguaggio coerente con l’anima del ristorante: la vera forza di un ristorante che sa accogliere è fatta anche di una squadra che funziona e che sa gestire i momenti complessi ma soprattutto è in grado di stare bene al lavoro. Su questo Perilli è determinatissima: «Il concetto di sostenibilità “umana” è imprescindibile in una sala moderna come la nostra. L’ascolto delle idee, delle necessità e la condivisione diventano strumenti importanti di un team affiatato. Questo è uno dei punti di forza della nostra brigata di sala, perché la rende solida e partecipativa e permette ad ogni elemento di sentirsi parte attiva al raggiungimento di obiettivi comuni, ognuno con la propria personalità».

Con l’idea, appunto, che questo lavoro diventi non solo un tappabuchi in attesa di finire l’università, ma una professione sulla quale costruire il proprio futuro: «Trasparenza, condivisione, rispetto, puntualità, professionalità, cultura, passione, dedizione e impegno costante sono i pilastri portanti di questo lavoro. Comprendo che non sia per tutti, non deve essere visto come ripiego ma si sceglie di lavorare in sala e poter contare su una professione ben remunerata. Oggi bisogna volerlo, desiderarlo, approcciarsi ad esso con dedizione e intelligenza. Il mio impegno è quello di farlo percepire non come un lavoro di passaggio e saltuario, ma come una professione da coltivare attraverso studio, costanza, passione e personalizzazione» conclude Carlotta Perilli, che segue le tracce di altre che prima di lei hanno segnato la strada di questa professione e l’hanno fatta crescere nel tempo, come Mariella Organi, cuore, mente e braccio portante della sala della Madonnina del Pescatore, o Cristiana Romito, che sostiene e fa da tramite tra la cucina e i clienti del Reale a Casteldisangro. O la volitiva Mariella Caputo della Taverna del Capitano, che guida con competenza e leggerezza l’insegna campana.

La volontà di Carlotta, oggi, è quella di ascoltare i suoi pensieri per andare a creare un vero e proprio “Manifesto della sala”, che racchiuda gli elementi che lei ritiene possano rendere unico il servizio, strumento essenziale e complementare alla cucina per regalare all’ospite un’esperienza indimenticabile.
Lo scopo è dare un suo personale contributo per comprendere a fondo il momento di difficoltà attuale in termini generali nell’avvicinare le nuove generazioni a questa professione. Momento complesso, che porta alla luce la pregressa incapacità del settore di trasmettere ai ragazzi la passione per questo lavoro e creare le condizioni per renderlo appetibile.

 

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