Mission impossibleLa sostenibilità è una chimera

Ristoratori virtuosi, chef, produttori e content creator che hanno fatto della sostenibilità la propria bandiera si sono confrontati sullo stato attuale e le principali necessità per sviluppare la sensibilità verso l'argomento, educando e facendo rete

Foto Markus Spiske - Pixabay

La parola sostenibilità è spesso abusata e si presta a diverse interpretazioni e a innumerevoli declinazioni; ognuno ha la propria idea di sostenibilità che cerca di portare avanti nel miglior modo possibile. Spesso è solo una moda o una strategia di marketing, il più delle volte – come in questo caso – un valore, un impegno, una sorta di promessa che giovani talenti del mondo della ristorazione, e non solo, hanno fatto a se stessi e alle generazioni future e che cercano di portare avanti con non poca fatica.

Essere sostenibili al 100%, purtroppo, non è sostenibile. Sembra un gioco di parole ma in un mondo come quello della ristorazione conciliare i tre ambiti della sostenibilità, economico ambientale e sociale, è una sfida difficile; anche se non del tutto impossibile.

L’aspetto più critico che è emerso durate il tavolo di confronto, e intorno al quale i giovani ristoratori si sono trovati tutti d’accordo, è la mancanza di work life balance. Il lavoro in cucina manca troppo spesso di equilibrio tra vita lavorativa e vita privata, creando tensioni e problemi anche nella ricerca di personale.

Due le parole chiave emerse in modo preponderante durate la discussione: educazione e rete. È necessario trasmettere informazioni chiare e trasparenti al consumatore finale, così com’è essenziale educare i propri collaboratori alla sostenibilità attraverso una lavorazione consapevole delle materie prime, dal processo produttivo al piatto, fino agli scarti/non scarti. Per essere socialmente sostenibili è fondamentale educare la clientela ai sapori e alla stagionalità, sapendo motivare con fermezza le proprie scelte produttive e di menu.

È importante inoltre fare rete tra ristoratori e sistema produttivo ed educare al valore della filiera, che deve essere tracciabile in ogni suo passaggio. Bisogna lavorare insieme verso un obiettivo comune e mettere in atto una strada conservativa che sia, prima di tutto, rispettosa del territorio.

Sostenibilità passa anche attraverso l’autoproduzione, come nel caso di molti ristoranti presenti, ma è fondamentale che nel momento in cui un prodotto non è disponibile la ricerca cada su piccole/medie realtà produttive locali con le quali condividere saperi e valori.

È importante generare confronto tra gli addetti ai lavori, proprio come è successo durante le nostre tavole rotonde, per portare avanti istanze sociali comuni come per esempio la sostenibilità, che sia essa ambientale, sociale, all’interno di una cucina o economica.

A fare da collettore il mondo della comunicazione. Dagli organi di stampa al singolo chef o produttore è importante porsi in modo autentico nei confronti del consumatore finale che, bombardato quotidianamente da migliaia di informazioni, è confuso e disorientato; solo così è possibile trasmettere il giusto messaggio indirizzandolo verso una cucina più consapevole e fare la differenza nelle scelte alimentari e di acquisto dei propri clienti.

Le newsletter
de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter