Erano gli inizi degli anni Ottanta quando lo chef francese Michel Bras presentò un piatto, il Gargouillou, in cui aveva assemblato fiori, erbe, germogli e semi – con un perfetto equilibrio di colori e di forme e con texture e profondità aromatiche molto diverse tra loro. Era un piatto apparentemente semplice ma rivoluzionario. Per la prima volta la parte vegetale si elevava da guarnizione a protagonista della scena. Fu un momento epocale di quella rivoluzione gastronomica che in tutta Europa, e sempre più anche nel nostro Paese, sta portando a un cambio di prospettiva per quanto riguarda le basi della cucina e la scelta degli ingredienti.
Il Gargouillou ha ispirato molti chef. Solo in Italia, pensiamo a Davide Scabin, che nel 2007 presentò la sua Check Salad, valorizzando l’insalata così come il condimento nebulizzato. O Enrico Crippa, che con la sua 21,31,41,51 ha messo al centro due valori fondamentali: l’unicità della zona di coltivazione e la stagionalità dell’orticoltura. Va menzionato sicuramente anche Stefano Baiocco con la sua “Una semplice insalata” composta ogni giorno da un bouquet diverso, raccolto nei giardini di Villa Feltrinelli. Tuttavia, una concentrazione verticale su verdura e ortaggi tarda ad arrivare perché in tanti (cuochi compresi) sono ancora intimoriti dall’idea di sostituire la proteina animale con quella vegetale: è un processo in pieno divenire ed è ancora in una fase di accettazione, per quanto abbia delle basi solide e ben scandite nel tempo.
Nel 1989, il locarnese Pietro Leemann, appassionato di filosofia e di mistica, allievo di Gualtiero Marchesi e di Frédy Girardet, apre il suo ristorante vegetariano a Milano: Joia nasce come prima insegna di cucina gourmet a impianto vegetale in Italia e in Europa, pensata con attenzioni nutrizionali e organolettiche del tutto innovative per il fine dining. Nel 1996 Leemann ottiene un Macaron della Guida Michelin che sancisce l’unicità di una proposta che combina la cucina d’autore e sostenibilità. Poi nel 2003, a Copenaghen, René Redzepi apre il Noma, un luogo capitale per la storia della gastronomia mondiale. Quella di Redzepi non è mai stata una scuola prettamente vegetale, ma questa componente ne è stata protagonista e oggetto di studio.
Il Noma è stato il ristorante più influente e d’avanguardia dell’ultimo ventennio perché ha definito una volta per tutte un modello di ristorazione mai testato prima, una frontiera di ricerca avanzata che ha fatto scuola. In questo il Noma è figlio della rivoluzione catalana innestata da Ferran Adrià con il suo El Bulli (chiuso nel 2011) in cui il cuoco danese ebbe la fortuna di lavorare. La presenza di un laboratorio a supporto del ristorante, la centralità dell’attività di foraging che prevede la raccolta di erbe spontanee, funghi, specie selvatiche e lo studio della fermentazione sono oggi i lasciti più importanti di Redzepi.
A partire da quel momento iniziano vent’anni di aperture e scoperte, di abbattimento di barriere di gusto, di prodotto, di tecnica, che portano a un approccio più laico verso la materia prima. Tanto che a un certo punto, nel menu di un ristorante stellato nel cuore dell’Italia arriva un piatto-ricerca dal nome insolito e atipico: assoluto. L’autore è Niko Romito, all’epoca operativo nella prima sede di Rivisondoli.
L’anno è il 2009 e in tavola viene servito per la prima volta un Assoluto di cipolle. Dopo le sperimentazioni con i legumi che si concretizzano in zuppe e minestre, come vuole la tradizione regionale del Centro Italia, e dopo lo studio di estrazioni e riduzioni sulla materia prima, si concretizza per il cuoco abruzzese un interesse rinnovato verso il mondo delle verdure. In Italia così come in Europa si torna a parlare di agricoltura e processi agricoli, di varietà biologiche e autoctone, di territorio. In contemporanea, riparte un lavoro enorme che interessa le sementi, i grani antichi e l’intera filiera cerealicola. Nel libro di Romito “10 lezioni di cucina”, pubblicato nel 2015 da Giunti, si legge: «Avevo acquisito le basi delle estrazioni e la consapevolezza che rispettare l’ingrediente significasse manipolarlo il meno possibile: anche il prodotto vegetale doveva essere masticabile, riconoscibile all’occhio».
“Carciofo e rosmarino”, presentato nel 2013 con non poco stupore, è il primo piatto totalmente vegetale che Romito ci affida. Dopo anni in cui lui stesso dichiara di non essere mai stato davvero pronto ad affrontare l’integrità sola del vegetale, arriva la giusta maturità. Il 23 marzo del 2021, dopo quasi due anni di pandemia, Niko Romito riapre il suo ristorante Reale a Castel di Sangro, con un menu degustazione totalmente vegetale. Quattordici portate che marcano uno spartiacque, non solo per la memoria del ristorante tristellato, ma per tutta la parafrasi in chiave vegetale della cucina italiana degli ultimi cinquant’anni. La potenza laboratoriale e la profondità di ricerca di questo cuoco appassionato di chimica e di scienza della materia hanno portato a risultati incredibili di texture, consistenze, aspetto, colore ancora sconosciuti e di pura avanguardia.
Il 10 giugno dello stesso anno Daniel Humm, chef e proprietario dell’Eleven Madison Park di New York – all’epoca neoeletto migliore del mondo per la classifica World 50Best Restaurant – annuncia la conversione del ristorante a un menu vegano. La sua golosissima anatra laccata al miele, il delizioso caviale e l’amata aragosta al vapore spariscono per lasciare spazio a un menu plant-based, senza carne e per di più senza derivati del latte. La parte vegetale interessa non solo ortaggi e verdure tradizionali ma anche alghe, elementi marini, funghi, spore, frutta, piante ed erbe selvatiche.
Sempre nel 2021, ad Arès, in Francia, Claire Vallée, archeologa di formazione, è la prima chef donna a ricevere una stella Michelin con un menu vegano. Il suo ristorante ONA (acronimo di Origine Non Animale) oggi vanta anche una stella verde, che premia l’impegno e la costanza di un percorso vegano.
Tra i giovani italiani che con più costanza, successo e competenza stanno portando avanti un percorso di alta cucina vegetale, spicca il campano Davide Guidara (classe 1994), che l’anno scorso ha presentato il suo Manifesto di Nuova Cucina Vegetale: dieci punti da cui partire per costruire una cucina del presente e del futuro. C’è un senso di sfida in questo approccio, che richiede conoscenze approfondite, strumentazioni di ultima generazione, tempo e pazienza per gli innumerevoli test.
Le possibilità di confronto e i termini di paragone, a differenza che su tante ricette e procedimenti più tradizionali, scarseggiano. Guidara è attualmente executive chef del ristorante I Tenerumi, all’interno del Therasia Resort Sea & Spa dell’isola di Vulcano. Dopo pochi mesi dal suo arrivo viene premiato con una stella Michelin e con la stella verde grazie a un percorso di diciassette portate vegetali pressoché senza sbavature. La concretezza della proposta e i nuovi limiti raggiunti (o superati) con ogni piatto, dimostrano che niente come le verdure e i legumi è capace di offrire un ventaglio così multiforme di sapori a seconda del trattamento ricevuto.
Lavorare sul vegetale non rappresenta più solo una scelta possibile bensì l’unica strada praticabile, la grande sfida della cucina contemporanea e, in qualche modo, la cucina del futuro. A vederla in questo modo è Antonio Chiodi Latini. La sua proposta – che si può provare nell’omonimo ristorante a Torino – è definita da lui stesso underground vegetable cuisine, con il claim «Se la spiego, la dimentichi. Se la guardi, la ricordi. Se la gusti, la capisci». Gli ingredienti proposti in carta sono tutti di origine vegetale, tenuti crudi per esaltarne il gusto oppure cucinati per ricavarne l’essenza profonda.
Non possiamo citarli tutti ma è bene evidenziare che sono sempre più numerosi in tutta Italia i cuochi, anche giovani e ancora acerbi, che si spingono in tentativi che dimostrano sempre più attenzione a un futuro sostenibile. È una vera rivoluzione culturale. E ora sta a noi, raccoglitori di storie, appassionati gourmet e operatori del settore, saperla accogliere con il giusto supporto.