In un Paese che ha fatto della sua filosofia hygge un veicolo di attrazione turistica, il Natale è una cosa molto seria. Ma a renderlo speciale non ci sono solo lucine, candele e quel freddo nordico che ci fa subito pensare alla neve e a Babbo Natale. C’è anche il cibo, che in questo periodo diventa strumento di condivisione e convivialità.
Lo smørrebrød è tra questi. Giunto anche in Italia grazie alla facilità di preparazione, si tratta di una specie di bruschetta che i commensali della tavola di Natale preparano in modo estemporaneo, scegliendo i condimenti portati a tavola. I padroni di casa possono anche proporre questi sandwich aperti già farciti con gli ingredienti della tradizione: su tutti, aringhe e salumi. Abbiamo chiesto allo chef Christian F. Puglisi, siciliano di origine ma ormai danese Doc, di raccontarci i suoi ricordi e le sue reinterpretazioni di questa preparazione tradizionale.
Pane, burro e fantasia
Lo smørrebrød è un piatto tipico dei Paesi del nord Europa, composto da una fetta di pane di segale scuro, spalmata di burro, tostata (ma anche no), su cui aggiungere svariati ingredienti. La parola stessa indica i due ingredienti fondamentali: “burro e pane”, ovvero smor og brod.
Il pane è una parte molto importante dell’alimentazione scandinava. Ce ne sono di molti tipi e, per preparare lo smørrebrød, è necessario avere del pane di segale molto scuro, realizzato a partire dalla pasta acida. È venduto spesso pre-affettato.
I topping possono essere più o meno creativi e ricercati, ma in principio questa specie di bruschette si arricchivano solo di salumi e aringhe. Oggi sono documentate più di centocinquanta combinazioni codificate dalla tradizione. Vengono usate molte varietà di formaggio tagliato a fettine; pomodoro, uova sode e maionese; il leverpostej ovvero paté di fegato di maiale; decine di tipi di salumi a dadi o in fette sottili; pesce affumicato come il salmone, l’anguilla o lo sgombro, che si trova anche in conserva, condito anche con salsa di pomodoro. Ogni fetta può anche sostenere delle insalate come la italiensk salat (letteralmente insalata italiana) costituita da una base di maionese con piselli e carote a dadini, simile alla nostra insalata russa. Molti degli affettati, pesci e verdure possono essere conditi con la salsa remoulade o altre, come la maionese.
Una volta seduti a tavola, i commensali si passano il cesto del pane affettato, da condire con vari ingredienti. Perfetto per essere proposto come appetizer o street food, è uno dei protagonisti del pranzo di Natale in Danimarca.
I ricordi di Christian F. Puglisi
Christian F. Puglisi, chef del Relæ di Copenhagen, ricorda gli smørrebrød come il boccone poco piacevole del suo Natale da bambino, in Danimarca. Lui, siciliano di Roccalumera, classe 1982, ha incontrato la cultura danese dopo il trasferimento con la famiglia nella capitale nordica.
Terminato il lungo apprendistato di sous chef al Noma, ha deciso di mettersi in proprio. Qui ha riabbracciato alcuni must della cucina locale come gli smørrebrød. «In Danimarca si usano molto le tartare. Durante la mia esperienza al Manfred, l’ho proposto con della tartare e un crumble di pane di segale. Tradizionalmente, ci sono diverse variazioni: quello con l’aringa, che non è molto nelle mie corde, perché nella marinatura si usa anche lo zucchero; quello con l’insalata di pollo o il pesce fritto».
In Italia, a Roma per la precisione, Fabrizio Cervellieri con il suo progetto di cucina nordica Aede ha sdoganato questa sorta di tartina di segale anche nel fine dining.
Frittelline da farcire
Un altro boccone natalizio che la Danimarca mette in tavola è l’æbleskiver. Si tratta di una frittella sferica, cotta in speciali padelle, che presenta all’interno farciture di tutti i tipi, sia dolci sia salate. Cosa possibile grazie alla neutralità dell’impasto, che ben si presta a entrambi i ripieni. Star dei mercatini di Natale, sono state protagoniste anche delle tavole del Noma, come ci racconta chef Puglisi.
Il nome æbleskiver significa letteralmente “fettine di mela”, sebbene le mele non siano tra gli ingredienti principali delle varianti contemporanee del dolce. Tradizionalmente venivano cotte con pezzetti di mela (æble) o con un ripieno di purea di mele all’interno della sfera fritta. Piuttosto simili nell’aspetto a un classico pancake europeo o ai poffertjesolandesi, sono frittelle soffici e appetitose. Vengono cotte sul fornello all’interno di una padella apposita con sette incavi emisferici; tali tegami sono generalmente di ghisa, materiale che permette di mantenere il calore più a lungo.
Come si preparano
Le æbleskiver sono fatte con un impasto a base di farina di frumento da unire con latticello, latte o panna, uova, zucchero e un pizzico di sale. Per risaltarne il gusto, alcune ricette includono, tra gli ingredienti principali, anche burro, cardamomo, scorza di limone e un agente lievitante.
L’impasto viene versato negli incavi dell’apposita padella e, non appena iniziano a cuocersi, le frittelle vengono rivoltate con un ferro da maglia, uno spiedo o una forchetta al fine di conferire al dolce la sua caratteristica forma sferica.
Viene da pensare che le aebleskiver siano quindi dei dolci. Non proprio. Come i pancake, i blinis o gli stessi poffertjes, la pastella ha un sapore neutro. È la farcitura a fare la differenza. Infatti, sono servite tradizionalmente con un ripieno di marmellata di lamponi, fragole, ribes nero o di more, e cosparse di zucchero a velo. Possono anche essere acquistate già fritte e surgelate al supermercato, pronte per essere riscaldate al forno.
La tradizione natalizia
In Danimarca, le æbleskiver sono un tipico dolce natalizio, da gustare durante il Natale o i giorni precedenti alla festività. Nel mese di dicembre vengono spesso assaporate accompagnandole con il glögg, il tradizionale vin brulé scandinavo. Perfette come street food, queste frittelle sono vendute anche nei mercatini di beneficenza.
Il twist di chef Puglisi
«Le aebleskiver sono molto più vicine al mio gusto» ricorda lo chef Christian F. Puglisi. «Sin dai tempi del Noma le si proponeva come bocconcino accompagnato da vari topping. Si tratta di una ricetta ottima sia in versione dolce sia salata. Lo abbiamo rivisitato proprio questa settimana, inserendo all’interno un purè di funghi e del tartufo. Ma lo abbiamo anche farcito con mela cotogna, mela e varie marmellate».
