In salaRiscrivere il manifesto della gavetta per tornare a innamorarsi del lavoro di cameriere

Nel corso dell’hackathon del Sicilia Gastronomika Festival, è emersa la necessità di ripartire dalla formazione per risollevare la fama di questa professione. «Ma per far sì che tutto funzioni, serve sentirsi parte dell’azienda. Non puoi ottenere questo risultato sfruttando i ragazzi»

(Unsplash)

«Serve un nuovo manifesto della gavetta sostenibile». Contro la «retorica del sacrificio» che domina ancora nel mondo della ristorazione, nel corso degli hackathon del “Sicilia Gastronomika Festival” di Palermo è emersa la necessità di una formazione vera e professionalizzante a partire da quella che è una figura indispensabile nella gestione della macchina di un ristorante: il cameriere.

Attorno al tavolo “Sala e accoglienza turistica”, moderato dal giornalista enogastronomico Francesco Seminara, si sono seduti i professionisti del settore nel territorio siciliano per scandagliare il lavoro, le strategie e le difficoltà di questa figura la cui fama negli ultimi anni non ha fatto che peggiorare. Tra stipendi bassi, contratti irregolari e ritmi disumani, sono pochi i giovani che aspirano a una carriera tra i tavoli di un ristorante.

In questi anni, hanno raccontato gli operatori del settore, i ristoranti sono stati spesso popolati da «camerieri per necessità», improvvisati e senza alcuna preparazione specifica. E «la sala ha perso professionalità». Se a questo poi si aggiunge il declino demografico, i giovani camerieri sono diventati ormai quasi introvabili.

Eppure sono loro la vetrina di un ristorante o di un bar, quelli che ci fanno sentire accolti, ascoltati, coccolati. Ma perché allora oggi nessuno vuole più fare questo lavoro e qual è il segreto per risollevare la fama di questa nobile professione?

Riscrivere le fondamenta del lavoro di cameriere, partendo proprio dalla tanto declamata «gavetta», diventa necessario per ridare dignità alla professione.

Il punto di partenza, secondo i protagonisti del settore, sono le scuole. Soprattutto quegli istituti alberghieri, spesso reputati scuole di serie B e che ogni anno perdono iscritti. Dal 2014 al 2023 le iscrizioni sono calate di quasi il 46 per cento. E pochissimi dei diplomati puntano a una carriera nel servizio di sala. Spinti anche dalle trasmissioni tv sulla cucina, quasi tutti vogliono fare gli chef. Ma poi chi servirà ai tavoli? Per quanto alcuni ristoranti stiano tentando di inserire i robot anche in sala, nessuna macchina potrà mai sostituire un cameriere.

Disponibilità, garbo, preparazione, empatia, riservatezza sono emerse come i cinque punti fondamentali per svolgere il lavoro di sala. Serve una preparazione specifica, curando la comunicazione e la conoscenza delle lingue straniere. E non ci si può improvvisare.

Ma solo un cameriere soddisfatto del proprio lavoro saprà davvero prendersi cura dei propri ospiti. Solo un cameriere che si sente parte di una squadra, con un obiettivo comune, saprà mostrarsi preparato sui piatti, rispondere alle domande dei clienti ed empatizzare con loro. L’armonia dello staff si percepisce anche in sala.

Il segreto, poi, sta nei dettagli che i restaurant manager riescono a curare più o meno bene. Ad esempio: «Non correre anche quando la sala è piena, mostrando sempre tranquillità e cura per tutti». E ancora: «Standardizzare i tempi da dedicare ai tavoli dal punto di vista operativo e di comunicazione»; «comprendere la psicologia dei clienti seduti attorno a un tavolo»; «mostrarsi accoglienti rispetto a specifiche necessità come intolleranze, allergie e diete specifiche».

Il tutto, ovviamente, ha bisogno di preparazione. Servono briefing quotidiani sui piatti del giorno e conoscenza accurata di quello che è in menu. Serve condividere insieme i risultati positivi, ma anche ragionare su lamentele o recensioni negative. Ma con un approccio diverso dal passato. Ed è per questo che occorrono anche leader nuovi, in grado di comunicare con le nuove generazioni che si approcciano al mondo del lavoro. Che hanno esigenze nuove e differenti.

«Non cerco “carri da piatti”, cerco dei commerciali, gente che ha empatia e che sa vendere», ha raccontato uno dei partecipanti al tavolo. «Ma per far sì che tutto funzioni, serve sentirsi parte dell’azienda. Non puoi ottenere questo risultato sfruttando i ragazzi e urlando contro di loro». Solo chi saprà creare un ambiente di lavoro sano, non avrà un turnover continuo e non dovrà cercare disperatamente nuove risorse all’esterno, rischiano di essere sotto organico.

E allora, ad esempio, bisogna mettere mano ai turni. Magari iniziando a lavorare un’ora più tardi «in modo che i collaboratori abbiano tempo per andare in palestra o stare con le famiglie». Garantendo anche la possibilità di crescita economica e di carriera. Una soluzione potrebbe essere la rotazione delle mansioni, evitando di dover svolgere sempre compiti ripetitivi, in modo da acquisire anche competenze diverse da spendere poi nel mercato del lavoro. Alcuni stanno scegliendo di inserire forme di welfare aziendale, che in questo settore sono ancora mosche bianche.

Insomma, prendersi cura dei propri dipendenti perché loro, a catena, si prendano cura del proprio lavoro e dei propri ospiti. È questo il salto di qualità.

La ristorazione è un settore ad alta intensità di lavoro. E non può che puntare sul benessere e sul capitale umano per rinascere e ridisegnare una organizzazione che deve rispondere a logiche diverse. Perché, dopo lo stop obbligato dei ristoratori durante la pandemia da Covid-19, lavorare 18 ore al giorno, tra insulti, ansia e assenza di pause anche per andare in bagno, non è più ritenuto accettabile. Non c’è da meravigliarsi se in tanti si siano spostati verso altri settori.

Il tempo per sé ha ritrovato il suo valore anche per chi voglia intraprendere una carriera in questo settore. La «gavetta» non può più essere solo sacrificio. Il lavoro non può più essere una missione totalizzante. Se si vuole rilanciare la figura del cameriere, facendo tornare i giovani ad appassionarsi a questo lavoro, è da qui che si deve ripartire.

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