MacaronTutte le cose da sapere sulla Michelin, che oggi svelerà in Franciacorta le nuove stelle

Nonostante le polemiche che la vedono coinvolta ogni anno, per ogni nuovo annuncio, rimane il punto di riferimento indiscusso della ristorazione di livello. Vi spieghiamo perché, in attesa della serata di oggi, che seguiremo dalla Franciacorta

Foto Unsplash

Chi vince la stella, chi perde la stella, chi ci piacerebbe aumentasse da due a tre, chi vorremmo la perdesse: nel piccolo mondo della ristorazione, questi sono giorni di scommesse. C’è un fittissimo scambio di messaggi, previsioni, idee, ma la realtà è che nessuno davvero sa nulla sullo “svelamento” della 68esima edizione della rossa, che avverrà martedì 8 novembre in Franciacorta, territorio partner dell’evento per un triennio.

E forse è proprio questa la vera forza di una guida storica, che fin dagli inizi del ’900 aiuta i gourmand di tutto il mondo a ritrovarsi a tavole gastronomiche, dove essere sedotti da piatti ricercati, preparati e serviti con cura e attenzione in un ambiente elegante. Il segreto mantenuto intorno a questa serata è totale, e neanche gli addetti ai lavori riescono ad avere anticipazioni. Gli chef coinvolti nella premiazione sanno all’ultimo momento se e come verranno premiati. A volte – come è capitato per esempio a Davide Oldani nel 2020, passato da una a due stelle – lo scoprono direttamente sul palco, e l’emozione è infinita e a favore di telecamera.

Potete seguire l’evento in streaming, e noi saremo in Franciacorta a raccontarvelo, sui social e anche qui sul sito, in un pezzo che sarà aggiornato in tempo reale per darvi man mano i risultati di questa guida 2023. Ma per prepararci all’evento, abbiamo provato a spiegare le regole del gioco di quella che rimane la più autorevole e influente guida al buono.

La guida Michelin in pillole
La guida Michelin è un precocissimo esperimento di brand journalism. Tutto iniziò da una piccola azienda di pneumatici, a fine ’800. I fratelli André ed Édouard Michelin la fondarono ma si resero subito conto che le auto in Francia erano poche e viaggiavano ancora meno. Per convincere i loro clienti a consumare più gomme, si inventarono un librino che li aiutasse a scovare officine, ma anche hotel e ristoranti fuori dalle città, per incentivare l’uso dell’auto e la conseguente usura delle ruote.

L’esperimento piacque ma la guida era offerta gratuitamente, il che la sminuiva soprattutto agli occhi dei meccanici. Il cambio di rotta avvenne nel 1920, anno nel quale la Michelin iniziò ad essere venduta a 7 franchi.

Le stelle, anzi, i macaron come più correttamente dovremmo chiamare i simboli che identificano le ottime tavole, vennero introdotti nel 1926, ma è solo nel 1936 che la classificazione con le stelle diventa la norma e assume un senso preciso. In Italia arrivò nel 1957 e da allora è un riferimento anche nel nostro Paese.

Quali sono gli asset della guida?
Essenzialmente, due. Gli ispettori sono dipendenti della guida, il che li rende inattacabii e incorruttibili. Il secondo asset è il linguaggio dei simboli: la guida parla per pittogrammi, il che la rende comprensibili a tutti, quindi perfetta anche per un cliente e lettore internazionale. Il lettore tipo è il Mr. Smith che gira il mondo alla ricerca di luoghi del gusto da scoprire: in ognuno deve trovare la sua identità e il suo equilibrio: un livello medio e costante nel quale riconoscersi. 

Ma che cosa significa ottenere le stelle, per un ristorante?
Innanzitutto è il coronamento di un sogno, perché il premio è prestigioso e universalmente riconosciuto. Ma è anche un grande viatico economico: una stella, e ancora di più due e tre, spostano decisamente verso l’alto il fatturato di un ristorante e permettono di essere visibili e conosciuti da una importante cerchia di clienti ben disposti a viaggiare per mangiare bene, esigenti ma anche alto spendenti. Succede anche con le altre guide? No, ed è questa la vera forza della “rossa”.

Tutti i ristoranti in guida sono “stellati”?
Questa è forse una delle false credenze per eccellenza. Solo il 20% dei ristoranti presenti in guida hanno la stella. La maggior parte, quindi, sono nella selezione ma non hanno macaron da vantare.

Ma premia gli chef o il ristorante?
La guida Michelin premia il ristorante nel suo insieme, quindi è scorretto parlare di “chef stellato” perché ad essere stellati sono i locali, e non i singoli interpreti. Tant’è vero che quando uno chef lascia il ristorante, non è detto che il locale perda le stelle, e di sicuro lo chef non le porta con sé nella nuova insegna. In assoluto, esserci o non esserci non è mai una questione personale, ma di ristorante.

Ma, esattamente, che cosa si intende con la classificazione?
1 Stella – Interessante: è un’indicazione per chi desidera approfondire la conoscenza della destinazione.

2 Stelle – Merita la deviazione: sono i luoghi che meritano una deviazione durante il viaggio.

3 Stelle – Vale il viaggio: sono gli “imperdibili”, luoghi di fama artistica, storica o naturale internazionale. Quelli per cui vale la pena creare un viaggio ad hoc.

E infine, può essere considerata critica?
La Michelin, come ci dice il suo direttore comunicazione e relazioni esterne Marco Do, è una guida che accompagna chi viaggia. Il lettore è una persona che si affida agli ispettori per un consiglio che deve essere soddisfatto. Questa è la grande differenza tra la critica gastronomica e la Michelin.

Tante, nei decenni, le storie e gli scandali, che hanno addirittura portato alcuni chef a suicidarsi per il mancato riconoscimento. Molte le voci sugli ispettori, anche dopo l’uscita del libro “L’inspecteur se met à table” di Pascal Remy, che per primo ha alzato il velo sulle prassi e le abitudini di questi soggetti mitici che girano per il mondo alla scoperta dei luoghi sacri del buon gusto.

Ma la credibilità della guida è sempre stata altissima, e nonostante le critiche che seguono ad ogni uscita, rimane un punto di riferimento assoluto per tutti coloro che vogliono delle certezze per scegliere un ristorante.

Forse troppo filofrancese, forse non abbastanza attenta alla creatività e alla contemporaneità, forse troppo improntata al classico, forse troppo attaccata alle insegne d’antan: sta di fatto che – nonostante tutti i difetti che negli anni le vengono attribuiti, “la rossa”, come viene chiamata dagli addetti ai lavori, ancora oggi a di 120 anni di distanza dalla sua fondazione, rimane un vademecum fondamentale per fare una fotografia della ristorazione.

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