Succede, quando si inizia a panificare in casa, che tutto sembri andare nel verso sbagliato. A chi scrive, se non è altro, è andata così. Inutili sono stati i manuali, i video dei maestri, le tabelle e i forum di home baking che consultavo per trovare una ragione chiara ed esaustiva sul perché quell’impasto non raggiungesse i risultati sperati. In realtà, e l’ho capito solo dopo, stavo imparando proprio in quel momento ad arrivarci. Anche se la strada non è ancora in discesa qualcosa è cambiato, e non aver mollato ne è stata forse la chiave.
È che il pane è tante cose messe insieme. Per sua struttura è fatto di attese, fra il primo e il secondo bulk di fermentazione ad esempio, di errori e della ricerca di soluzioni. È una delle metafore esistenziali che raccolgono poi tutto e, se lo abbiamo dimenticato, è perché ci ritroviamo spesso a sottovalutarlo, a mangiarlo male, a guardarlo con sospetto. Il modo però per riconquistarlo passa attraverso la liberazione dalle ricerche di perfezione, dalle alveolature su trenta dimensioni, dalle tabelle caloriche o, almeno, è così che sembra pensarla Jim Franks in “Existential Bread”.
Jim Franks è un fornaio senza panetteria che, lungo il suo percorso, ha incontrato la pasta madre e non se n’è più allontanato. Ha lasciato New York per tornare nel Midwest, ha viaggiato a lungo per apprendere i metodi della panificazione in posti famosi che avrebbe lasciato poco dopo («Sono stato molto fortunato / che i miei primi insegnanti / fossero dei cattivi esempi. / Mi hanno mostrato / quando siamo tutti così impantanati sui nostri percorsi»), e poi in largo per tracciare le diversità territoriali del pane. Lavorando nei mulini e nelle aziende agricole si è innamorato dell’Einkorn, piccolo farro spontaneo tra le prime specie ad essere addomesticate e, per via delle sue dimensioni ridotte e la sua bassa rendita, coltivato pochissimo negli Stati Uniti.
“Existential Bread” è il primo libro che ha scritto, uscito in questi giorni per Drag City Records, ed è il risultato di questo suo vagabondare fra lieviti e farine. È un manuale sulla panificazione privo di quasi ogni aspetto manualistico tradizionale. Non ci sono immagini ma disegni, e i passaggi e le spiegazioni sui procedimenti non vengono date in linguaggio scientifico ma in prosa poetica. Più che un tomo di pratica è un invito ad accogliere il pane sotto una prospettiva più ampia. A riconoscerlo, soprattutto, come uno dei modi più diretti per immergersi nel mondo, nella propria interiorità e nelle comunità – agricole, umane e batteriche – in cui ci si ritrova. A lasciarsi contagiare, anche, dalle sue infinite possibilità di espressione.
«Riscoprire il pane e comprendere che era qualcosa che potevo fare per tutti, non solo per me stesso, mi ha fatto entrare in un mondo del quale nemmeno io credevo di poter fare parte» racconta Franks. «È stato sorprendente scoprirlo, perché è sempre stato dentro di me, ma non avevo idea di quanto potessero diventare centrali nella mia vita quotidiana questioni come l’ambientalismo o di quanto potessi appassionarmi al grano e alla sua coltivazione. Se non mi fossi dedicato al pane o non avessi iniziato a imparare da dove provengono i suoi ingredienti, forse, non lo avrei mai compreso. Tutti questi aspetti diventano, poi, grandi consapevolezze: quando sei in una comunità hai un effetto diretto sulle altre persone che ne fanno parte e puoi assumerti questa responsabilità oppure no. Chiamare il mio libro “Existential Bread” nasce proprio da questa idea, è impossibile pensare che si possa affrontare un argomento soltanto perché tutto ciò che facciamo influenza ed è influenzato da ciò che ci è attorno. Il pane è una di queste comunità, e quando ci sei dentro cerchi di fare tutto il possibile per vederla ingrandirsi e migliorare, così come accade con i microbi nella pasta madre».
Nel libro Franks utilizza le varie fasi di preparazione e i tanti aspetti che riguardano il pane per aprire un discorso più ampio sul valore che può avere una pagnotta prodotta in casa, sulle potenzialità e sui messaggi che può portare una volta che esce nel mondo e viene condivisa con le altre persone. È didattico quando si tratta di descrivere i grani e le loro sfumature, è antisistema quando ragiona a proposito del loro utilizzo, diventa un amico sincero quando ti dice che non è una tua responsabilità se qualcosa va storto: «Devi fare compromessi / Per ottenere quello che vuoi» scrive nei primi capitoli, «Lo so / Lo so / La vita disorienta / Niente sembra avere più senso / Va bene / Andrà bene / Il pane è esistenziale / Non è qualcosa che puoi fare / Puoi solo influenzarlo».
«La prima stesura di “Existential Bread” – prosegue Franks – credo di averla conclusa due o tre anni fa ed era una visione più pessimista per via di quello che avevo vissuto. Non volevo che fosse solo un’occasione per parlare di brutte esperienze e il tempo e il confronto con editor e persone della comunità del pane mi ha permesso di dargli una spinta positiva, per me e per chi l’avrebbe letto. Volevo che le persone potessero vedere oltre, perché esistono tanti fantastici libri di cucina sulla panificazione ma volevo che il mio fosse anche un incoraggiamento a non mollare davanti le difficoltà. Quello che mi dico è che forse non potrà mai esistere il pane perfetto, ma può certamente esistere un pane che ti rappresenta e parla di te».
Uno dei tentativi più riusciti di “Existential Bread” è allora quello di riequilibrare le prospettive, abbassare le ansie di chi si approccia alla panificazione per invitarlo a trovare una dimensione personale, e sbagliare, perché è necessario. Viene raccontato in un modo delicato, in cui Franks si confronta con sé stesso e ci dà la possibilità di leggere dentro i motivi per cui la sua passione per il pane è così viscerale.
Scrive nel capitolo “What the Fuck Are We Thinking”: «Il confronto / serve solo a privare ogni pratica della gioia / La vulnerabilità / è l’unico moltiplicatore di circostanze / Condividi il tuo dolore e si dimezza / Condividi la tua gioia e raddoppia. / Impara a fare / e a continuare / quando tutto è perduto. / Impara a raccogliere i pezzi quando tutto cade a pezzi / e non conoscerai mai più il fallimento». Che è il genere di cose che hai bisogno di leggere e di sentirti dire sulla panificazione e, ancora più spesso, nella vita.
“Existential Bread” di Jim Franks, ed. Drag City Records, pp. 170, $ 21,00
