C’è pane e pane. E poi c’è la focaccia che racconta legami tra Nord e Sud, visioni imprenditoriali e relazioni umane. Lo scorso 27 maggio ha inaugurato a Bologna, in via Belvedere 3, proprio di fronte al Mercato delle Erbe, la nuova sede di MAMM Ciclofocacceria. Non un semplice punto vendita, ma un luogo immerso in un giardino segreto tra i palazzi storici del centro, pensato per essere spazio di comunità, collaborazione e racconto territoriale.
Roberto Notarnicola: tra Sud, Nord e focaccia
Dietro questa nuova apertura c’è la visione di Roberto Notarnicola, fondatore di MAMM e oggi tra i volti di Breaders, la prima impresa collettiva nel mondo della panificazione artigianale. La sua è una storia che parte da Gioia del Colle, in Puglia, passa da Bologna – dove si laurea in economia – e approda a Udine per amore. È proprio lì che, nel 2015, decide di lasciare una carriera nella consulenza direzionale e nel marketing per aprire il primo MAMM Ciclofocacceria. Seguono MAMM Pane nel 2020 e MAMM Vino e Cucina nel 2024, sempre a Udine.
Ma Bologna, città adottiva e affettiva, è rimasta nel cuore. «Quando abito una città e non ho bisogno del navigatore per girarla, significa che è casa. Bologna è casa», racconta Notarnicola. Il ritorno nel capoluogo emiliano, dieci anni dopo la prima apertura, rappresenta per lui la chiusura di un cerchio personale e professionale.
Una Ciclofocacceria che fa rete
Il nuovo locale bolognese incarna in pieno la filosofia MAMM: lavorare in rete con il territorio, costruire comunità attorno al cibo, valorizzare le relazioni locali. Ogni prodotto è pensato non solo per essere buono, ma per raccontare storie, identità e scelte condivise. Nascono così sinergie con realtà come Ragū & Draft – per la focaccia al ragù – e Gelateria Galliera per il gelato artigianale. Il tutto sarà accompagnato da birre artigianali, tra cui la birra al pane firmata MAMM e realizzata insieme all’amico Antonio Venier del birrificio agricolo Villa Chazil e una selezione di piccoli birrifici bolognesi e cocktail pre-batch alla spina.
Breaders, la public company del pane
Dal 2024, MAMM è entrata ufficialmente in Breaders, la prima public company del pane composta da altra quattro realtà di riferimento nel mondo della panificazione artigianale: Forno Brisa (Bologna), Davide Longoni Pane (Milano), Mercato del Pane (Pescara, Chieti) e Pandefrà (Senigallia). Oggi Breaders è un sistema integrato ma non omologato, che punta a far crescere ogni realtà nel rispetto della sua identità. I numeri parlano chiaro: oltre 250 persone coinvolte, 22 punti vendita attivi che diventeranno 28 entro il 2025, un fatturato che da 17,4 milioni nel 2024 dovrebbe salire a circa 22 milioni nel 2025, con l’obiettivo dichiarato di superare i 50 milioni entro il 2028. Ma, come sottolinea uno dei cofondatori, Pasquale Polito di Forno Brisa, l’obiettivo è prima di tutto umano: «Vogliamo creare aziende capaci di vivere anche senza noi fondatori».
Un’impresa umana prima che economica
Anche per Notarnicola il valore vero resta nelle persone. «Amo definirmi ancora un “focacciaro”, anche se oggi coordino circa 35 persone tra Udine e Bologna. La nostra forza è aver costruito un ambiente di lavoro dove le persone stanno bene, si rispettano e collaborano», spiega. MAMM è una delle realtà del settore ad aver ottenuto la certificazione Great Place to Work, con un tasso di retention altissimo e una gestione del personale basata su fiducia, ascolto e corresponsabilità.
L’apertura bolognese è stata un banco di prova anche da questo punto di vista. A fronte di seicento candidature, sono stati scelti sei profili che sono stati formati e inseriti con contratti modellati sui bisogni individuali: alcuni lavorano trenta ore, altri hanno richiesto flessibilità oraria. «La regola è: si lavora in squadra, ci si supporta», aggiunge.
Un modello scalabile, non replicabile
Quello che distingue MAMM Ciclofocacceria all’interno dell’universo Breaders è il suo modello. A differenza di altre realtà del gruppo, che operano prevalentemente nelle fasce diurne puntando su panificazione classica e colazioni, MAMM predilige la dimensione serale. Cuore dell’offerta è la focaccia, sia in versione barese che farcita. Accanto a quella al ragù – versione iconica dedicata alla città – una rotazione di farciture che spaziano tra reinterpretazioni di piatti della cucina italiana in versione focaccia, influenze gastronomiche internazionali e proposte stagionali e creative.
Una scelta che rende MAMM complementare – e non sovrapponibile – agli altri partner del gruppo. «Nessuna competizione: semmai, sinergie intelligenti», spiega Notarnicola.
Che impresa fare il pane
Il caso MAMM racconta qualcosa che va oltre il cibo: un nuovo modo di fare impresa nel mondo della panificazione, in cui la qualità del prodotto cammina insieme alla qualità del lavoro, la sostenibilità economica si intreccia a quella sociale, e la crescita è sempre un fatto collettivo.
Perché fare pane, oggi, è anche fare comunità. E, nel caso di Roberto Notarnicola, è farlo con un po’ di focaccia e tanta, tanta visione.
