Tu gust is megli che uanDolce un po’ salato, non solo al cioccolato

Gelati creativi e dove trovarli nelle migliori gelaterie di Milano premiate con i Tre Coni dal Gambero Rosso

MorgueFile

Per quanto effimera, la gioia procurata da un cono traboccante di gelato non ha prezzo, soprattutto se ad agosto siamo “bloccati” a Milano. E chi è stufo dell’accoppiata “semplice e un po’ banale” pistacchio e cioccolato, non avrà difficoltà a trovare alternative ben più sfiziose nella città ambrosiana, da sempre e per sempre pronta ad accogliere le nuove tendenze.

A esser sinceri, proprio di “novità” non possiamo parlare, perché il gelato gastronomico moderno affonda le sue radici nel lontano 1959, anno di inaugurazione della Mostra Internazionale del Gelato di Longarone (Belluno) – MIG – la più antica manifestazione fieristica del settore in Europa.

Il progetto umilmente avviato da 18 aziende locali conta oggi più di duecento espositori, italiani ed esteri, con oltre 20.000 presenze, vantando un ricco programma di tavole rotonde, concorsi internazionali, dimostrazioni e seminari tecnici.

Tra le competizioni della kermesse spicca la “Coppa d’Oro”, gara internazionale istituita nel 1970 e che sin da subito ha dato lustro a gelati e gelatieri italiani. Primo fra tutti Enzo Vannozzi, antesignano del “gelato totale”: «Si può gelare tutto, a patto di rispettare il delicato equilibrio degli ingredienti». Il gelatiere viareggino vince quello che è considerato l’Oscar mondiale del gelato artigianale per due anni consecutivi: nel 1972 con il celebre gelato ai petali di rose, e nuovamente nel 1973 con un gelato a base di zucchine cotte nel latte, in seguito battezzato “Versiliana”.

Il gelato gastronomico viene perfezionato una decina d’anni dopo da Pino Scaringella, uno dei docenti più qualificati del settore in Italia e all’estero. Tra i suoi allievi brilla Moreno Cedroni, che negli anni Novanta dà alla luce un gelato all’alice salata – Viaggio intorno a un’alice – famosa amuse bouche della Madonnina del Pescatore.

L’affermazione definitiva arriva grazie ad Alfredo Chiocchetti, primo chef stellato di Trento e maestro di Massimiliano Alajmo, che perfeziona l’arte del gelato gastronomico con l’aiuto di Antonio Mezzalira, vincitore della Coppa d’Oro al MIG nel 2008 (con il gelato al Prosecco) e miglior gelatiere gastronomico d’Italia nel 2020. Insieme trovano il perfetto equilibrio tra dolce e salato grazie all’impiego del trealosio, un dissaccaride formato da due molecole di glucosio che presenta un potere dolcificante molto inferiore rispetto allo zucchero tradizionale (formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio).

L’avvento del trealosio nel 2011 elimina quel retrogusto dolciastro che impediva al gelato gastronomico di risultare convincente fino in fondo, consacrando quest’idillio culinario come protagonista delle tavole stellate internazionali: dal Corte helado de parmesano (wafer gelato di parmigiano) di Ferran Adrià al leggendario Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico di Massimo Bottura, icona della cucina pop contemporanea.

Con un briciolo di cultura in più sul vasto settore dell’arte gelatiera, siamo pronti ad addentrarci nella proposta meneghina in fatto di gelati salati o comunque fantasiosi, esplorando quelle che sono le offerte delle migliori gelaterie secondo la guida Gambero Rosso.

Artico, Zona Isola, Zona Duomo, Zona Brera, Zona Città Studi
Nonostante l’apparente banalità, i prodotti di punta del maestro gelatiere Maurizio Poloni restano cioccolato e pistacchio. La versatilità del cioccolato trova la sua massima espressione in Unico, prodotto con fave di cacao Madagascar maturate un anno in botti di rovere. Invece il pistacchio è proposto abitualmente in tre versioni: dolce, salato e Vegan olio, sale e pepe, quest’ultimo senza dubbio il più sapido e interessante. Alternative altrettanto intriganti sono Seadas, con crescenza, miele e scorza di limone, o la mandorla salata con scorza di limone da abbinare magari al caffè, per richiamare quel sentore di frutta secca che lo contraddistingue quando viene tostato.

Ciacco, Zona Duomo
Riparata dal trambusto della zona Duomo, ma non abbastanza da evitare una coda sempre ben nutrita, troviamo Ciacco, guidata dallo scienziato-gelatiere Stefano Guizzetti: laureato in Scienze Alimentari all’Università degli Studi di Parma, è a dir poco ossessionato dalla sperimentazione, mosso dal desiderio di trasmettere la cultura del gelato e dimostrare come questo possa far parte della grande cucina italiana. Le eccellenze della tradizione lombarda e di quella emiliana (a Parma troviamo altri due punti vendita) sono valorizzate da materie prime scelte da varietà antiche, biologiche e biodiverse; e lo fa “senz’altro”: senza additivi, né naturali né artificiali, e con una lista di ingredienti più breve possibile per restituire un gusto più fedele e intenso.

La specialità di Stefano Guizzetti è senza dubbio il gelato salato, concepito come sostituto vero e proprio della ricetta “originale”. Tra le sue creature più riuscite annoveriamo il Ricordo di un tortello con burro, salvia e Parmigiano Reggiano (miglior gelato gastronomico d‘Italia nel 2019); e ancora il Sorbetto al ragù, realizzato secondo la ricetta tradizionale con tagli di quinto quarto di maiale e manzo; la Salsa tonnata, perfetta per accompagnare un piatto di vitello cotto a bassa temperatura ma altamente “orgasmatica” anche in purezza; Anima nera, che trova nelle note agrumate e piacevolmente anestetizzanti del pepe Andaliman – finto pepe della famiglia del Sichuan – il raccordo aromatico tra banana e aglio nero.

Crema, Zona City Life, Zona Solari
Gelateria mascherata da boutique, Crema è un progetto fortemente voluto dall’imprenditore Giorgio Bulgari, forte della collaborazione con il maestro gelatiere romano Claudio Torcè. Entrambi i punti vendita sfoggiano un laboratorio a vista, simbolo di una filosofia di qualità e trasparenza, in cui vengono creati oltre cinquanta “stili”.

Nomen omen: il focus è sulle creme, con circa venti proposte dedicate al cioccolato, da quelle più “ruffiane”, come Cioccolato e arancia, a quelle più sofisticate, come il Cioccolato chuao, antica varietà di criollo del Venezuela dal sapore incredibilmente dolce e rotondo. Non mancano le alternative più originali come Parmigiano, fragola e aceto balsamico oppure Asiago e miele di fichi cosentini. Spicca per bontà il Gorgonzola Dop, da abbinare alla Crema di sedano.
Completano il quadro una panna montata deliziosa (e senza lattosio), una cialda fragrante gluten free e un personale sempre sorridente ma soprattutto generoso nel dispensare assaggi.

GnomoGelato, Zona Vercelli
Andrea Bistaffa, Francesca Acquaviva e Marco Summonte compongono il trio vincente alla guida di GnomoGelato dal 2005. La trovata più stuzzicante escogitata dal team è senza dubbio la linea di gelato gastronomico venduta in barattolini monogusto, perfetta per un appetizer o una guarnizione diversa dal solito.

Spoileriamo le proposte del momento: Gorgonzola Dop, porcini e prezzemolo e Contorno sottozero, una ratatouille in versione gelato con melanzane, zucchine e peperoni spadellati con paprika e pepe nero. Che vogliate servirli in una bella coppa come aperitivo o come guarnizione di un risotto appetitoso, l’unico limite è la fantasia!

Paganelli, Zona Stazione Centrale
Al riparo dalle strade trafficate, questa gelateria in stile vecchia Milano ha un cuore toscano: i gigli sull’insegna tradiscono le origini fiorentine dei Paganelli, giunti a Milano dopo la Grande Guerra. Nonno Ugo batteva le strade di Milano con il classico carrettino, vendendo castagnaccio d’inverno e gelato d’estate: panna, crema e limone.

Oggi il nipote Francesco sperimenta varianti più insolite, come il sorbetto al Sangiovese, ma non dimentica le sue origini: conserva gelosamente la ricetta segreta della Crema Paganelli e tiene in bella mostra la “parigina” del nonno, arnese simile ad una pressa da hamburger usato nei primi del Novecento per realizzare l’antenato del cono moderno, ovvero una porzione di gelato compressa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari. Se siete alla ricerca di un gusto inconsueto, Francesco saprà suggerirvi la lucuma (frutto peruviano conosciuto durante un viaggio negli anni Settanta), o un sorbetto di datterini, basilico, olio e peperoncino.

Pavé – Gelati&Granite, Zona Guastalla, Zona Porta Romana
Nel 2016 la Pasticceria Pavé, già famosa a Milano per le sue preparazioni dolciarie di altissima qualità, inizia una nuova avventura grazie alla competenza e alla professionalità di Simona Carmagnola, milanese di nascita e pisana d’adozione, forte dell’esperienza di otto anni presso la Gelateria de’ Coltelli di Pisa (altra celeberrima Tre Coni).

La missione è quella di offrire «un gelato leggero, di quelli che se te ne mangi due non succede niente», e vi assicuriamo che due ne avremmo mangiati volentieri: il Pistacchio crudo ha degli acuti di sapore degni di nota mentre il sorbetto Melone e peperoncino è un ossimoro sorprendente, perfetto chi cerca qualcosa di fresco, ma con un pizzico di brio. Dulcis in fundo Ricotta (vaccina), limone e olive candite: non stupisce che uno sposalizio così ben collaudato sulle nostre tavole si traduca in un gelato altrettanto equilibrato. Menzione speciale alla panna: una nuvola al gusto di burro montato.

Terra Gelato, Zona Stazione Centrale, Zona Sempione
Massimo Grosso, mastro gelatiere di Terra Gelato, approda a Milano nel 2018 forte dell’esperienza in Vaticano, dove preparava torte fredde e gelati per Papa Francesco. L’incontro con l’imprenditore Gianfranco Sampò sancisce l’inizio dell’avventura nella “città che sale”, dove realizza il sogno di un laboratorio tutto suo.

Il progetto ruota attorno ai principi di qualità e rispetto delle materie prime regionali, selezionate attraverso un attento processo di ricerca tra le eccellenze a marchio Dop e Igp e rispettando sempre i ritmi della natura. Da non perdere i gusti gastronomici come Parmigiano Reggiano, Piselli e menta, e Burro e alici. Per i meno coraggiosi, Sesamo nero con composta di lamponi e Mango Alphonso con semi di chia rappresentano un ottimo compromesso tra sacro e profano.

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