RotteLa ristorazione può essere un driver per la sostenibilità

Uno studio ha sondato il grado di sostenibilità di 29 ristoranti italiani. Il risultato? Ci si adatta e si diventa più green, ma la parola chiave resta “responsabilità”

Secondo la ricerca Setting the sustainable development targets for restaurants and Italian HoReCa sector, gestire un ristorante seguendo gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) dell’Agenda 2030 dell’Onu è possibile. In più, farlo potrebbe portare notevoli benefici per le diverse comunità territoriali italiane.

Come spiega Roberto Di Pierro, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agroalimentare Sostenibile (DiSTAS) dell’Università Cattolica di Milano, la ricerca è partita dal caso studio Ristorazione Sostenibile 360, teso a valorizzare l’impegno dei ristoratori italiani nella sostenibilità.

Il report, finanziato da Regione Emilia Romagna, dalla borsa di ricerca della Fondazione Invernizzi e promosso dall’associazione PiaceCiboSano, ha messo in luce che dei 29 ristoranti osservati, il 70% raggiunge gli obiettivi SDGs. Come trasformare la ristorazione in un megafono per la sostenibilità? Semplice, ricominciando dalla responsabilità.

Ristorazione e sostenibilità: alcuni dati
L’attività di ristorazione è responsabile di circa 110.201 kg di CO2e all’anno, con 6.601,56 kg di CO2e derivanti da risorse energetiche e 103.600 kg di CO2e relativi allo spreco alimentare. Per portare un equilibrio ecosistemico e assorbire l’eccesso di CO2 prodotto, ci vorrebbero circa 7.346 alberi. Tuttavia, gli elevati carichi ambientali non sono l’unica conseguenza dell’uso improprio delle risorse. Nella spesa annuale di un ristorante tipico, la somma degli importi per materie prime e ausiliarie, acqua ed elettricità equivale al 25% dei costi totali. Considerando gli standard di utilizzo/dimensione dell’area, ciò rappresenta una perdita di circa il 5% del fatturato annuo totale.

Inoltre, lo spreco alimentare nelle cucine è una voce di costo emblematica. È pari a circa il 14% dell’intera filiera agroalimentare in Italia. Questo si traduce in circa 700 mila tonnellate di cibo sprecato all’anno, per un valore di quasi 2 miliardi di euro. In più, secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) le imprese di ristorazione sono anche grandi consumatori di energia. Richiedono in media 8,6 miliardi di kWh all’anno, circa 26.000 kWh per ogni ristorante, pari a quasi dieci volte più di una famiglia media e circa il 16% in più di quanto dovrebbe essere consumato da ogni impresa.

Cambiare rotta è possibile
L’impronta filosofica e pratica della sostenibilità può trasformare la ristorazione da settore energivoro, soggetto a sprechi e perdite, in esempio virtuoso. Innanzitutto, rivendendo la propria carta. «Molti ristoranti puntano ad avere un’ampia proposta. Ma qualità e quantità non sempre vanno d’accordo. In passato, c’era il menu fisso, con al massimo due tipi di portate per momento del pasto. Un’offerta più facile da strutturare e di cui organizzare l’approvvigionamento. Oggi si punta a tenere in menu dalle 20 alle 35 portate, rendendo difficile la struttura della dispensa e la progettazione degli acquisti. Anche per provare a introdurre nuovi piatti, si dovranno comprare materie prime, che potrebbero andare perdute».

Poi c’è il capitolo sullo spreco a tavola. Non potendo gestire la dimensione delle porzioni, i clienti possono lasciare qualcosa nel piatto. E allora nasce il dilemma: doggy bag sì o no?  I ristoratori iniziano a porsi delle domande. Perché se è vero che salvo del cibo dalla spazzatura, non è detto che il peso in termini di rifiuti del packaging sia minore. «Ma sono proprio domande come queste, che solo un settore in perenne trasformazione come la ristorazione si pone, a guidare il cambiamento sostenibile». In più, offrire l’opzione della mezza porzione potrebbe rappresentare il classico ritorno al passato utile per il futuro.

Sul fronte energia, il cambio di rotta parte sia dagli investimenti in cucina sia dalla formazione dei dipendenti. Gli elettrodomestici devono essere scelti in modo da fornire supporto intelligente e green al lavoro di cucina. D’altra parte, un frigorifero efficiente serve a poco se il membro della brigata lo lascia aperto. Inoltre, gli chef sono chiamati a studiare metodi di cottura e preparazioni meno energivori, come la reidratazione della pasta nel sottovuoto (stando bene attenti a riciclare tutto il riciclabile.

Ristoratori, i primi influencer
Dallo studio, Di Pierro fa emergere una verità molto importate. I ristoratori sono co-responsabili dei comportamenti virtuosi di consumatori e fornitori. Come degli influencer, sono capaci di condizionare processi di produzione, ma anche le scelte a tavola. «Se un ristoratore è incentivato a comprare da un fornitore, che ha scelto di lavorare con buone pratiche come le colture idroponiche o il trasporto elettrico, i produttori sono incentivati a cambiare per allargare il proprio giro d’affari».

Sul fronte consumatori, dalla cucina alla sala, la prima missione da portare a termine è l’educazione e la sensibilizzazione. «Dopo il periodo pandemico, andiamo al ristorante con più consapevolezza e familiarità con il mondo della cucina, ma sono i professionisti che possono introdurci a nuove abitudini e nuove pratiche alimentari».

Cosa succede se da cucine “normali” ci spostiamo nei templi dell’alta cucina? Qui Anna Prandoni definiva l’insostenibile lusso della cucina gastronomica. Ma secondo Di Pierro è proprio grazie alla costosa ricerca fatta in queste cucine che si alza la qualità dell’offerta e della comunicazione di sala verso una maggiore responsabilità e responsabilizzazione del cliente. «A volte, per costruire un piatto attraverso tecniche perdute e sostenibili, ci vogliono tempo e risorse umane. E quel lavoro va ripagato». Quindi, a fronte della sostenibilità ambientale, ci si ritrova a cedere su quella economica, canone dunque immutabile del fine dining di alto livello.

Per chi teme il green washing di tanta comunicazione enogastronomica, Di Pierro rassicura: «La sostenibilità non è qualcosa da adattare, ma muta in continuazione. La ristorazione, semplicemente, vi si adatta. E chi dice di essere sostenibile da 30 anni, oggi deve motivarlo». Insomma, i proclami non bastano più. Quindi la ristorazione può essere un driver per la sostenibilità? Sì, ma bisogna avere la responsabilità e la capacità di responsabilizzare, ponendosi domande che vadano al di là delle etichette. Perché non è detto che la doggy bag a tutti i costi sia sempre sostenibile.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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