L’eterno ritornoL’Alto Adige riscopre i suoi cereali

Regiograno è una realtà autonoma altoatesina che coinvolge 56 agricoltori e 20 panifici locali. Prossimi obiettivi: ottimizzare tutta la filiera e introdurre il grano saraceno

Forse in pochi lo immaginano, ma la produzione agroalimentare dell’Alto Adige non è sempre stata fatta solo di viti e mele: vanta anche una lunga tradizione nella coltivazione di cereali. Ebbene sì, fino all’inizio del Novecento questo territorio splendido e impervio, ospitava circa 30 mila ettari di campi di cereali: ogni maso altoatesino era autosufficiente dal punto di vista alimentare e ciascun contadino coltivava il suo appezzamento.

Le “colpe” della modernità: dal treno alla zootecnica
A partire dalla metà del secolo scorso, l’Alto Adige è andato incontro a una rapida transizione: l’aumento del divario tra i costi del grano coltivato in montagna rispetto a quello cresciuto in pianura e l’arrivo della ferrovia che ne rese più facile l’importazione, uniti all’avvento delle nuove tecniche di zootecnica, frutticoltura e irrigazione, hanno spinto l’agricoltura regionale ad abbandonare l’approccio dell’autosussistenza per adottare quello dell’economia di mercato, specializzandosi nei settori frutticolo ed enologico dimenticando – o quasi – i propri cereali. Tanto che nel già nel 2000 – e fino al 2010 – gli ettari rimasti a questo tipo di coltura erano poco più di 200, sufficienti a coprire meno del 2% del fabbisogno annuale di cereali panificabili, calcolato sulla base di una stima di 60 kg all’anno pro capite.

Un’identità recentemente riscoperta
Proprio nell’epoca in cui la globalizzazione spinge anche il comparto agroalimentare verso una crescente e anonima omologazione, incoraggiando l’acquisto di ingredienti prodotti e lavorati all’estero, l’Alto Adige ha scelto di invertire la rotta e rilanciare una propria coltivazione cerealicola, in grado di arricchire l’economia regionale, il paesaggio e il panorama culturale. Così nel 2011 è nato Regiograno (o Regiokorn), un progetto avviato in Val Pusteria, Val Venosta e Valle Isarco dal TIS Innovation Park (oggi IDM Alto Adige) con il sostegno dell’Unione Europea (durato fino al 2013) e la collaborazione con numerosi enti locali, fra cui l’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi (SBB), il Centro di Sperimentazione Laimburg, la Consulenza per l’agricoltura montana (BRING) e infine l’Unione commercio turismo servizi Alto Adige (HDS).

Un “progetto di filiera” che unisce competenza e dedizione
Regiograno nasce come un “progetto di filiera” che, fin dall’origine, si è posto l’obiettivo di dare nuovo impulso alla coltivazione dei cereali e valorizzare il prodotto in tutte le sue fasi, dal seme al pane sfornato, sensibilizzando, sostenendo dal punto di vista tecnico e commerciale e creando una stretta sinergia tra agricoltori, mugnai e panificatori, risvegliando anche l’interesse dei consumatori verso un prodotto apparentemente “nuovo” e di nicchia ma in realtà di grande qualità e con una lunga storia alle spalle.

I successi raggiunti sono il merito della scelta mirata di coinvolgere e rendere protagonisti di Regiograno, a tutti i livelli, solo attori motivati a sposare la causa alla base del progetto e di un’attenta selezione dei cereali da produrre. Si tratta infatti di cereali rustici o “di montagna” – soprattutto segale, ma anche farro e orzo – che possono essere lavorati in loco e impiegati nelle ricette tradizionali locali, come la pagnotta pusterese, il pane venostano oppure lo Schüttelbrot, il pane di segale croccante.

Qualità, trasparenza e sostenibilità sono garantite
In tutte le fasi della produzione e della lavorazione dei cereali, il marchio di qualità Alto Adige garantisce il rispetto degli standard concordati in fatto di qualità e purezza dei cereali, tradizionalità di tutte le tecniche di produzione e lavorazione impiegate, sostenibilità ambientale e sociale di tutti i processi (dalla coltivazione senza concimi all’efficienza logistica, fino alla garanzia di un prezzo remunerativo per l’agricoltore e sostenibile per il panificatore). Il tutto all’insegna della trasparenza e di una valorizzazione culturale del territorio a 360 gradi, capace di soddisfare le richieste di un pubblico sempre più attento a questi aspetti.

I successi raggiunti
A undici anni dall’avvio del progetto, sono stati raggiunti ambiziosi traguardi. Dal 2013 è cessato il finanziamento dal Fondo Sociale Europeo e Regiograno è diventato una realtà autonoma che coinvolge attualmente più di 56 agricoltori (per un totale di circa 100 ettari di campi) e un solo mulino, Molino Merano, che oltre a essere impegnato nella lavorazione del Kamut americano, si occupa di verificare la purezza e la qualità delle 350 tonnellate di cereali autoctoni che riceve ogni anno (nel 2012 erano solo 308), li macina in modo delicato per preservare al meglio tutte le caratteristiche e li avvia ai 20 panifici coinvolti che hanno assunto l’impegno di sfornare prodotti artigianali utilizzando almeno il 75% di cereali dell’Alto Adige.

Un contributo in più dal settore alberghiero
Da circa un anno il progetto Regiograno vede il coinvolgimento anche del settore gastronomico e alberghiero, che attraverso la riscoperta dell’utilizzo di cereali regionali può caratterizzare ulteriormente la propria offerta culinaria con prodotti territoriali e genuini al 100% e, al tempo stesso, contribuire a far conoscere il progetto, creando una sinergia tra agricoltura e turismo, rendendo ancora più riconoscibile l’identità cerealicola dell’Alto Adige. Dal 2021, con la firma di un accordo con il gruppo Locanda Sudtirolese e alcune delle osterie del Gallo Rosso, che nei loro menu hanno inserito piatti tipici della tradizione come la zuppa d’orzo o i ravioli di farro rigorosamente realizzati con cereali locali.

Obiettivi concreti per il futuro
In futuro Regiograno punta a incrementare ulteriormente la produzione di grano (ancora minoritaria), ad ampliare l’estensione delle colture e introdurre nuove varietà di cereali come il grano saraceno. Un altro obiettivo è quello di ottimizzare alcuni processi come la trebbiatura (attraverso l’uso di mietitrebbia idonee alle caratteristiche del territorio) e lo stoccaggio (prevedendo che per piccole partite avvenga direttamente nelle aziende produttive e non presso il molino), senza trascurare l’impegno verso una maggiore sostenibilità data dall’individuazione di un uso alternativo delle partite che non raggiungono lo standard qualitativo prefissato dal disciplinare di Regiograno, ma sarebbero comunque panificabili. Insomma, l’obiettivo è quello di rendere sempre più virtuosa ed efficiente una filiera nata da un progetto di per sé etico e mirato alla valorizzazione del territorio, di chi lo abita e di chi vi soggiorna per scoprirne la ricchezza.

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