Nel secondo appuntamento di Supereroi Montani, Ferdy Wild ha scelto di condividere idee ed esperienze con due attori che si impegnano quotidianamente a creare valore sul territorio bergamasco, fuori e dentro la cucina. Sono trascorsi dodici anni da quando Giacomo Perletti ha avviato la riqualificazione di un borgo rurale in Val Seriana per trasformarlo nell’azienda agricola Contrada Bricconi. E da allora la vocazione non è cambiata, ma si è intensificata attorno alla volontà di preservare la montagna, adottando pratiche moderne che rifuggono una visione immobilista della tradizione per reinterpretarla in ottica attuale, efficiente e sostenibile. Anche economicamente. Affinché l’uomo possa continuare a vivere dell’ambiente montano senza necessariamente tradire il senso di impresa. E questo sogno avanguardista ha portato alla nascita di un’azienda agricola 4.0 in alta quota, coronata nel 2022 dall’apertura di un fine dining di montagna gestito da Michele Lazzarini.
Dopo nove anni al Sant Hubertus al fianco di Norbert Niederkofler, il giovane chef è tornato alle sue montagne d’origine per dare voce ai valori di Contrada Bricconi attraverso il cibo, esaltando il lavoro degli altri attori della filiera: così agricoltori, allevatori, vignaioli e piccoli artigiani trovano in un percorso di alta cucina un meritato riconoscimento sociale e soprattutto uno stimolo per continuare a prendersi cura di una terra magica benché fragile e difficile da vivere.
La mattina ci si sveglia presto per prendere la legna e accendere le stufe, perché le case non hanno i riscaldamenti. Si sparge il letame, si rastrellano i prati e si rimuovono i sassi che cadono a valle. In estate si sfalcia e si pascola fino ad autunno inoltrato per ottenere il latte, i formaggi e l’ottima carne di Grigio Alpina. E la sera non c’è neppure un bar per bere una birra a fine servizio. Ma chi entra in Contrada lo fa con l’intenzione di far crescere il progetto, affrontando i sacrifici che i ritmi della montagna comportano.
Sono le persone a costituire il patrimonio più importante dell’impresa, e per questo motivo devono essere coinvolte anche sul suo andamento economico, che non è una preoccupazione collaterale ma un pensiero costante, da cui dipendono tutte le decisioni. Se bisogna rallentare, lo si fa. Perché far rivivere la montagna è una missione che non richiede fretta.
E così ci si inventa una furberia dietro l’altra per far tornare i conti; anche la scelta di un menu unico nasconde (e neanche troppo) l’ambizione di ridurre la minimo gli sprechi, proponendo al contempo l’istantanea dei prodotti migliori dell’azienda agricola. Però non è scontato far comprendere agli ospiti che il prezzo di quel percorso non dipende solo dalla stagionalità, perché talvolta serve «dare ossigeno a ciò che si fa», per aumentare il compenso dei collaboratori in misura proporzionale ai loro sforzi, incrementare la qualità dell’offerta o semplicemente alzare la marginalità per investire nel futuro.
Il ristorante è nato dal desiderio di dare visibilità al lavoro dell’agricoltore, dell’allevatore e del casaro con una proposta che sublimasse l’eccellente materia prima in chiave creativa e sostenibile. Ed ecco che il coniglio arrosto della tradizione bergamasca viene rivisitato sottoforma di tartare e inserito nell’uovo di gallina, e quell’uovo diventa lo zabaione salato che condisce la carne cruda; il guscio-contenitore viene riciclato almeno una volta, perché rivestito di cera d’api può essere lavato e usato in un secondo servizio. Ma è la trota alla brace l’emblema del sogno di Contrada Bricconi: «Ottenere una ricaduta sul territorio che superi i confini di quelle mura».
Giacomo e Michele hanno capito che ce l’avevano fatta quando il signor Arialdo – proprietario delle poche vasche superstiti dello smantellamento di un allevamento pionieristico degli anni Cinquanta – ha trovato lo stimolo per trasformare un hobby in un’attività di itticoltura e appoggiare così il loro progetto, rifornendo il ristorante di trote e salmerini di grande qualità.
Sono questi momenti che danno un senso alle fatiche quotidiane, alimentando il coraggio per andare avanti. Lo stesso coraggio che nel 1989 ha spinto Ferdy a imbarcarsi nell’avventura che ha portato alla nascita di un agriturismo di successo, ispirando e motivando Giacomo a seguire le stesse orme. Così oggi traggono beneficio gli uni dagli altri, attraverso una rete in espansione che non conosce concorrenza. La condivisione di riflessioni e buone pratiche si traduce in fruttuosa contaminazione, affinché ciascuno possa scrivere con il proprio linguaggio il futuro della montagna, che ha bisogno dell’uomo per sopravvivere.
Vi aspettiamo da Ferdy Wild e su queste pagine per incontrare Alessandro Dal Degan di Tana Gormet, il supereroe montano protagonista del prossimo appuntamento di questo format, previsto in data 13 novembre.
