Mille bolle (blu) Le acque custodiscono il vino

Tra esercizio di marketing ed effettivi vantaggi tecnici, l’affinamento delle bottiglie nell’oceano, in mare o al lago sta diventando una pratica sempre più diffusa. Non confondiamoci, però: la salinità è un’altra storia

Foto Pexels

In Italia hanno iniziato in Liguria, poi ci hanno provato nelle placide acque del lago di Garda, poi nel burrascoso mare della baia di Capo Caccia, vicino ad Alghero, e oggi il vino finisce il suo processo produttivo riposando nelle acqua cristalline dell’oceano, nei pressi della barriera corallina. Il risultato, in termini di comunicazione, è assicurato: pensare a questo particolare affinamento è seducente e intrigante, e di sicuro dà a quella bottiglia un non so che di esotico che ci affascina e ci spinge alla prova.

Ma ci sono anche risvolti tecnici interessanti, quando parliamo dell’incatinamento in profondità. Sotto le acque c’è una quantità di ossigeno molto inferiore rispetto all’atmosfera, che è uno dei maggiori nemici del vino. La pressione, invece, dipende dalla profondità a cui si scende per far riposare le bottiglie: l’ideale potrebbe essere scendere fino a 60 metri, corrispondenti a sei atmosfere, così da avere fuori dalla bottiglia la stessa pressione che si ha all’interno di una bottiglia di spumante metodo classico, in modo da raggiungere una sorta di equalizzazione della pressione interna ed esterna.

Oltre ai sali, le acque contengono anche numerosi gas disciolti, gli stessi che formano l’atmosfera: tra essi c’è l’ossigeno, la cui concentrazione varia con la profondità e con la temperatura. La quantità di ossigeno disciolto nelle acque aumenta al diminuire della temperatura e diminuisce con la profondità, raggiungendo un minimo a circa 1000 m; nelle acque profonde l’ossigeno tende nuovamente ad aumentare a causa delle basse temperature e per la scarsità di organismi consumatori di ossigeno. Insomma: non è così semplice decidere il posto migliore dove far riposare le nostre bottiglie. 

Un altro fattore da tenere in considerazione è la temperatura: a quelle profondità, i termoclimi sono tendenzialmente freddi e ideali per la conservazione. Ma attenzione, perché la zona di transizione tra lo strato superficiale e quello profondo muta durante il corso dell’anno e soprattutto d’inverno il termoclino è talmente brusco e sottile da essere visibile ai subacquei ad occhio nudo. La differenza di temperatura tra il lato caldo e quello freddo può essere anche di una decina di gradi ed è nettamente avvertibile anche attraverso una muta durante un’immersione. Se questo aspetto viene controllato, e se la zona scelta per le bottiglie è idonea, la temperatura tenderà ad essere stabile durante tutto l’anno. 

Altri vantaggi sono indubbiamente il buio e l’assenza di vibrazioni: ma c’è la corrente, per cui si deve valutare con cognizione di causa quanto questa possa spostare e influenzare le bottiglie, infatti ogni movimento della bottiglia equivarrà ad un piccolo battonage, mettendo in sospensione gli lieviti. Ma i vantaggi vanno anche oltre: l’assenza di correnti elettromagnetiche o disturbi di qualsiasi genere sono assicurati, perché ovviamente a quella profondità cellulari che prendono non ce n’è, e tantomeno sono presenti onde radio. Certo, le bottiglie si sporcano, ma questo forse aiuta lo storytelling. Infine sui tappi ci deve essere la sicurezza assoluta: devono essere a prova d’acqua ma anche a prova di sale, perché soprattutto l’acqua del mare rischia di danneggiarli irreparabilmente. E non vogliamo dare salinità al vino allungandolo con l’acqua di mare, n’est pas?

Dopo aver capito come l’acqua può custodire il nostro vino volete provare qualche emozione estratta dagli abissi? Potete scegliere una delle 378 bottiglie di Emerald Rosso Riserva 2019, un Sangiovese 100% proveniente dalle colline Toscane che affina nella cantina oceanica subacquea dell’Emerald Maldives Resort & Spa, nell’Oceano Indiano, posizionata al largo dell’isola privata su cui sorge la struttura, in modo da non ostacolare il naturale sviluppo della barriera corallina, a una profondità di 30 metri sotto il livello del mare. Le bottiglie riposano per un minimo di sei mesi. Chi l’ha provato racconta di tannini più setosi e raffinati al naso e al palato, note floreali accentuate, maggior senso di freschezza e sentori di frutti rossi come fragola e lampone evidenziati. «L’invecchiamento subacqueo dei nostri vini limita l’impatto ambientale rispetto alla vinificazione puramente terrestre, limita le emissioni di CO2, riduce l’uso di risorse energetiche e, soprattutto fa si che il vino riposi e invecchi in maniera ottimale donando un risultato finale eccellente», spiega Nash Kanyangarara, Head Sommelier di Emerald Maldives Resort&Spa.

L’esperienza è amplificata se avviene il loco: gli ospiti di Emerald Maldives Resort & Spa possono anche sperimentare l’esperienza Le Nez du Vin, che prevede un suggestivo wine tasting pieds-dans-l’eau di fronte alla spiaggia principale del resort, oppure nella privacy della propria villa, guidato dall’Head Sommelier per scoprire 3 dei vini più pregiati disponibili nella carta.

Ma senza spingersi fino all’oceano indiano, si possono trovare vini affinati in acqua anche in Liguria, dove i Bisson sono stati tra i pionieri dell’affinamento nel mare. Il titolare Piero Lugano nel 2009 ha creato una cantina nei fondali marini al largo di Portofino, dove vennero immerse 6500 bottiglie di spumante Metodo Classico, all’interno di una gabbia metallica, a una profondità di 60 metri e a una temperatura costante di 15°, per una durata di 26 mesi. Oggi ne vengono immerse 30.000 tra spumante classico (chiamato Abissi), rosé e riserva. Al largo di Ravenna vengono invece poste a riposo in mare le bottiglie di Merlot, Sangiovese, Albana e Cabernet di Tenuta del Paguro di Brisighella, che rimangono sommerse in gabbie di acciaio inox, per un periodo che a dai 6 ai 12 mesi, a una profondità di 30 metri.

Emanuele Kottakhs usa questo procedimento in Francia e in Liguria per affinare il suo champagne. L’uva è quella francese dell’auge in Champagne. Dopo la raccolta e alcuni mesi di rifermentazione, le 3000 bottiglie vengono trasferite in Liguria, per evolvere nell’area marina protetta di Portofino. Vengono posizionate a 52 metri di profondità, dove la pressione interna ed esterna si equivalgono, per 18 mesi.

Più placida la situazione per la Cantina Romanese, che produce il Lagorai Trentodoc dosaggio zero dal 2013, anno in cui l’azienda trentina decise di provare ad affinare in fondo al lago di Levico una parte delle bottiglie di chardonnay spumantizzato con metodo classico. Le bottiglie escono ogni due anni dal lago e vengono conservate a una profondità di venti metri. A 40 metri vanno invece le bottiglie di Cantina di Riva che da tre anni inabissa 1200 bottiglie di spumante Brezza Trentodoc metodo classico. Affinano invece nella laguna veneziana le magnum dell’azienda Orto di Venezia, che ha un vigneto sull’isola di Sant’Erasmo.

Santa Maria la Palma, invece, ne ha fatto un vero e proprio evento, dell’inabissamento e soprattutto del recupero delle bottiglie poste al largo di Capo Caccia, nei fondali delle acqua del Parco di Porto Conte in Sardegna.  Il vino è l’Akenta Sub, prodotto con uve di Vermentino e realizzate con metodo Charmant, affinato a 40 metri di profondità, ad una temperatura costante che va dai 12° ai 14° e protagonista di una grande festa sul mare.

Altra isola, altre acque: Cantina Benanti e cantina Passopisciaro, due cantine siciliane produttrici di vini derivanti da uve coltivate sull’Etna, si sono unite in una startup, affidando ai fondali 2000 bottiglie di Etna Doc Rosso ed Etna doc bianco e 200 bottiglie di Volcano gin. Sia i vini che il gin sono immersi nell’area marina protetta dell’isola dei Ciclopi, a una profondità di circa 50 metri all’interno di gabbie metalliche, per una durata di sei mesi.

Tutto il processo verrà studiato dalla startup Orygini, che esaminerà l’evoluzione dei vini in affinamento durante la permanenza sott’acqua. Verranno prelevati dei campioni una volta al mese e verranno confrontante  con le bottiglie in affinamento sulla terraferma per vedere le differenze biochimiche. Uno studio che permetterà finalmente di avere dei dati scientifici su questo particolare procedimento e ci dirà se è una strada interessante per il vino o solo per la nostra immaginazione.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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