Living Pantry Addio David Bouley

Origini francesi e una carriera ricca di riconoscimenti, è stato l’unico chef finora ad aver raggiunto ventinove punti su trenta nella guida Zagat

Chef David Bouley in Bouley Test Kitchen Chef’s Library, foto tratta da davidbouley.com

C’è una domanda che arriva spesso puntuale su quale possa essere la cucina della tradizione americana. La risposta è complessa e si perde tra le praterie dei nativi e tra i canti degli schiavi nelle piantagioni di cotone. Però ci sono dei simboli, moderni e tangibili della ristorazione made in Usa. David Bouley, mancato lunedì (ma la notizia è arrivata solo ieri) nella sua casa di Kent nel Connecticut a soli settant’anni per un attacco cardiaco, è stato uno di questi. Il New York Times ha messo la notizia in home page.

Gli è riconosciuto il merito di aver coniugato la nouvelle cuisine francese con uno stile americano: the new american style. Inoltre ha introdotto i nuovayorkesi a un percorso al tavolo di ispirazione giapponese introducendo il concetto di menu degustazione con grandi ispirazioni vegetali, soprattutto nelle salse, e dando rilievo agli ingredienti locali quando il Greenmarket di Union Square era pressoché agli esordi. Come ha ricordato Bill Yosses, che ha collaborato con lui per vent’anni ed è stato pastry chef alla Casa Bianca, Bouley non ha mai usato caviale e tartufo.

Bouley, nato in Connecticut, è cresciuto nella fattoria dei nonni immigrati dalla Francia nel 1929, le origini francesi della famiglia lo hanno ispirato nella sua cucina, si è ritrovato davanti ai fuochi molto presto, a Cape Cod, ma ha poi studiato alla Sorbona per fermarsi a lavorare in Francia da colossi come Paul Bocuse, Roger Vergé, Joël Robuchon, Gaston Lenôtre e Frédy Girardet. Una volta tornato negli Stati Uniti ha continuato la sua esperienza a New York da Siro Maccioni a Le Cirque, a Le Perigord e a San Francisco contribuendo all’apertura del ristorante di Roger Vergé.

Nel 1985 finalmente la prima casacca da executive chef da Montrachet a Tribeca, ristorante che ha fortemente contribuito al successo di una zona diventata presto tra le più esclusive della città. Solo due anni dopo ha aperto il primo ristorante con il suo nome facendosi immediatamente notare: quattro stelle dal New York Times, miglior chef e miglior ristorante per la James Bear Foundation, ventinove punti su trenta dalla guida Zagat (risultato mai raggiunto prima da nessun altro) sono i riconoscimenti guadagnati fino alla chiusura del 1996.

Gli ingressi dei suoi locali sono sempre stati caratterizzati dall’esposizione di una piramide di mele per differenziarsi dai vasi di cristallo ricchi di fiori recisi esposti nei ristoranti francesi classici. Tra i suoi allievi riconosciuti Dan Barber (Blue Hill) Cristina Tosi (pasticcera acclamata e socia di David Chang), James Kent (Saga e Crown Shy), senza dimenticare Roy Shvartzapel, il re del panettone negli Stati Uniti che ha mosso i primi passi in una cucina da Bouley Bakery ed è stato tra i primi a omaggiarlo su Instagram.

Come ricorda il New York Times tutti i suoi ristoranti hanno avuto almeno una recensione da tutti i critici del giornale (va da sé che fossero positive): un privilegio che pochi altri hanno avuto.

Nel 2011, in collaborazione con il Tsuji Culinary Institute, ha aperto, sempre a Tribeca, Brushstroke che poi divento Ichimura, grazie a questa operazione fu insignito del titolo di ambasciatore della cucina giapponese, naturalmente anche la Francia lo ha nominato Cavaliere.

L’ultimo suo sforzo in cucina è stato Bouley at Home, un table chef restaurant con dodici posti a sedere che chiuse nel 2020 per la pandemia. Negli anni recenti si è dedicato a firmare arredamento, luci, riproduzioni di quadri per arredamento che si trovano in vendita nel suo sito. Tra pochi mesi uscirà, oramai postumo, il suo ultimo libro “Bouley at Home Living Pantry”.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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