Sinonimo di cibo e nutrimento, il pane occupa un posto d’onore nell’alimentazione mediterranea. Il concetto stesso di companatico gli riconosce un ruolo di centralità assoluta, quasi a presupporre l’esistenza di due sole categorie di generi alimentari: “pane” e “altro che si mangia insieme al pane”.
E dunque non stupisce che questo alimento “sacro” (almeno per noi italiani) possa generare riflessioni sociologiche e antropologiche che si spingono ben oltre la dicotomia tra michetta e pane di Altamura: nel terzo numero de “L’integrale”, rivista sulla cultura del pane ispirata e sostenuta da Davide Longoni, Gabriele Rosso ci racconta la storia del forno comune di Borgata Ghio. Usato nel biennio 1944-1945 per cuocere il pane da distribuire alle bande partigiane della zona, diventa un pretesto per riflettere su quanto la preparazione dei pasti e la “commensalità” abbiano assunto una connotazione sempre più domestica e individualistica.
L’esperienza “contemporanea” dei forni collettivi risale al primo dopoguerra: i forni di quartiere, quelli di campagna vicino alla casa padronale, e di borgata in montagna, sono luoghi di incontro per le infaticabili madri di famiglia, che impastano le pagnotte o le portano già pronte per l’infornata, ritrovando nel rito collettivo della produzione del pane un’occasione per condividere profumi, ricette, racconti.
Il tempo in cui la casta delle massaie sedeva attorno al fuoco, conversando amabilmente in attesa che il miracolo della conversione del pane in cibo fosse compiuto, è ormai lontano: i forni a legna hanno lasciato il posto a quelli a gas, poi elettrici e a microonde, fino ad arrivare ai forni a vapore, nuova droga dei panificatori.
Nel secondo dopoguerra il successo dei “bianchi” rivoluziona il modo di vivere la preparazione dei pasti (pane incluso), sempre più confinata alla dimensione casalinga grazie alla diffusione dei grandi elettrodomestici, con la loro bella scocca metallica, smaltata del colore simbolo dell’igiene e della luminosità. Anche l’emancipazione femminile e la crescente importanza della donna nel mondo del lavoro comportano una graduale ma progressiva rinuncia alle “cucinate” in famiglia, che riunivano fino a tre generazioni, per lasciare il posto ai cibi pronti.
La crescente intimità nella relazione con il cibo non si è manifestata solo nella preparazione dei pasti, ma anche nel loro consumo: sempre più spesso i lavoratori racimolano un pranzo improvvisato al bar o al distributore dell’ufficio, da “gustare” davanti al computer in compagnia di una serie tv o di un podcast. E non sempre la cena è più allettante: la minaccia della pasta al tonno (rigorosamente in scatola) è dietro l’angolo.
Anche il pranzo domenicale in famiglia perde quel carattere di festosità e condivisione: ogni commensale ha il suo menu, senza glutine, low-carb o vegano, a prova di intolleranze, diete dimagranti o scelte etiche, consumato spesso in silenzio e buttando di tanto in tanto un occhio allo smartphone.
E alla fine arriva la pandemia a stravolgere le abitudini alimentari degli italiani. La reclusione, obbligata o volontaria, cambia il buco alla cintura (complice il food delivery), ma non solo: dà nuova dignità al valore della convivialità a tavola e scatena una pulsione irrefrenabile verso forni e fornelli, forse generata dalla ritrovata consapevolezza che cucinare, per noi o per gli altri, è un atto di cura quotidiana.
Da un’indagine dell’Ufficio Studi Coop risulta che il 29% degli italiani abbia ridotto pranzi e cene davanti al computer, e dedicato più tempo alla preparazione dei pasti (+ 27% rispetto al 2019), tanto che 13 milioni di italiani hanno dichiarato di voler acquistare un piccolo elettrodomestico per la cucina nel 2022.
E se qualcuno decide di aggiungere un pezzo alla già nutrita – seppur inutilizzata – collezione di arnesi da cucina, i più romantici accolgono con entusiasmo il revival dei forni comuni iniziato già prima della pandemia, spinti da una nuova voglia di socialità e dal desiderio di dare un destino al lievito madre accudito durante la quarantena.
Sempre più popolari lungo tutto lo Stivale grazie alla riscoperta dei grani antichi, i forni collettivi risorgono grazie ai restauri finanziati dalle associazioni locali: tornano a essere luoghi di scambio e di interazione, e diventano un’opportunità per difendere le varietà autoctone dall’omologazione del mercato globale, ma anche per dare un’occupazione a persone in difficoltà, trasformando il pane in motore di crescita comunitaria.