Cottura verticalePane georgiano a Città Studi, per una croccantezza multiculturale

Da Tone Milano, che si autodefinisce un “bread lab”, l’alimento più antico e diffuso al mondo si cuoce nel tradizionale forno (fatto di argilla e rivestito internamente di mattoni) del Paese situato sulla linea di demarcazione tra Asia ed Europa. Non mancano, inoltre, prodotti della tradizione brasiliana

courtesy of Tone Bread Lab

Circa un anno fa, tra i vicoli e le strade del quartiere milanese di Città Studi, è sorta una nuova attività che sarebbe ingiusto definire semplicemente una panetteria. Stiamo infatti parlando anche di una bottega, di un locale per pranzare, fare colazione o aperitivo, di un vero e proprio laboratorio che lavora e serve tipi di pane decisamente non convenzionali.

Si chiama Tone e su Instagram esibisce con fierezza questa descrizione: «Impasti italiani con contaminazioni georgiane e nordiche». Situata in via Donatello 22, questa speciale panetteria è riuscita a trasformare un cibo basilare della nostra alimentazione in un prodotto da esperire, avvolto di richiami internazionali.

L‘idea è venuta a Giovanni Marabese, ex allievo dell‘Università di Pollenzo, appassionato di cibo e di ciò che condona, accompagna, prepara il gesto di mangiare. Lo stare a tavola, ad esempio. Oppure la scelta e la ricerca degli ingredienti giusti, per prepararli sperimentando nuove tecniche e ricette.

Giovanni viaggiava, partiva, cercava ispirazione e poi, quando rientrava a casa, organizzava grandi cene insieme agli amici per sottoporli alla delicata pratica dell‘assaggio dei piatti e delle pietanze che aveva raccolto in giro per il mondo.

È così che ha scoperto la Georgia, un Paese ingiustamente sottovalutato. Situato sulla linea di demarcazione tra Asia ed Europa, questo Stato è noto per le sue spettacolari zone montuose, e i suoi abitanti hanno un senso dell‘ospitalità e della ritualità che ricordano in tutto e per tutto le peculiarità mediterranee.

«Organizzano favolosi banchetti, a cui invitano anche perfetti sconosciuti. Mangiano e bevono con una convivialità che mi ha colpito», spiega Marabese. Da loro Giovanni ha importato un vero e proprio forno georgiano, uno strumento particolare, affascinante e in un certo senso primordiale. La cottura del pane avviene in verticale, all‘opposto del metodo a cui siamo abituati. L‘alimento si attacca alle pareti interne a 280 gradi, ed è quindi pronto in molto meno tempo.

courtesy of Tone Brad Lab

Gli ingredienti sono gli stessi ovunque, e forse è per questo che Giovanni Marabese ha scelto proprio il pane come fulcro della sua linea imprenditoriale: è un pasto identitario e familiare, quello più semplice della tradizione culinaria globale. E accomuna i popoli da sempre, al di là delle differenze.

Tuttavia, il pane georgiano ha una consistenza vagamente diversa da tutti gli altri. Si presenta infatti in due tipologie: una croccante e l‘altra morbida, perché la prassi culturale del Paese impone che l‘uomo e la donna si dividano il pane a tavola. Un‘immagine romantica, quella di due mani che si uniscono per spezzare il pane del giorno, e a ciascuna tocca una parte.

L‘idea portante di Tone è abituare il cliente a ciò che non conosce: il forno georgiano non era presente da nessuna parte a Milano e in Italia. La multiculturalità ha guidato anche la scelta del team di lavoro. Uno dei due panettieri è una giovane donna brasiliana: ecco perché una serie di prodotti è dedicata al Sud America, compresa la frutta, carica di fragranze esotiche. Il design e gli interni del locale subiscono suggestioni nordiche, così come le farine utilizzate. Infine non si può dimenticare l‘influenza mediorientale, che sottintende e soggiace all‘intera atmosfera.

courtesy of Tone Bread Lab

L‘offerta quotidiana varia e mantiene un certo rigore minimal: quattro tipologie di pane al giorno, non di più, pur presentando sempre ingredienti ed elementi nuovi. Un esempio è il tipico shoti, un pane speciale a forma di mezzaluna.

La cura per i dettagli e l‘armonia del luogo si inseriscono nella possibilità di gustare colazioni, pranzi e aperitivi, con vini provenienti da vitigni autoctoni, semiestinti e coltivati per mezzo ettaro grazie ad aziende che li hanno riportati in auge. Non solo quindi un banco da fornaio, ma una vera e propria occasione di socialità e di scambio, come vorrebbero le consuetudini georgiane. E anche le nostre.

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