Panem et circensesE allora il gusto?

Se la tutela del patrimonio passa dalla tradizione consolidata, che cosa ne vogliamo fare del sapore? Un’altra riflessione dopo le nostre sollecitazioni sul gastronazionalismo

Foto di Oleg Laptev su Unsplash

La nostra settimana è trascorsa tra riflessioni e commenti, sul tema che stiamo esplorando con tanti articoli, riuniti in un dossier: ragionare su come il cibo venga strumentalizzato e diventi un’arma di circonvenzione di massa è stimolante e porta anche i nostri lettori al dibattito. Vogliamo che Gastronomika sia un hub di riferimento e continueremo a dare spazio alle varie sfaccettature di questo argomento. E il tema del sapore è uno dei meno esplorati, quando invece dovrebbe essere al centro del dibattito e del confronto, essendo la “cucina italiana” una pratica che passa necessariamente dal palato, e non solo dalla tradizione e dal territorio, dalle ricette e dalle pratiche.

Come ci fa notare Gabriele Eschenazi, giornalista e Cofounder and design event manager di The Vegetarian Chance: «Trovo molto interessante questo articolo e la sua tesi sul gastronazionalismo. Ci sono alcuni esempi citati nell’articolo nei quali mi identifico come i casi del panettone o della pizza negli anni ’60 e ’70. In ogni caso concordo sul fatto che la tradizione è qualcosa che si evolve nel tempo e che è inutile trasformare in dogma. Accettiamo che una ricetta può essere buona o cattiva non perché si rifà necessariamente a una tradizione, ma perché è ben eseguita. Poi se troviamo eccellente un pesto in un luogo non è detto che in un altro lo troveremo uguale e sarà per questo meno buono. Direi che è anche vero che un prodotto o una ricetta italiana possano essere ottimi anche fuori dal nostro paese».

E qui si accende una nuova lampadina: dove abbiamo lasciato il gusto? Qual è il sapore che cerchiamo quando identifichiamo “la cucina italiana”? Sicuramente non è un sapore univoco, perché la cucina italiana è così varia e diversificata che non possiamo davvero trovare un gusto che ne riunisca l’essenza. E non può essere un sapore sempre uguale nel tempo: perché le modifiche sono continue, perché i sapori stessi degli alimenti cambiano negli anni, e perché i gusti delle persone si evolvono e si modificano a seconda del periodo storico, della fascia d’età, dell’appartenenza sociale e delle abitudini.
Tutto quello che è “di tradizione” può essere considerato di default “buono”? Non abbiamo mai indagato su questo assunto, diamo come certo il postulato secondo il quale tradizionale è positivo: ma siamo certi che lo sia sempre e per sempre, per tutti e ovunque?

Nel frattempo, il Ministero dell’Economia e delle Finanze, per celebrare le eccellenze del patrimonio enogastronomico del Paese, ha deciso di mettere il Prosecco su una moneta, prima della serie “cultura gastronomica italiana”. Al primo impatto, sembra una cosa buona: un gesto che certifica questo vino così apprezzato ed esportato, simbolo di quel famoso “made in Italy” di cui tanto parliamo. Ma, pensandoci bene, non saranno solo gesti simbolici privi di un effettivo impatto, atti populisti e non efficaci nella tutela e nella promozione di produttori e lavoratori? Non sarà un altro gesto che porta all’autocelebrazione vuota, senza andare a fondo nella risoluzione dei tanti problemi che affliggono il settore?

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