Circa un anno fa, tra i vicoli e le strade del quartiere milanese di Città Studi, è sorta una nuova attività che sarebbe ingiusto definire semplicemente una panetteria. Stiamo infatti parlando anche di una bottega, di un locale per pranzare, fare colazione o aperitivo, di un vero e proprio laboratorio che lavora e serve tipi di pane decisamente non convenzionali.
Si chiama Tone e su Instagram esibisce con fierezza questa descrizione: «Impasti italiani con contaminazioni georgiane e nordiche». Situata in via Donatello 22, questa speciale panetteria è riuscita a trasformare un cibo basilare della nostra alimentazione in un prodotto da esperire, avvolto di richiami internazionali.
L‘idea è venuta a Giovanni Marabese, ex allievo dell‘Università di Pollenzo, appassionato di cibo e di ciò che condona, accompagna, prepara il gesto di mangiare. Lo stare a tavola, ad esempio. Oppure la scelta e la ricerca degli ingredienti giusti, per prepararli sperimentando nuove tecniche e ricette.
Giovanni viaggiava, partiva, cercava ispirazione e poi, quando rientrava a casa, organizzava grandi cene insieme agli amici per sottoporli alla delicata pratica dell‘assaggio dei piatti e delle pietanze che aveva raccolto in giro per il mondo.
È così che ha scoperto la Georgia, un Paese ingiustamente sottovalutato. Situato sulla linea di demarcazione tra Asia ed Europa, questo Stato è noto per le sue spettacolari zone montuose, e i suoi abitanti hanno un senso dell‘ospitalità e della ritualità che ricordano in tutto e per tutto le peculiarità mediterranee.
«Organizzano favolosi banchetti, a cui invitano anche perfetti sconosciuti. Mangiano e bevono con una convivialità che mi ha colpito», spiega Marabese. Da loro Giovanni ha importato un vero e proprio forno georgiano, uno strumento particolare, affascinante e in un certo senso primordiale. La cottura del pane avviene in verticale, all‘opposto del metodo a cui siamo abituati. L‘alimento si attacca alle pareti interne a 280 gradi, ed è quindi pronto in molto meno tempo.
Gli ingredienti sono gli stessi ovunque, e forse è per questo che Giovanni Marabese ha scelto proprio il pane come fulcro della sua linea imprenditoriale: è un pasto identitario e familiare, quello più semplice della tradizione culinaria globale. E accomuna i popoli da sempre, al di là delle differenze.
Tuttavia, il pane georgiano ha una consistenza vagamente diversa da tutti gli altri. Si presenta infatti in due tipologie: una croccante e l‘altra morbida, perché la prassi culturale del Paese impone che l‘uomo e la donna si dividano il pane a tavola. Un‘immagine romantica, quella di due mani che si uniscono per spezzare il pane del giorno, e a ciascuna tocca una parte.
L‘idea portante di Tone è abituare il cliente a ciò che non conosce: il forno georgiano non era presente da nessuna parte a Milano e in Italia. La multiculturalità ha guidato anche la scelta del team di lavoro. Uno dei due panettieri è una giovane donna brasiliana: ecco perché una serie di prodotti è dedicata al Sud America, compresa la frutta, carica di fragranze esotiche. Il design e gli interni del locale subiscono suggestioni nordiche, così come le farine utilizzate. Infine non si può dimenticare l‘influenza mediorientale, che sottintende e soggiace all‘intera atmosfera.
L‘offerta quotidiana varia e mantiene un certo rigore minimal: quattro tipologie di pane al giorno, non di più, pur presentando sempre ingredienti ed elementi nuovi. Un esempio è il tipico shoti, un pane speciale a forma di mezzaluna.
La cura per i dettagli e l‘armonia del luogo si inseriscono nella possibilità di gustare colazioni, pranzi e aperitivi, con vini provenienti da vitigni autoctoni, semiestinti e coltivati per mezzo ettaro grazie ad aziende che li hanno riportati in auge. Non solo quindi un banco da fornaio, ma una vera e propria occasione di socialità e di scambio, come vorrebbero le consuetudini georgiane. E anche le nostre.
