Quattro aree diverse, e tanti tavoli di lavoro per il più grande hackathon dedicato all’enogastronomia. Ecco di che cosa parleremo.
AREA CUCINA E PIZZERIA
TAVOLO 1
TEMA Il tempo delle città minori
Innovativa, veloce, mondana. Sì, la grande città può stancare. A volte basta però allontanarsi di qualche chilometro per ritrovare la serenità persa, nelle città “minori”. “Minori” per superficie, ma non certo per importanza, anzi. Ormai piccoli scrigni di ricchezza materiale e no, nascondono chicche gastronomiche che stanno cambiando il panorama della cucina contemporanea. Come valorizzarle è la sfida. Qualche idea?
MODERA Roberta Milano
REPORTER Elisa Marocchino
TAVOLO 2
TEMA Ora d’aria – Il lavoro e noi
La passione è ancora sufficiente per scegliere di indossare il grembiule da cuoco? Le cucine vuote dicono di no. Non è mancanza di dedizione, ma il numero di ore costretti dietro ai fornelli: 84 alla settimana, 14 al giorno. Lavoro e vita privata non dialogano più e i giovani non ci stanno. Ore d’aria, questa è la loro richiesta. Non è forse una mente riposata a nutrire la creatività di uno chef o la passione di un cameriere? Urge una soluzione. Proposte?
MODERA Lidia Baratta
REPORTER Allegra Ghirardi
TAVOLO 3
TEMA Il tempismo della natura
Non si può più aspettare. Lo sfruttamento delle risorse, un’agricoltura intensiva, politiche del “sempre più” hanno messo in pericolo noi e il nostro pianeta. È tempo di cambiare, tornare indietro, alla natura. Ascoltare lei e i suoi ritmi, a partire dalla cucina. Negli ultimi anni, i produttori si sono così alleati con gli chef. Questi a loro volta hanno creato i propri orti. È ancora oggi però sincera sensibilità o solo moda? Come si fa a non cadere nello storytelling e a essere reali promotori di questa rivoluzione?
MODERA Marco Colognese
REPORTER Agnese Cutrin
In collaborazione con Mancini Pastificio Agricolo
TAVOLO 4
TEMA È ora di fare i conti
La matematica è una scienza esatta. Se i conti non tornano c’è qualcosa che non va. L’enogastronomia contemporanea lo sa bene. Portare avanti l’attività con successo è l’obiettivo. Farlo senza garantire ai propri dipendenti il giusto stipendio non è però sostenibile. Serve un cambio di rotta. Parlarne è la prima manovra. Bisogna però fare in fretta, prima che la nave affondi.
MODERA Ilaria Ricotti
REPORTER Sofia Carrara
TAVOLO 5
TEMA È tempo di formare nuovi clienti per nuove pizzerie?
Andare in pizzeria è diventata un’esperienza. Non più solo margherita, ma anche base su cui costruire promesse gastronomiche e cucinate. Ok la birra, ma anche il cocktail. Servizio veloce, ma attento e personale. Locale semplice, però moderno e accattivante. Ogni cambiamento richiede però tempo, quello di plasmare le menti, educando. Chi? I clienti, piccoli e grandi. In che modo? A voi la parola.
MODERA Francesca Varriale
REPORTER Benedetta Barone
In collaborazione con Petra Molino Quaglia
TAVOLO 6
TEMA È il momento di accogliere
Riscoprire la sala per una ritrovata socialità.
Cosa rende l’esperienza al ristorante indimenticabile? La cucina, ovviamente. E il sorriso del commis, l’attenzione dello chef de rang, il servizio curato del sommelier? Troppo spesso data per scontata, è ora di dare alla sala la sua giusta importanza. Il primo passo: renderla nuovamente attraente agli occhi delle nuove generazioni. Non solo apparecchiare e sparecchiare, prendere le comande e servire, ma…
MODERA Azeb Luca Trombetta
REPORTER Costanza Milanese
In collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino
AREA PASTICCERIA E PANIFICAZIONE
TAVOLO 7
TEMA Dolce come il luogo dove passiamo il nostro tempo
Essere sempre nel posto giusto, e sentirsi accolti. Avere dei ritmi di lavoro umani, un clima piacevole, rapporti umani e un welfare garantito. Sapere che il lavoro non occuperà l’intera esistenza ma sarà una giusta parte della nostra vita. Dividere con saggezza vita privata e vita lavorativa, sapere che una non esiste senza l’altra. La sfida che si pone davanti a noi è grande: ma è il momento di cambiare passo.
MODERA Stefania Radman
REPORTER Edoardo Moussanet
In collaborazione con Petra Molino Quaglia
TAVOLO 8
TEMA Un tempo un po’ meno dolce
Addentare un mini cannolo siciliano e scoprire che è salato. È la nuova pasticceria moderna. Non è un addio alla torta della nonna, ma il benvenuto in vetrina a qualcosa di nuovo. Non più zucchero né più burro. È ora di stupire e sperimentare. La domanda è: E il cliente? Congederà per un secondo il dolce e azzarderà con il salato? Lasciarsi meravigliare o non rischiare? Questo è il dilemma.
MODERA Penelope Vaglini
REPORTER Camilla Addati
TAVOLO 9
TEMA Poco tempo, troppa scelta? Colazione nella pasticceria del cuore oppure ogni mattina una nuova esperienza?
Fare colazione è il momento più rilassante della giornata. Scegliere dove, il più complicato. Il solito posto di cui non ti stancherai mai o uno diverso ogni settimana? È importante sapere la risposta, ma ancora di più chiedersi il perché. È questione di tempo, cuore o soldi? Uno o tutti e tre muovono l’ago della bilancia?
MODERA Cristina Viggè
REPORTER Ilaria Arnaboldi
In collaborazione con Petra Molino Quaglia
TAVOLO 10
TEMA Ridurre i tempi o ridurre gli sforzi nel fare il pane?
Quattro, dodici, talvolta ventiquattro per la lievitazione. Somma quelle per la cottura e per rinfrescare la pasta madre. Otterrai il numero delle ore per fare il pane. Molte? Forse troppe? Sono necessarie? È possibile trovare una soluzione più veloce o almeno meno faticosa? O forse è questo il bello del pane? Aiutarci a trovare un po’ di tempo per noi, dedicandoci a lui?
MODERA Thea Papa
REPORTER Rossana Borrone
In collaborazione con Petra Molino Quaglia
TAVOLO 11
TEMA È tempo di un (buon) caffè
La bevanda più sottovalutata della gastronomia italiana. Il caffè visto da dentro e da fuori, per spiegare e comprendere, comunicare e migliorare la sua immagine e la sua qualità.
MODERA Mariacristina Coppeto con Mezzatazza Consulting
REPORTER Linda Mambelli
AREA ENOLOGIKA
TAVOLO 12
TEMA Il tempo del vino – Non ho l’età…
Chi ha deciso quali vini sono longevi e quali no? Chi ha stabilito che sia il legno a favorire la longevità? Chi suggerisce il momento giusto in cui un vino dà il meglio di sé? Discutere di vini troppo giovani o troppo vecchi è diventato un cliché, eppure su una cosa tutti concordano: il tempo è un fattore essenziale per la creazione e la maturazione del vino.
MODERA Irene Forni
TAVOLO 13
TEMA Il tempo del vino – Satisfaction
We can get no satisfaction, cantavano i Rolling Stones. E oggi una fetta importante di pubblico non apprezza vini che non abbiano visto il mosto frequentarsi per un po’ con le bucce e magari i raspi. Qualcun altro sostiene invece che la macerazione nasconda il varietale e renda tutti i vini omologati. Forse il giusto sta in mezzo?
MODERA Federica Randazzo
In collaborazione con Velier
TAVOLO 14
TEMA Il tempo del vino – Boys boys boys
Rivoluzionari ma con juicio, innovatori ma con un occhio alla (vituperata?) tradizione, tecnicamente preparati eppure capaci di voli pindarici oltre la tecnica. La nuova generazione prende piede in cantina e si rivela… interessante, ma soprattutto meno individualista.
MODERA Eugenia Torelli
TAVOLO 15
TEMA Il “tempo” del vino – It’s Raining Men
Decreti d’urgenza e cambi di disciplinare sembrano l’estrema ratio di fronte al secondo anno di siccità in Italia. Quali processi tecnici e culturali sono necessari per la vitivinicoltura del futuro? Rimanere immobili, oggi, sembra impossibile. Il mondo del vino saprà essere resiliente?
MODERA Simone Pazzano
AREA MIXOLOGY & SPIRITS
TAVOLO 16
TEMA È l’ora del pairing: il momento del drink a tavola
Cocktail Pairing e food pairing, facciamo dialogare chef e bartender- lo spazio tempo del drink nel pasto
«Che bevanda desidera con la pizza? Un gin&tonic, grazie». È da qualche anno che i cocktail non sono più relegati al bancone del bar. Il loro momento non è più solo l’aperitivo, ma anche brunch, pranzo e cena. È ora però di passare dalla pratica alla teoria. Creare un’alleanza tra cuoco e barman, tra cucina e mixology, con i propri luoghi e tempi. Si può fare?
MODERA Mariarosaria Bruno
REPORTER Lia Nicoletti
In collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino
TAVOLO 17
TEMA Il tempo della terra e della cultura
Il mondo degli spirits e della mixology non è solo intrattenimento. Spesso lo dimentichiamo, ma sorseggiare un whisky o una caipirinha vuol dire entrare in contatto con un territorio e la sua cultura. Da dove vengono gli ingredienti, quale è la sua storia, chi sono i suoi protagonisti. Queste sono le domande che il cliente dovrebbe farsi bevendo il suo drink. È ora che i barman facciano scuola. La questione è come. Con corsi e incontri formativi? Al bancone tra un cocktail e l’altro? O forse entrambi?
MODERA Chiara Degli Innocenti
REPORTER Claudia Lombardo
TAVOLO 18
TEMA Il tempo vola: socializzare al bancone
Senza più mascherine, scambiare due chiacchiere davanti a un drink è tornato a essere un piacere. Perché allora non seduti su un alto sgabello, vista bottiglie, faccia a faccia con il barman? Ritrovare il contatto umano riscoprendo il potere sociale del bancone. È questa la rivoluzione dei cocktail bar post pandemia?
MODERA Carlo Carnevale
REPORTER Giovanni Ferrario
