Il gelato viene mangiato in solitudine, il suo è un consumo molto intimo che non tende per sua natura a essere condiviso. Basti pensare che si mangia con un cucchiaino che subito lo “sporca”, perché viene messo in bocca. Un individualismo, il suo, legato a ricordi atavici che ognuno ha della propria infanzia, che fa del gelato una vera e propria coccola personale. Quello del gelato è anche un consumo effimero: si scioglie e non lascia spazio alla lentezza, alle parole o a troppi confronti.
Il maestro gelatiere e lievitista Simone De Feo di Cremeria Capolinea di Reggio Emilia – la prima insegna in Italia ad aver portato il mondo del panettone in gelateria e a essere riconosciuta come uno dei punti di riferimento per il mondo della lievitazione oltre che del gelato e che vanta dal 2017 il Premio Tre Coni della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso – è partito proprio da questi pensieri per dare vita al suo secondo store in zona Baragalla (in via Tenni 132/C), spinto dal desiderio di sperimentare ancora e rendere la gelateria un luogo di esplorazione e di ricerca.
Lo spazio rende possibile non solo il semplice consumo di gelato, ma anche l’abbinamento a una proposta di pasticceria in teglia d’ispirazione nordica – preparata nel laboratorio della sede storica, in viale Ettore Simonazzi 14, che rimane il centro di produzione -, gli eventi per i più piccoli e le degustazioni per adulti.
Ma è possibile degustare insieme il gelato uscendo così dalla dimensione individuale?
Lo è se si concepisce la degustazione come un laboratorio del gusto, dove il gelato non è più solista ma coprotagonista dell’evoluzione del gusto stesso, se non si ha la pretesa di codificarla, ma piuttosto si è disposti a lasciarsi trasportare da un piacere così sincero da non necessitare di sovrastrutture.
La degustazione di gelato, da Capolinea, nasce dal desiderio e dalla curiosità di vivere il gelato in maniera diversa, senza egocentrismi ma mettendo la propria conoscenza a disposizione.
Così, da Simone de Feo e da Stefano Guizzetti, gelatiere e founder di Ciacco e membro della Compagnia dei Gelatieri – l’associazione che riunisce dodici dei migliori interpreti del Gelato di Tradizione Italiana nata nel 2016 durante il Salone del Gusto di Torino, «Un gruppo di professionisti accumunati da una stessa filosofia di lavoro, che parte dalla ricerca e dall’utilizzo delle migliori materie prime, unite allo studio continuo della materia. Non solo per creare un grande gelato, ma per raccontare territori, produttori e tradizioni gastronomiche» – durante una giornata in Alma, che ha affidato loro la didattica sul gelato, è nata l’idea di una lezione di pairing, condivisa e accolta da Ciro Fontanesi, ingegnere e sommelier, coordinatore Alma Wine Academy, e Fulvio Vailati Canta, pastry chef amante delle fermentazioni e docente in Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Il risultato è stata la degustazione “zero” tra le mura del nuovo store di Cremeria Capolinea, un’anteprima di un palinsesto di degustazioni speciali, anche su misura, che si terranno in via Tenni, in cui il gelato viene concepito come un cibo a tutto tondo da esplorare, da abbinare a bevande – calde e fredde, alcoliche e alchool-free – e da assaggiare insieme a erbe aromatiche.
Si è partiti dall’elemento gelato per andare oltre, scardinando quell’individualismo tipico del nostro approccio a questo alimento, che consumiamo solitari, immersi in noi stessi, e quella dimensione effimera, per andare incontro a quella conviviale, grazie a una tavola che permette il confronto tra una decina di persone e l’accoglimento di altri elementi, ingredienti e texture in un percorso concepito sul concetto di menu: «È tempo di cambiare lo scenario intorno al concetto di consumo del gelato: sempre più inclusivo e intellettuale, come lo è un piatto in dialogo con vino, caffè, bevande e tutti gli altri protagonisti che compongono la carta di un ristorante». La stratificazione del gusto veicola il divertimento e stimola la condivisione e il confronto».
Sorbetto di ostriche e tè verde,
mascarpone ai capperi e kombucha al caffè,
sorbetto ai peperoni arrostiti, olio siciliano e foglia d’ostrica,
sorbetto al peperone arrostito, olio del Garda, borragine, menta e alkekengi,
granita mandorla e filare coffee etiope,
zabaione, Imperial Stout e panettone,
gelato allo yogurt, kombucha al lampone e origano cubano.
Tre professionisti del gusto e un fil rouge ben chiaro: la materia prima scelta con estrema cura da produttori virtuosi, esaltata nelle trasformazioni e negli abbinamenti, che colpisce per le sue peculiarità ma che poi muta, evolve durante il consumo e in abbinamento ad altri ingredienti.
Simone ai gelati – gastronomici e non – che per ora non saranno a banco, e ai lievitati – sempre presenti da Capolinea, primo fra tutti il panettone a lievitazione mista, che ha cominciato a produrre otto anni fa, disponibile nei due store nella versione classica e destagionalizzata, ogni mese – da gennaio a settembre – in una nuova versione; Ciro alle bevande e al pairing e Fulvio alle fermentazioni e al concetto di menu, che ha unito tutti gli elementi.
Un’esperienza insolita, un percorso, un’osservazione e una partecipazione all’evoluzione del gusto che va ben oltre la tradizionale idea di gelateria, ma che mette le basi per una nuova visione di questo spazio così caro a ognuno di noi.
