Il periodo estivo, a ridosso della vendemmia, per il mondo vinicolo è un periodo molto impegnativo, e le attività in vigna e in cantina cominciano a sovrapporsi.
Luglio, in vigna, è il periodo dedicato alla fase di gestione della chioma delle viti. Sono tre le operazioni fondamentali che si mettono in atto.
Si inizia con la cimatura, che consiste nel tagliare i tralci che entrano all’interno delle file del vigneto, in modo da poterci passare agevolmente ma soprattutto per permettere una buona aerazione della parte interna della chioma e dei grappoli.
Segue poi la sfogliatura: bisogna infatti eliminare meglio le foglie che non sono necessarie ma tenere comunque i grappoli coperti dal sole, in modo da preservarli dalle scottature che causerebbero perdite di aromi e acidità. Bisogna peró eliminare le foglie che crescono fra i grappoli o addirittura nel grappolo, per favorire l’arieggiamento degli stessi. Se si decide di sfogliare, nei climi temperati e caldi è bene praticare la sfogliatura solo sulle foglie che si trovano sul lato del filare esposto al sole della mattina o all’interno della chioma, soprattutto se l’obiettivo finale sarà la produzione di vino di qualità.
Si procede poi alla cimatura sommitale, che prevede di tagliare i tralci che superano l’ultimo filo sopra i pali che formano la struttura dell’impianto o arrotolarli, “accapannarli”. Sono due tecniche diverse: l’accapannamento tende a favorire l’agostamento quindi l’inizio della lignificazione dei tralci, così che la pianta non sia più stimolata a produrre nuove femminelle (i tralci di piccole dimensioni che “partono” germogliano da gemme non differenziate formatisi sui tralci di un anno).