Se la percezione di un paesaggio è puramente soggettiva, l’interpretazione di un ingrediente o di una ricetta non fanno differenza, così, quando l’interprete proviene da una cultura completamente diversa, possono nascere prospettive nuove. È probabilmente questa la chiave con cui si spiega la cucina del ristorante Tèrra di Copenaghen, condotto dai giovani Lucia De Luca e Valerio Serino. L’insegna – stella verde Michelin – in cui le materie prime locali e stagionali scandinave incontrano una prospettiva mediterranea e volta all’utilizzo integrale del prodotto, sarà protagonista martedì 25 marzo, ore 20, di una delle cene del format Giovani Talenti di Eataly Milano Smeraldo e Identità Golose.
Perché è il caso partecipare
Ci sono varie ragioni per cui la cucina di Valerio Serino offre spunti di riflessione. Innanzitutto si tratta di un lavoro che punta all’impiego della materia prima nella sua interezza e che, per questo motivo, richiede anche profonde fasi di studio sull’utilizzo delle parti di scarto e sulla tecnica delle preparazioni. C’è poi l’aspetto che riguarda l’impiego delle materie prime locali e anche la conoscenza delle ricette e delle preparazioni tradizionali, che rappresentano un’opportunità di scoperta rispetto a un paese che normalmente non domina l’import agroalimentare dei nostri mercati. Soprattutto però, si tratta di un esempio di cucina italiana d’avanguardia che nasce e si radica all’estero, in un contesto in cui la cucina italiana è ancora percepita – tanto dal consumatore medio quanto dalla critica locale – con la vecchia idea delle trattorie anni ’80-’90, con generose porzioni di pasta servite su tovaglie a quadretti. Ecco perché Tèrra rappresenta qualcosa di profondamente controcorrente e un’esperienza che vale la pena provare. Qui un articolo per approfondire.
Cosa si mangerà alla cena del 25 marzo
Nel pieno stile del ristorante, durante la serata del 25 marzo, il ristorante Food&Pizza Theatre di Eataly Milano Smeraldo accoglierà gli ospiti per un viaggio sensoriale che si preannuncia dominato da raffinati contrasti tra sapori nordici e mediterranei, rigore e creatività. Come nel “Crudo di Pescato del giorno, kumquat, radici”, in cui il pesce viene esaltato dalle note speziate e agrumate del kumquat (mandarino cinese) e dalla croccantezza delle radici. Ma anche nel “Passatello di castagna, anguilla e bergamotto”, una reinterpretazione-masterpiece dell’insegna Tèrra con farina di castagne e alga kombu, servito in un brodo umami di anguilla e funghi impreziosito dall’aroma fresco del bergamotto. Il “Merluzzo, mandorla, acetosa”, leggermente stagionato e cotto dolcemente, viene accompagnato da una crema di mandorla profumata all’aglio e dalla freschezza acidula dell’acetosa. Per concludere, un dessert che gioca sui contrasti: “Mela, cioccolato bianco, alghe”, in cui le sfoglie di alghe candite si contrappongono alla dolcezza della composta di mela e alla morbidezza di una mousse di cioccolato bianco. Un contrasto tra componente marina e dolcezze che ben inquadra lo stile della cucina di Serino, in cui ogni preparazione prevede una lunga fase di studio.
In cosa consiste Giovani Talenti
Nato come occasione di incontro per il pubblico con la cucina del futuro, Giovani Talenti è una rassegna di cene che vede protagonisti i giovani chef più promettenti del panorama italiano, negli spazi del Food&Pizza Theatre, ristorante al secondo piano di Eataly Milano Smeraldo. L’obiettivo è far conoscere i portatori di nuove tendenze e valori, che stanno ridefinendo la cucina d’eccellenza, attraverso rispetto per il territorio, sostenibilità ambientale, riduzione dello spreco alimentare, inclusività e valorizzazione dei piccoli produttori.
Dopo Valerio Serino e Lucia De Luca di Tèrra il 25 marzo, i prossimi appuntamenti vedranno protagonisti Osteria Billis: La Tradizione è Questa di Tortona (mercoledì 7 maggio) con un incontro tra cultura contadina e anima semi-industriale della cittadina piemontese; poi chef Mattia Pecis del Ristorante Cracco Portofino (martedì 20 maggio), che porterà a Milano la sua visione di cucina ligure.
