TèrraMetti due italiani con ingredienti danesi a Copenhagen

Nella città della sirenetta c’è un ristorante stella verde Michelin che esalta i sapori della Danimarca con una sensibilità mediterranea

Crema di cozze affumicate, coda di astice, funghi, shitake, petali di rosa, Tèrra Restaurant

Il vero mistero è come facciano i danesi a restare in piedi sul ghiaccio con ogni tipo di scarpa. Te lo chiedi mentre ti affretti a raggiungere l’ingresso della metro a Lergravsparken, incrociando una in tacchi e minigonna che avanza disinvolta sul vialetto congelato, manco fosse un messia. Esci a Trianglen che i fiocchi scendono di nuovo tra i lampioni e t’incammini, ci siamo quasi.

Il ristorante Tèrra di Valerio Serino e Lucia De Luca, stella verde Michelin dal 2021, si affaccia su Ryesgade. Lo avevamo incontrato raccontando l’iniziativa Tempi di Recupero Week, che ha fatto tappa anche nella capitale danese. All’interno luci soffuse. Lucia De Luca, compagna di Serino nel lavoro e nella vita, accoglie gli ospiti e li conduce con la sicurezza di una maschera tra i colori scuri e le forme essenziali del locale. Dietro al bancone ci si affaccia sulla cucina a vista, dove lo chef Serino è già al lavoro con la brigata appena al di sotto rispetto alla sala, un open space. Ad attenderci, tre tavoli neri illuminati ciascuno da una luce, come un faro verso il palco di un teatro. Su il sipario.

Genesi di Tèrra, ingredienti locali e recupero
Utilizzare ogni ingrediente materia prima nella sua interezza, traendone gusto ed esperienze in grado di lasciare il segno. L’idea alla base di Tèrra è di per sé semplice, ma come spesso accade con le cose semplici, la sua realizzazione non lo è affatto. Valerio Serino e Lucia De Luca arrivano a Copenhagen circa dieci anni fa. Aprono una gastronomia di pasta fresca italiana, Il Mattarello (che oggi è nuovamente aperta al Torvehallerne KBH, mercato coperto della città), poi sentono di voler fare di più e nel 2017 nasce Tèrra, che porta nel piatto una cucina basata su materie prime e stagionalità locali, puntando a ridurre al minimo gli scarti, attraverso un grande sforzo di ricerca.

«Gli ingredienti vengono scelti uno per uno a livello locale, solo da farmers biodinamici, il pesce è sostenibile, fresco e non di allevamento. E ovviamente a questo si aggiunge l’idea di rispetto per l’animale», spiega De Luca. Ogni primavera lei e Valerio si dedicano al foraging per poi utilizzare le materie prime in parte fresche nei piatti di stagione, in parte per preparare conserve che poi saranno consumate nel corso dei mesi più freddi.

Una consuetudine che rispecchia molto quella della cucina danese, così come certe preparazioni, che da Tèrra trovano impiego in diverse ricette. Ne è un esempio uno dei piatti più rappresentativi del locale, il tacos di sedano rapa, realizzato con sottilissime fettine di sedano rapa fritte, alternate a fettine crude e marinate e a una crema realizzata con lo stesso ortaggio. «In Danimarca la marinatura è molto utilizzata e c’è un gusto molto più spiccato per l’acidità, così come per le dolcezze», dice Serino.

Prendi la cucina danese e falla vivere agli italiani
Eravamo rimasti al sipario e una volta alzato inizia la storia. «Stasera faremo una passeggiata lungo la costa danese, entreremo poi nel bosco fino ad arrivare nell’entroterra e scoprire altri produttori. Ovviamente è inverno e abbiamo tanti ingredienti a base di proteine animali, principalmente pesce e poche verdure, perché qui poco cresce in questo periodo». Così Lucia De Luca introduce il menu invernale.

Il primo personaggio in scena è un brodo di astice con polvere di pomodoro, per scaldare – forse non lo sapevate, ma in Danimarca ci sono coltivatori che hanno portato dall’Italia alcune vecchie sementi e che oggi producono pomodori saporiti, da noi introvabili sui comuni banchi dell’ortofrutta – poi una serie di amuse bouche da mangiare con le mani.

Tra i piatti si uniscono verdure autunnali, radici, funghi, alghe, frutti di mare, crostacei, frutta secca, sapori ora decisi ora delicati, umami intenso, acidità e dolcezze, consistenze che si alternano, tra cremosità, granulosità, bocconi prima friabili poi da masticare con godimento. E tanti aromi e balsamicità di erbe e oli essenziali.

Una scoperta è la carne di vacca da latte con cottura sigillata in padella, salsa di aglio nero e burro alla nocciola condita con il succo ricavato dal grasso di carne. «Si tratta di un animale che viene macellato in tarda età e che continua a mangiare al pascolo per tutta la vita, presso un allevatore locale. Per noi è una bellissima idea di rispetto» e, va detto, anche il gusto ne trae un enorme giovamento. Sì, perché utilizzo completo della materia prima e ingredienti locali al palato fanno il paio con un’idea molto italiana, che consiste nell’unire pochi ottimi ingredienti per piatto, bilanciando bene ogni sapore. Sebbene quindi le tecniche e tipologie di preparazione siano attinte da ogni cultura che ha influenzato fin qui Serino, da quella danese a quella italiana, fino alla cucina giapponese, poi vengono impiegate con creatività e aderenza alla materia prima.

È un’evoluzione della cucina italiana a cui in terra straniera non si è necessariamente abituati (ne abbiamo scritto spesso tra le nostre pagine), così chi di cucina italiana conosce solo pizza o pasta alla bolognese (qualunque cosa essa sia) rischia di non capire che l’Italia in cucina non è tanto la pasta fresca, ma l’idea che ne sta alla base, anche fuori dai confini dello Stivale.

Un piccolo laboratorio di ricerca e sviluppo
Quella di Tèrra è un’idea di sostenibilità che arriva da un tempo ormai lontano. «I nostri nonni hanno vissuto la guerra. Chi più di loro poteva capire cosa significhi non avere cibo a disposizione e quindi rispettare tutto quello che si ha. I miei nonni mi hanno trasferito non tanto il segreto di qualche ricetta, ma come affrontare il discorso dell’etica, del riusare e recuperare il più possibile in cucina», dice Serino. «Il gioco è trasformare tutto, creare da ciò che diventerebbe scarto un nuovo prodotto e capire come sensibilizzare le persone», dice De Luca. Ma per fare questo molto spesso non c’è una ricetta o un tutorial da guardare su YouTube, bisogna ingegnarsi, provare, sperimentare e magari anche rifare tutto da capo.

Gli scarti vengono puliti e molto spesso preservati finché la quantità non è sufficiente perché vengano riutilizzati, poi trasformati in preparazioni edibili e gustose – come avviene per la polpa dei limoni lavorata e trasformata in soffici pasticcini – in accessori per l’impiattamento, come le lische di pesce più robuste, riutilizzate per gli spiedini di rapa rossa, anguilla e salsa teriyaki, o come oggetti di arredamento.

L’esempio è una delle ultime sperimentazioni fatte con le fibre di porro, trasformate in una cialda edibile che, una volta essiccata, può diventare anche un cestino o un elemento di décor. «Non possiamo essere sostenibili al cento per cento, sarebbe impossibile, però spingiamo al massimo il nostro impegno in questa direzione», dice Serino.

La gestione del compromesso la si capisce bene dalla scelta delle bevande. Il vino ovviamente c’è, ma si cerca in questo caso di selezionare produttori che condividano la stessa filosofia. Ci sono, allo stesso tempo, referenze locali molto interessanti, come il vino di rabarbaro di un’azienda danese, o i succhi realizzati con ingredienti e oli essenziali di territorio.

«Poi è vero, sì, che siamo un ristorante sostenibile e che c’è il rispetto della materia, ma il gusto ha un ruolo importante. È fondamentale – dice Serino – che quello che entra nel nostro corpo non sia solo salutare ma anche buono, che ci dia emozioni. Vogliamo che di questa esperienza il gusto resti impresso nella memoria e che, tramite il ricordo, si conservi anche il pensiero alla base della cucina di Tèrra».

Dopo un crème caramel alle prugne selvatiche, riso soffiato e fiori eduli essiccati, il pasto si chiude con la piccola pasticceria: croccante di semi di zucca, brownie freddo ai fondi di caffè e cioccolata, pasticcino alla polpa di limone e un quadretto di cioccolata bianca invecchiata e ossidata. Ecco, proprio questi ultimi bocconi sono difficili da scordare e lasciano una porta spalancata su un mondo di gusto dalla genesi del tutto inaspettata. Sipario.

Valerio Serino e Lucia De Luca

Photo credits Tèrra Restaurant

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