L’universo variopinto e multiforme della gastronomia e del mangiare fuori in Italia è in evoluzione strabiliante e continua e gli italiani, quando sono bravi, fanno fatica ad ammetterlo. In questo settore è proprio così, in tutti gli ambiti: a partire dall’alta cucina, che in Italia è arrivata da pochissimo (mezzo secolo su per giù) e che si trova oggi nella sua fase di massimo splendore, fino ad arrivare ai nuovi concetti di trattoria, che stanno attualizzando e perpetrando un format altamente identitario. E poi un mosaico: botteghe, gelaterie, forni, mercati, street food, pasticcerie e – qui con qualche lentezza rispetto al resto d’occidente – perfino bar e caffè. Dovunque c’è innovazione, rischio, lucide follie aziendali, giovani che osano, maestri che insegnano e tramandano i segreti del mestiere e imprenditori che, nello sfidare una burocrazia matrigna, si rimboccano le maniche per fare impresa all’insegna della qualità e della ricerca affrontando norme insensate, tasse elevate e difficoltà su tutti i fronti, non ultimo quello del reperimento di risorse umane.
In questo skyline di settore ecco dunque anche le pizzerie, che sono con ogni probabilità le attività che negli ultimi decenni si sono maggiormente trasformate. Si sono evoluti l’offerta, la ricerca, i prodotti, l’attenzione alla filiera (si pensi alla potenza economica di alcuni mulini), le scuole territoriali e la figura stessa del pizzaiolo. Con loro sono evoluti anche gli spazi, gli arredi, le stoviglie e le sembianze di questi locali.
Per chi fa parte della mia generazione – quella nata tra gli anni Settanta e i primi anni Ottanta – “andare in pizzeria” era sinonimo di un’esperienza ben precisa fatta di informalità, semplicità, e gusto a buon mercato. Margherita, Prosciutto e funghi, Capricciosa… Nessuno si chiedeva come fosse realizzato l’impasto, da dove provenissero gli ingredienti, quale fosse la percentuale di idratazione o la grammatura dei panetti. Un’esperienza, un rituale per noi italiani che senza giudizio negativo potremmo definire superficiale e senza pretese, che, in alcuni casi, oggi resta fedele a quei tempi, ma che sempre più spesso è stata affiancata da un consumo di gran lunga più consapevole, attento e studiato rispetto al passato. Ecco perché c’è bisogno anche di pubblicazioni come questa: per orientarsi in un panorama che non è più standard, ma anzi estremamente variegato per gusti, offerta e sempre più attento alla territorialità e alle esigenze dei consumatori.
Il merito di questa vera e propria metamorfosi va ad alcuni pionieri che, in varie regioni e su frontiere diverse, hanno deciso di non adeguarsi a una comfort zone prevedibile e fatta di scarsa attenzione per le materie prime. L’obiettivo di questo libro avrebbe potuto limitarsi a quello: celebrare i maestri che hanno trasformato l’arte bianca in Italia andando a toccare ciò che è più scomodo e pericoloso da toccare: la tradizione. Ancorché si tratti di una tradizione per lo più inventata e inzuppata di stereotipi come quella della pizza e della pizzeria all’italiana. E invece no: abbiamo scelto fin da subito di darci una sfida di completezza, resa ancor più difficile dal numero esiguo di locali che abbiamo deciso di selezionare e raccontare, con l’idea di produrre un libro di piccoli racconti e curiosità, ancor prima che una guida. Un volume da leggere a prescindere dai vostri viaggi, a prescindere dal fatto che andiate davvero a visitare i posti suggeriti. Per quello ci sono le guide, le piattaforme online o, peggio ancora, le classifiche.
