C’è un momento nella vita in cui un incontro casuale può cambiare tutto. Per Mara Viganò, ingegnera biomedica, quel momento è arrivato nel 2011 grazie a suo marito, che le ha fatto scoprire il lievito madre. Da quel primo impasto è iniziato un cammino che l’ha portata a trasformare una passione in un percorso nel mondo della panificazione artigianale.
Mara ha dedicato anni alla sua formazione, affiancando il panificatore Frank Metzger, che aveva avviato il proprio forno a Capiago (Como). Metzger, seguace di principi di autarchia alimentare e filiera corta, le ha trasmesso la filosofia del pane naturale, senza compromessi sulla qualità degli ingredienti e sul rispetto dei tempi della lievitazione. Insieme a lui, ha imparato il valore della materia prima, delle farine di qualità come quelle del Mulino Marino e della lavorazione con il lievito madre.
Con il tempo, Mara ha affinato la sua tecnica, adattandola alle proprie esigenze e al suo ritmo di vita. Ha introdotto la gestione al freddo per avere più controllo sulla lievitazione, una strategia che le permetteva di conciliare il lavoro con la panificazione. La voglia di approfondire e innovare l’ha poi portata a iscriversi alla prima edizione del master “Madre Project Pensare (con) il pane per reincantare il mondo”, promosso da Terzo Paesaggio e Davide Longoni. Questa esperienza le ha permesso di esplorare nuove tecniche, di lavorare con diverse tipologie di farine e di ampliare la sua visione della panificazione artigianale.
Con il desiderio di investire nel proprio progetto, Mara ha aperto un negozio con laboratorio a vista a Erba (Como), dando vita al Giardino del Pane. Qui, con orari “bizzarri” ma fedeli alla sua filosofia (martedì e giovedì 16:00-20:00, sabato 8:30-13:00/16:00-19:00), produce un pane dal profumo persistente anche dopo diversi giorni. La crosta, sottile ma ben formata, racchiude una mollica soffice con una leggera acidità latente, mai invadente.
La sua offerta si è ampliata nel tempo. Oggi negli scaffali e sul bancone di legno – un pezzo unico di cedro del libano – oltre alle classiche pagnotte da un chilo, con frumento integrale, enkir (farro monococco), multicereale con semi di girasole, grano duro e segale che garantiscono una conservazione ottimale, ha introdotto i panini al latte per hamburger anche in versione vegana, le mezze baguette, ciabattine e pane di segale in cassetta, sperimentando sempre nuove soluzioni per migliorare il prodotto finale. Tra questi esperimenti c’è anche quello della colomba vegana, ben riuscito grazie all’abilità di rendere un impasto senza burro e uova comunque soffice, unita alla scelta di canditi di alta qualità.
Tuttavia, Mara non si lascia ingabbiare da dogmi: sebbene il lievito madre sia il cuore della sua produzione, riconosce che alcuni tipi di pane possano beneficiare di un uso equilibrato del lievito di birra.
Nonostante le difficoltà di un mercato che spesso privilegia il pane industriale o a basso costo, Mara ha costruito una solida rete di clienti fedeli, grazie anche a un sistema di prenotazioni che le permette di ottimizzare la produzione. Il suo obiettivo per il futuro è ampliare la visibilità del suo laboratorio, magari trovando uno spazio più accessibile per la vendita al pubblico.
«Torniamo al pane buono» è il suo motto, e il Giardino del Pane ne è la perfetta espressione: un luogo dove il tempo, la passione e la conoscenza si trasformano in un pane ricco di sapore. Un progetto nato da un incontro fortuito, cresciuto con dedizione e destinato a lasciare il segno nel mondo della panificazione artigianale.
