Lunedì 26 maggio, nella seconda giornata della quarta edizione del Gastronomika Festival dal tema “Cambia Tutto”, al tavolo 7 si discute di pizza e delle sue evoluzioni. Seduti attorno al tavolo ci sono giovani imprenditori e professionisti che conoscono e amano questo prodotto gastronomico e che provano a valorizzarlo ogni giorno nelle loro attività.
L’alimento più famoso al mondo è stato, da sempre, oggetto di infinite variazioni, ognuna con la sua dignità. «La pizza ha più ricette della carbonara, eppure sono tutte accettate» sottolinea Stefano Vegliani, giornalista e moderatore del tavolo, dando il via alla discussione.
Dopo la corsa alla pizza napoletana perfetta degli ultimi anni, passando per qualche trend social passeggero (l’inflazionata pizza con mortadella e granella di pistacchio, la gara al cornicione più alto) e il ritorno contemporaneo alla pizza romana croccante, il tavolo si è interrogato sulle ultime interpretazioni e tendenze della pizza. Quali sono destinate a restare e quali solo un fenomeno di passaggio?
Il dialogo tra i partecipanti all’hackathon si è distinto per una lucida onestà professionale: non sempre le scelte in direzione di un prodotto di sempre maggiore qualità, e costante durante tutto il servizio, sono quelle con il migliore ritorno comunicativo. È il caso dei forni elettrici o a gas che, nelle loro varianti (statici, rotanti o anche dall’estetica più tradizionale), rappresentano la scelta migliore per tutti i partecipanti al tavolo, in contrasto con lo slogan “forno a legna” caro soprattutto alle generazioni precedenti come garanzia di qualità. Mirko Pepe, di pizzeria con cucina Quattro Quarti a Molfetta (Bari), condivide la sua esperienza diretta: capita che alcuni clienti soddisfatti della pizza appena consumata chiedano se quindi questa sia stata cotta in forno a legna, attribuendo la buona riuscita del prodotto al metodo di cottura tradizionale, in realtà di complessa gestione e dalla resa non omogenea.
Un altro esempio emerso durante la discussione, che testimonia come a volte ci sia un disallineamento tra immagine e sostanza, riguarda il tema delle lievitazioni. Tutti i professionisti si sono trovati concordi nel ritenere che il lievito madre non porti valore aggiunto a un impasto come quello della pizza, in quanto condito e consumato al momento. Tuttavia, questa scelta concreta e orientata esclusivamente alla bontà del risultato può risultare depotenziata e più difficile da valorizzare a livello comunicativo, data la grande popolarità che il lievito madre ha (ri)acquisito, a ragione, negli ultimi anni nel mondo della panificazione.
Un altro tema che ha trovato più volte spazio nel confronto riguarda l’assottigliamento del confine tra ristorazione e pizzeria.
La distinzione tradizionale tra l’esperienza al ristorante e quella in pizzeria sta diventando sempre meno netta grazie alla progressiva contaminazione tra il mondo della pizza e quello della cucina: un’offerta al tavolo sempre più varia e diversificata, in termini di impasti, cotture, topping, attenzione alla stagionalità e drink pairing. Più volte al centro del dibattito torna il progetto di Confine Pizza e Cantina a Milano, che con la sua proposta di menu degustazione e wine pairing ha avuto un forte impatto nel settore, almeno per quanto riguarda il contesto della ristorazione milanese.
L’esperienza di Luigi Vaccaro, di Antica Pizza a Busto Arsizio, testimonia questo aspetto: quando l’attività di famiglia ha subito una ristrutturazione, aprendo le porte alla consumazione in loco e ridimensionando il contributo dell’asporto, ha potuto concentrarsi sul miglioramento del prodotto finale, aumentandone la qualità e arrivando a percepirlo come un prodotto più “suo”, anche grazie al riscontro immediato da parte dei clienti seduti al tavolo. In questa direzione di costante miglioramento, di recente la pizzeria ha anche introdotto un menu degustazione di quattro portate, per far spaziare il più possibile tra le diverse consistenze e tecniche di pizza.
Il valore percepito dell’esperienza da parte dei clienti conduce a un ulteriore nodo di discussione: ci si interroga su quale sia oggi il mezzo migliore con cui attirare clienti e che ruolo abbiano le recensioni online. Un buon ranking sulle piattaforme di recensioni è un’ottima attrattiva in particolare per clienti stranieri, che a Milano hanno un ruolo importante soprattutto nel periodo estivo, propone Gianmarco Michieletto, co-founder di Glory POP a Milano. Per Salvatore Battiloro, di pizzeria Il Girasole di Batti a Faenza (Ravenna), è fondamentale costruire un rapporto con il cliente, che si sviluppa, nel suo locale, dal momento della prenotazione fino alla richiesta di feedback via sms dopo l’esperienza in pizzeria.
Infine, in linea con il manifesto del festival, che si pone l’obiettivo di accendere nuove riflessioni in un periodo di grande crisi del sistema, è stato toccato il tema della ricerca del personale e della sostenibilità economica e sociale di una pizzeria. Alla luce dal fatto che si tratti di una criticità condivisa da molti settori, che vede le sue cause sia in aspetti demografici che in nuove visioni sul lavoro da parte delle ultime generazioni, Samuele Cantisani, altro co-founder del progetto Glory POP, inquadra perfettamente il problema: «Il personale si trova, ma devi ascoltarlo e capirne le esigenze».
Chiudendo i lavori della mattinata guidati da Stefano Vegliani, tre parole sono state rapidamente individuate per riassumere i temi discussi: forno, tempo e clienti. La discussione si è però riaccesa nel pomeriggio in modo autonomo tra i partecipanti al tavolo, riconsiderando la scelta dei termini che avrebbero dovuto racchiudere il senso dell’intero dibattito. Da tre parole molto “operative”, ma giudicate dai partecipanti insufficienti nel comunicare la complessità della discussione avvenuta, si è approdati a tre nuove parole, dallo stampo più concettuale.
Forno è diventato evoluzione, parola che racchiude più ampiamente il movimento dal vecchio al nuovo con il principale obiettivo di una sempre maggiore qualità del prodotto, attraverso il superamento di molti luoghi comuni sulla pizza, pur conservando alcuni aspetti identitari e tradizionali.
La parola tempo si è trasformata in equilibrio, termine che sottolinea la difficoltà nel trovare compromessi efficaci per far quadrare i conti e contemporaneamente valorizzare la vita oltre il lavoro, specie quando l’attività è una gestione familiare.
Infine, la parola clienti è stata ridefinita come esperienza, sia come espressione nella nuova tendenza a cui sta andando incontro il settore della pizza, sempre più vicino alla ristorazione, sia a sottolineare il ruolo del racconto sui social e sulle piattaforme di recensioni del tempo trascorso in pizzeria.
