Uscite gastronomicheTutte le sfumature della carne bianca

Un nuovo libro, scritto da Ramona Pizzano per Trenta editore, prende in esame i principali tagli - pollo, coniglio, vitello, agnello e maiale - dal punto di vista organolettico e della resa in cucina

La carne bianca è da sempre considerata la più salutare, quella che fa meglio al nostro organismo, che ci fa sentire bene e che dà alla nostra dieta un apporto proteico importante. Effettivamente, rispetto alla sua gemella carne rossa, la carne bianca è spesso consigliata dai nutrizionisti, in quanto ricca di vitamine B, aminoacidi e minerali, come ferro, zinco e rame. Il suo contenuto di grassi e colesterolo, inoltre, è nettamente inferiore, perché scarseggia di tessuto connettivo.

Proprio per questo motivo è tra le carni più consigliate per lo svezzamento dei bambini, perché la sua tenerezza facilita la masticazione e ne favorisce la digestione.

Un regolare consumo di carne bianca garantisce un’alimentazione sana e aiuta lo sviluppo muscolare, nonché lo smaltimento delle tossine. Essendo poi una carne ricca di grassi polinsaturi, è in grado di aiutare a gestire e a tenere sotto controllo cuore e arterie.

Ma come si classificano esattamente le carni bianche e perché si chiamano così? Generalmente parlando, il colore della carne deriva da una proteina chiamata “mioglobina”, che ha la funzione di immagazzinare l’ossigeno e di conferire alla carne un colore rosso.

Nelle carni cosiddette “bianche” il livello di questa proteina è davvero basso e, per questo motivo, la carne assume un colore più chiaro. Di questa categoria fanno, quindi, parte il pollo, il tacchino, il coniglio, l’agnello, il vitello e il maiale, anche se per questi ultimi due il discorso è un po’ diverso.

Nonostante siano considerate carni bianche in tutto e per tutto, il loro colorito risulta più roseo, perché la quantità di mioglobina che si trova all’interno di queste carni è leggermente più alta rispetto alle altre. Nonostante ciò, il livello di mioglobina rimane comunque molto basso: ecco perché il vitello e il maiale vengono comunque considerate carni bianche.

Al giorno d’oggi la carne bianca è vista come un ingrediente standard, sia per il consumo casalingo che per quando andiamo a mangiar fuori: un buon filetto di maiale, degli straccetti di vitello e, per i più salutari, fesa di tacchino e petto di pollo “a go-go”.

Eppure la carne bianca non è una moda che è cominciata negli ultimi anni perché vogliamo essere tutti un po’ più fit. La storia ci insegna che questo tipo di carne ha sempre riscosso un grande successo sulle tavole dei nostri antenati: i primi riferimenti storici su un allevamento avicolo in Europa risalgono addirittura a III-II secolo a.C., mentre ai tempi dei romani la carne di gallina conquistava le tavole di gran parte della classe borghese, grazie al suo sapore delicato e alla sua consistenza tenera. Il maiale, addirittura, era uno dei must per chi possedeva un terreno o una fattoria, perché facile da allevare e perché la sua carne si conserva a lungo e si presta a diverse lavorazioni.

Anche il tacchino ha una storia molto particolare, specialmente quella legata alla tradizione americana: si tratta, infatti, della portata principale delle feste, come Natale e, ovviamente, il giorno del Ringraziamento che si tiene a fine novembre, tanto amato negli Stati Uniti. Ovviamente, rispetto ad allora, la produzione e il consumo di carne bianca si sono evoluti, ma rimane un grande apprezzamento di fondo per questi ingredienti dal sapore unico.

Per le carni bianche si tendono a preferire delle cotture semplici, in modo da preservare le proprietà benefiche dei prodotti, che devono essere comunque di qualità. Le cotture più in voga sono la cottura al vapore e quella alla griglia, che ne conserva vitamine e sali minerali.

L’unica cosa davvero importante da menzionare e mai da sottovalutare è che, qualsiasi sia la cottura che viene scelta, la carne bianca deve essere necessariamente cotta a puntino, perché spesso soggetta a contaminazioni e parassitosi. Inoltre, bisogna lavare sempre molto bene le mani e gli utensili utilizzati per tagliarla, maneggiarla o marinarla.


Tratto da Teneramente bianca, Ramona Pizzano, Trenta editore pag 128, 22 euro.

L’autore Nata a Irpinia nel 1983, Ramona Pizzano è sbarcata nel mondo del food giovanissima. Una passione, quella per la cucina, che l’ha spinta ad aprire un blog e a condividere in rete tutti i suoi esperimenti ai fornelli: Farina, lievito e fantasia è il suo diario virtuale dove trovare tantissime ricette ispirate alla tradizione culinaria italiana e non solo. Racconti di viaggi, foto e rubriche: anche questa è l’anima di un blog sempre in cerca di avventure. Teneramente… bianca è il suo secondo libro per Trenta Editore, dopo il successo de Il Paese dei limoni (2021).

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