Brindisi buoniL’enoteca si scopre solidale

Convivialità etica dentro e fuori dal calice: a Milano l’iniziativa di Guido Cerretani e Marta Gianotti riporta al centro del discorso i principi della sostenibilità e della solidarietà

Foto Robert Cheaib - Pixabay

Non è solo un wine bar né un classico ristorante: da e/n enoteca naturale si mangia e si beve, certo, ma si compie un’esperienza che è parte di un progetto etico in cui il cibo (buono) e il vino (giusto) sono soprattutto il pretesto per incontrarsi, fare cultura (anche sociale) e partecipare alle storie di luoghi e persone.

Un modo per ricordarsi “la naturalità con cui si nasce ma di cui poi ci si dimentica”, un tornare alle origini che è anche un modo per guardare a un mondo più solidale e inclusivo.

È con questo intento ambizioso e democratico che, nel 2018, il locale ha aperto i battenti, fondato da Guido Cerretani e Marta Gianotti, già pionieri nel proporre i vini naturali a Milano nella loro enoteca Vinello (avviata nel 2013 in Piazzale Gambara), insieme a Francesca Agnello, proveniente dal settore della cooperazione internazionale ed esperta nella gestione di imprese a impatto sociale.

Cosa, dove, come e perché?
Enoteca naturale e/n (da scrivere rigorosamente in minuscolo!) si trova nell’area pedonale di Via Santa Croce all’interno del giardino di Casa Emergency, tra Corso di Porta Ticinese e Piazza XXIV Maggio, con vista sulla Basilica di Sant’Eustorgio.

Fa parte di Pet Nat S.r.l. Società Benefit, ed è un’attività a fini di lucro, con uno statuto speciale e una mission di beneficio comune, che oltre a devolve parte del suo fatturato ai progetto umanitari della Ong italiana fondata da Gino Strada e Teresa Sarti nel 1994, si impegna direttamente per favorire l’inclusione sociale e la solidarietà, sia promuovendo una «convivialità (etica) come strumento politico», sia attivando iniziative pensate per agevolare l’inserimento sociale e lavorativo di migranti e richiedenti asilo.

Guido e Marta ci spiegano che «l’idea è stata quella di creare uno spazio dove incontrarsi, divertirsi, ma anche imparare qualcosa e aiutare gli altri; un luogo in cui cibo e vino diventino i segnali di un linguaggio democratico, il veicolo di un’esperienza che vada oltre il “qui e ora” del gusto, per diventare una fonte di arricchimento reciproco, sia per noi e per il nostro team sia per chi viene a trovarci».

Un’enoteca senza barriere (fisiche e culturali)
Se i trascorsi di Vinello ha permesso a Guido e Marta di avvicinare i milanesi a vini naturali, proponendoli a prezzi equi in un contesto semplice, familiare e “rassicurante”, e/n risponde alla volontà di dare una forma concreta, partecipativa e dinamica alla vision condivisa con Casa Emergency, attraverso una realtà imprenditoriale concreta capace di offrire un servizio integrato a tutte le altre iniziative che vengono svolte nella sede milanese della Ong.

«La sala polifunzionale adiacente al locale ospita regolarmente incontri, dibattiti e mostre; noi facciamo la nostra parte per promuovere una cultura a 360 gradi, in cui la passione e la conoscenza enologica e gastronomica, si integrino con i temi sociali, che riguardi i diritti umani, la pace internazionale e le piccole iniziative quotidiane che ciascuno può mettere in atto per rendere il mondo più equo».

Un imprinting comune tra i due locali, ovviamente c’è, ed è dato non solo dalla particolarità e dalla ricchezza delle etichette proposte (e dalla qualità del cibo che le accompagna), ma soprattutto dall’intenzione di creare spazi aperti alla città e ai suoi abitanti: «Del nostro (ex) Vinello abbiamo ripreso qui l’idea di un ambiente informale ma accogliente all’interno, che proseguono come salotti a cielo aperto all’esterno, in un tutt’uno che invita a sostare, sedersi e trascorrere del tempo piacevole in compagnia, senza il formalismo ingessato del classico ristorante».

Estremizzando questo intento, la scorsa primavera, nell’ambito del progetto Side walk kitchen, è nata e/n frizzante, un’enoteca “pop up” (in via Bonvesin de la Riva) che serve vini naturali e birre artigianali “da passeggio”. «Si tratta di un esperimento, una sorta di dependance di e\n, in cui l’idea di apertura e interconnessione nei confronti della città ha raggiunto la massima espressione. Abbiamo iniziato a maggio e intendiamo proseguire almeno fino alla fine di ottobre, poi si vedrà…».

Perché protagonista è proprio il vino?
Sulla parete centrale del locale campeggia un poster che recita: “Bere vino è giusto”. I fondatori di e/n hanno fatto di questa sentenza lapidaria lo spunto per un ideale manifesto programmatico: «Il vino, di per sé, unisce le persone: crea una sinergia tra contadini e vignaioli che lo producono, noi che lo scegliamo e lo proponiamo e i clienti a cui lo facciamo assaggiare».

La passione e la conoscenza delle etichette in carta sono un aspetto essenziale, condiviso da tutto il personale (una ventina di ragazzə di massimo 30 anni, più il front-man Rocco Galasso), che in sala racconta e valorizza ogni giorno il lavoro e la storia che c’è dietro ogni bottiglia.

E lo stesso vale per il cibo che lo accompagna, servito al centro del tavolo per invitare alla socializzazione o coprotagonista di eventi “dedicati”, nei format #wineroulette, i cui i vignaioli sono ospiti speciali e vivacizzano le degustazioni di gruppo, e #foodroulette, dove chef di altre realtà italiane “occupano” per una serata la cucina proponendo un menù ad hoc.

Come vengono selezionate le etichette in carta?
La cantina di e/n conta circa 350 etichette di vini naturali, biologici e biodinamici, provenienti da tutte le regioni dell’Italia e dall’Europa, dalla Francia alla Germania, dalla Grecia alla Spagna, fino alla Georgia.

«La scelta di proporre vini e prodotti esclusivamente naturali, ottenuti con il minor numero possibile di additivi e lavorazioni, è coerente con la visione di un’economia etica, responsabile e sostenibile».

Va da sé che anche la selezione dei produttori con cui collaborare è oggetto di un’attenta valutazione: «Abbiamo deciso di prediligere filiere corte, aziende piccole, vignaioli e agricoltori che lavorano nel rispetto del territorio, dell’ambiente e soprattutto delle persone».
Tuttavia, la selezione dei vini in mescita cambia ogni settimana, allo scopo di «coltivare un dialogo vivace e sempre fertile tra sala e clientela».

Qual è il ruolo della cucina, all’interno di e/n?
Come in ogni enoteca contemporanea, da e/n si mangia anche. E il cibo non è un semplice accompagnamento del bere, bensì una parte fondamentale dell’esperienza di condivisione che si vive in questo luogo.

«In cucina c’è Gianmaria Errico (bergamasco classe 1995, già demi chef di Aska a New York e di Da Vittorio a Bergamo), la cui proposta si organizza in un menu “di sintesi”, dal titolo “La cucina/ giusta in quattro giri”: una degustazione di quattro portate per quaranta persone, che cambia ogni due settimane seguendo la stagionalità degli ingredienti e che introduce un’importante innovazione nella ristorazione milanese, riassumendo una stratificazione di esperienze gourmet e combinandole con il piacere di divertirsi a tavola e con l’impegno ad accompagnare gli ospiti in un’esperienza fatta di sapori accessibili a ogni palato e a ogni personalità, scambio e scoperta di cose importanti».

L’intuizione dello chef, supportata dal gioco di squadra di tutta la brigata e la sala, si fa essa stessa racconto di un approccio al gusto, fatto di “sensibilità, rigore e carattere”, ma soprattutto di storie e di persone.

«La sostenibilità della cucina non dipende solo dal rispetto dell’ambiente e delle materie prime e dall’equità dei processi di produzione. Per questo, attraverso il cibo, sviluppiamo progetti di inclusione sociale con migranti e richiedenti asilo, organizzando percorsi di tirocinio (sostenuti dal Comune di Milano) che offrono ai ragazzi meno fortunati provenienti da diverse aree del mondo (Gambia, Senegal, Somalia, Repubblica di Guinea, Pakistan, Filippine, ecc), l’opportunità di acquisire competenze utili per il loro futuro inserimento nel mondo del lavoro».

Ma c’è anche altro…
Il supporto di e/n ai giovani coinvolti nei loro progetti non si limita a insegnare loro un mestiere, ma si estende anche all’aspetto umano e privato. «Con il coordinamento fondamentale di Luca Gennati che guida l’intero team (sia materialmente sia moralmente) e si occupa quotidianamente della sua formazione, con un ruolo a metà tra problem solver e mediatore culturale, e in collaborazione con lo sportello socio-sanitario di Emergency, aiutiamo anche a districarsi tra le maglie della burocrazia per l’ottenimento dei documenti, nella programmazione di una visita medica o nella ricerca di un appartamento».

Insomma un “essere famiglia” che passa attraverso il “prendersi cura”, fare esperienze e crescere insieme, confrontandosi giorno dopo giorno con alcuni aspetti dell’interculturalità che, se non correttamente affrontati, potrebbero diventare un “ostacolo” per la gestione d’impresa.

Marta e Guido ci fanno un esempio: «Un ragazzo musulmano può lavorare in enoteca e servire alcolici, oppure in cucina e cucinare maiale? Sì, ma bisognerà considerare che non avrà mai assaggiato questi alimenti, e quindi ne avrà una percezione diversa rispetto a chi li consuma abitualmente e dovrà ricevere una preparazione differente per presentarli ai clienti».

Presente e futuro (futuribile)
Nessuno “statuto speciale” è riuscito a mettere al riparo e/n dalla diaspora di personale che da qualche mese riguarda il settore della ristorazione. «Nonostante i nostri tirocini prevedano turni di 7 ore al giorno, per 5 giorni a settimana, con riposi consecutivi, un regolare contratto e uno stipendio, attualmente non sono molti i giovani attratti dall’idea di partecipare al nostro progetto con la prospettiva di entrare a far parte del mondo del cibo e del vino».

Tuttavia Marta e Guido non hanno perso l’entusiasmo, anzi: in cantiere (o in cantina?) c’è l’idea di ampliare il loro orizzonte e di creare una rete solidale, coinvolgendo altri ristoratori milanesi nel loro obiettivo di integrazione. «Ci sono già stati degli incontri promettenti con nostri colleghi, ma per passare ai fatti bisognerà investire molte energie e tanta convinzione. I buoni propositi ci sono; al resto ci stiamo lavorando».

Nel frattempo: ecco le date da segnare in agenda
Tra settembre e ottobre e/n enoteca naturale sarà al centro di un calendario di appuntamenti da non perdere.

Se la proposta di degustazione dello chef Gianmaria Errico, fatta di divertimento, gentilezza e familiarità, ma anche precisione, tecnica e sperimentalismo (che spazia dal gazpacho di fragole alla galantina di anatra, con patate, tartufo e cerfoglio, dal riso Meracinque alle erbe aromatiche e camomilla, alle lumache e chips di aglio fritto), è disponibile a cena dal lunedì al sabato e anche a pranzo nel weekend, la “serie” #foodroulette inizia martedì 27 settembre con Sintesi (Ariccia, Rimini) per tornare, poi, giovedì 20 ottobre con Gastronomia Marcolin (Padova).

In più, l’8 e il 9 ottobre il giardino di e/n ospiterà il Kombucha Fest, promosso dall’Associazione Italiana Kombucha: è il primo evento dedicato alla bevanda fermentata analcolica a base di tè che sempre di più sta stuzzicando i palati degli appassionati del “bere giusto” anche in Italia.

Vale la pena approfittarne, per accogliere l’invito di Marta e Guido ad “allenare la memoria e i sensi”, ricordando che il buon cibo non è solo un piacere, ma “un dovere e un atto d’amore”. E il vino? Per chi lo gradisce, può essere ciò che rende tutto più rilassato e coinvolgente: uno dei pochi elisir che aiutano a godersi la lentezza… persino a Milano!

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