JulbordIl banchetto scandinavo di Natale

Per questa casella del Calendario dell’Avvento abbiamo scelto non un piatto, ma una modalità di condivisione. Sì, perché in Svezia anche un comune buffet può diventare un’occasione di gioia natalizia

Foto di Lena Lindell da Pixabay

In occasione del Natale gli svedesi fanno di tutto, compreso cambiare il nome a un comune buffet. Se durante tutto l’anno una tavola imbandita di tramezzini imburrati si chiama smörgåsbord, il 24 dicembre la stessa cosa prende il nome di julbord, che significa letteralmente tavola di Natale. Tutto ruota attorno a tanti cibi natalizi tradizionali e bevande alcoliche, serviti ad amici e parenti, ma anche colleghi e datori di lavoro, in un momento di condivisione che scalda il cuore (senza dimenticare le candele e i julprydnader, cioè le decorazioni natalizie, necessari a creare tutto l’hygge di cui c’è bisogno durante l’inverno).

Stoccolma, foto di Fredrik Öhlander su Unsplash

Un buffet che viene da lontano
La tradizione del julbord affonda le sue radici in un passato lontano. Siamo intorno al 1100, quando anche in Svezia la tradizione dell’avvento cattolico faceva terminare il tempo dell’attesa il 24 dicembre. Tuttavia, è solo nella metà del 1800 che questo buffet assume la forma oggi conosciuta e amata dagli svedesi. In questo momento storico, entrano nel menu le patate, le aringhe, pesce affumicato e in salamoia. Iniziano a vedersi i primi piatti principali a base di maiale, ma col passare del tempo l’animale è stato preservato proprio per celebrare il Natale con il sacrificio della sua vita, in modo da avere carne fresca per le feste. Per questo le costolette di maiale sono una parte molto importante oggi del julbord.

Lo julskinka, o prosciutto di Natale, è entrato nel menu solo alla fine del 1800. Immancabile anche sulle tavole contemporanee, si tratta di un’ode al maiale, in passato il principale mezzo di sostentamento delle famiglie scandinave. Quando le temperature erano più rigide anche al Nord, si macellava durante l’autunno. Ma, per eventuali emergenze, un capo era tenuto in vita almeno fino a Natale. Il limite ultimo per macellare era il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia. Ciò permetteva al popolo svedese di mettere carne fresca sulla tavola natalizia. Lo julskinka altro non è se non un cosciotto di maiale con cotenna cotto con pangrattato, burro, senape, miele, uovo, sale, pepe, zucchero e servito con un contorno di patate.

Ma il piatto più antico tra quelli solitamente preparati in quest’occasione è il lutfisk, stoccafisso o baccalà essiccato trattato con la liscivia, in seguito lavato con acqua. Il procedimento dà all’alimento un odore forte e pungente, e una consistenza gelatinosa. A molti non piace, come spesso accade con il nostro capitone, ma chi oserebbe sfidare la tradizione, rifiutandolo?

Prosciutto, aringhe e allegria: il menu del julbord
I julbord richiedono un tavolo o un ripiano dove mettere in mostra piatti caldi e freddi, nonché bevande. Non possono mancare le aringhe in salamoia: un tempo considerate un piatto povero, oggi sono le protagoniste. Vengono solitamente proposte in almeno tre versioni: il senapsill (aringa in salsa cremosa di senape), il glasmästarsill (aringa del vetraio, il nome è dovuto alla salamoia trasparente che permette di vedere tutti gli ingredienti attraverso il barattolo di vetro) e almeno un’altra variazione sul tema (tre resta sempre il numero perfetto, anche a queste latitudini).

Il pesce domina il menu del julebord. Nello specifico, il vero protagonista è il salmone. Caldo o freddo, affumicato, cotto al vapore, in pâté o marinato. Ci sono anche scampi e gamberi in insalata, ma non aragoste: queste ultime sono al centro del menu della vigilia del nuovo anno. Non deve mai mancare la salsa gravadlax, una salsa a base di mostarda, sale, zucchero e aneto.

Foto di Rob Wicks su Unsplash

Come accade anche sulle nostre tavole, non manca l’uovo, simbolo di fecondità e rinascita. In Svezia si chiamano ägghalvor e sono semplici uova sode aperte a metà e servite con un gamberetto. Presente anche l’anguilla, che qui si chiama rökt ål, servita con una composta di sedano rapa.

Passando alla carne, sulla tavola del julbord si possono trovare tantissime ricette che includono anche pâté e terrine. Oltre allo julskinka, si servono il tjälknöl (una bistecca d’alce congelata e poi affettata), kycklingleverpaté med portvin(pâté di fegato di pollo con Porto) e lantterrin med anka och vildsvin (terrina di campagna con anatra e cinghiale). Come contorno, sono servite la klassisk rödbetssallad (insalata classica di barbabietole) e la apple-, selleri- och valnötssallad (insalata di mele, sedano e noci).

Ma non finisce qui: il menu è vasto e appetitoso. Siamo in Svezia, quindi non possono mancare le amate polpette che abbiamo imparato a conoscere grazie agli spacci di Ikea. Diventate famose negli anni Settanta, oggi le köttbullar sono un must. Seguono le prinskorv (salsicce affumicate) e le glacerade revbensspjäll (rib glassate). Attenzione al Janssons frestelse, anche detto tentazione di Jansson. La ricetta non è stata pubblicata fino al 1940, ma lo sformato di patate e cipolle tagliate sottili e spennellate di panna è uno dei piatti di Natale più amati dagli svedesi. La crosticina è la punta dell’iceberg di questa tentazione. I contorni di questa parte del menu sono il rödkål (cavolo rosso) e il brunkål (cavolo integrale).

Köttbullar, foto di Bernadette Wurzinger su Pixabay

C’è un rito di passaggio tra il digiuno che, in passato, precedeva questo buffet e il banchetto della vigilia. Si chiama dopp i grytan: si tratta di un brodo ottenuto dal liquido in cui veniva cotto il prosciutto. Dato che, anticamente, non era permesso mangiare la carne fino alla fine del periodo di digiuno che precedeva Natale, si intingeva del pane duro in questo brodo di cottura. Oggi, naturalmente, nessuno digiuna fino al 24 dicembre, ma per molti svedesi il dopp i grytanresta una tradizione da onorare. In questo brodo viene anche cotta la julkorv, una speciale salsiccia, e del cavolo riccio.

E ora, il dolce!
Lo julbord si conclude con il dolce. Ma mica solo uno. Il primo, immancabile, è il risgrynsgröt, il budino di riso spolverato con della cannella e con una mandorla nascosta all’interno. Servirlo richiede un lungo rituale, la cui prima porzione documentata risale al 1328. Chi riceve la mandorla, riceve anche un compito, come comporre un ringraziamento in rima per il pasto. C’è chi dice anche che la mandorla sia di buon auspicio per le questioni di cuore.

Il riso torna nel Ris à la Malta: si potrebbe pensare a un omaggio all’omonima isola, ma la verità è che l’origine del nome di questo dessert è ignota. Il budino di riso è arricchito da arancia e una salsa di fragole. Seguono il saffranspuddingar med hallonsylt (un altro budino di riso allo zafferano con marmellata di lamponi) e il chokladfondant med glaserade tranbär (cioccolato fondente con mirtilli rossi glassati). Sì, perché almeno uno dei dolci non deve contenere riso. Possono esserci anche la pärontårta med stjärnanis (crostata di pere con anice stellato) e la nötpaj med cognacsfikon (crostata di noci e fichi con brandy).

Foto di Philip Myrtorp su Unsplash

Cosa si beve durante un Julbord
Non c’è julbord senza glögg, il vin brulè svedese, o un buon cocktail. I bambini bevono il julmust, un drink analcolico realizzato con acqua, zucchero, luppolo, malto e spezie. Durante il pasto dovrebbero esserci abbondanti shottini e julöl, una birra scura e dolciastra che avvisa i gentili commensali che ormai il Natale è arrivato.