Un salmone non temporeggia: sa sempre perfettamente dove andare. Il suo più grande mistero è il ritorno al luogo di nascita, detto in inglese “homing”. Il salmone non solo lo ritrova dopo avere percorso migliaia di chilometri, ma è in grado di riconoscere il punto esatto del greto di quel determinato torrente. Ad accorgersene per primo fu nel 1527 il prete scozzese Hector Boece, poi ripreso in un libro del 1558, Historiae Animalium del fisico svizzero Konrad Gessner. Osservazioni naturalistiche che sono state confermate dalla scienza moderna, per quanto a lungo derubricate a fantasie prive di fondamento. Oggi si reputa che questa capacità innata del salmone sia impressa nei suoi cromosomi, sebbene se ne ignori il meccanismo esatto. C’è chi ipotizza che sia una questione di olfatto: quello del salmone è ben sviluppato, cosicché riesce a distinguere le varie specie e probabilmente anche i marker del suo luogo di origine. Altri avanzano la congettura della navigazione solare, perché il pesce è sensibile alla posizione del sole, o addirittura geomagnetica, giacché minuscole quantità di magnetite sono state rinvenute nel suo cranio.
Le lische di pesce sono deperibili, contrariamente alle ossa dei mammiferi, cosicché risulta difficile datare l’ingresso del salmone nell’alimentazione umana. Gli archeologi hanno tuttavia trovato evidenze sul consumo di salmone da parte degli abitanti delle montagne del Caucaso, in Georgia, 48mila anni fa. La storia scritta del salmone in Europa ha invece ufficialmente inizio nell’età classica. Il racconto è ben noto: le legioni di Giulio Cesare stavano marciando attraverso la Valle del Reno, quando improvvisamente notarono una massa di pesci che risalivano argentei la corrente. Si accorsero che questi pesci non si lasciavano fermare da rapide o cascate, piuttosto saltavano agilmente ogni ostacolo. Ne furono colpiti al punto da chiamarli salar o salmo, ovvero saltatore. Scoprirono che il cibo più apprezzato dai Galli era proprio lui, il salmone, una sorta di pesce della civiltà, protagonista di innumerevoli miti e leggende. E questo divenne presto un feticcio sulle tavole più sfarzose di Roma.
Autentico pesce della civiltà per popolazioni disparate, dal nord Europa al nord America, nei millenni il salmone con la sua saga della risalita controcorrente e la sua livrea argentata ha affascinato e ispirato innumerevoli miti e leggende. L’immaginario è quello di un pesce eroico, capace di oltrepassare ogni ostacolo fino al compimento della propria missione. I nativi americani, per esempio, erano soliti dipingere un’immagine di salmone su una pietra: chi l’avesse sfregata, avrebbe acquisito le sue doti di energia e determinazione. Secondo i Galli, invece, con ogni salto il salmone acquisiva una maggiore conoscenza: padroneggiando sia il fiume che il mare, era il detentore del sapere. Analogamente per gli irlandesi era mangiando il cosiddetto “salmone della conoscenza”, raro esemplare magico, che si poteva accedere alla massima saggezza.
Pilastro dell’alimentazione, da tempi antichissimi il salmone è stato sottoposto a diversi trattamenti di conservazione, per evitare il suo deperimento e renderlo disponibile tutto l’anno. Si trattava di salare, essiccare, affumicare. Dal momento che i popoli del nord non possono produrre sale per via di evaporazione alla luce solare, l’uso della salagione in Scandinavia è sempre stato limitato; piuttosto il pesce veniva lasciato fermentare dentro fosse scavate nella terra. A latitudini più miti si affermò la conservazione sottosale, tanto che all’epoca di Alexandre Dumas e del suo Grand Dictionnaire de Cuisine era quello il salmone conosciuto dai più: al pari di un baccalà, andava dissalato sotto l’acqua corrente per tutta la notte. Ma anche l’affumicatura è antichissima: veniva praticata già dai nativi americani su fuochi dolci, per acquisire una riserva di proteine da consumare durante i lunghi mesi invernali.
“Chi sente i pesci quando piangono?”, si chiedeva lo scrittore Henry David Thoreau. Eppure il lamento è fragoroso. Pur appartenendo solo all’emisfero settentrionale, il salmone è sempre stato una specie di barometro della salute del pianeta, probabilmente per la sua natura di pesce anadromo, che passa parte della sua vita in mare e parte in fiumi e laghi, manifestando quell’interconnessione fra gli habitat che spesso consegue dalle condotte antropiche. Nel 2005 un gruppo di scienziati che studiavano le possibilità di sopravvivenza del Salmone Pacifico ha concluso che il 23% delle sue riserve in tutto il mondo fosse a rischio di estinzione. E la situazione per il Salmone Atlantico sarebbe addirittura peggiore. Un problema drammatico, che costringe a perseguire un’itticoltura etica ed estensiva.
L’itticoltura ha avuto origine in Cina, ma in Europa ha conosciuto sviluppi decisivi. Fu un monaco chiamato Dom Pinchon nel XV secolo ad avere l’idea dirompente di fertilizzare artificialmente le uova, creando di fatto la prima incubatrice di pesce. Di fronte al declino della pesca a seguito della rivoluzione industriale, nel XVIII secolo l’ufficiale tedesco Stephen Ludwig Jacobi riprese e sviluppò quella intuizione, presto applicata tanto alle trote che ai salmoni, non senza difficoltà, giacché questi si sviluppano principalmente in mare nell’arco di tre anni. Nella stagione della riproduzione era sufficiente esercitare una leggera pressione sul ventre della femmina per estrarre le uova in modo indolore e ripetere l’operazione sul maschio per il liquido seminale. Le uova irrorate potevano quindi essere riposte in una scatola forata immersa nell’acqua, aspettando che si dischiudessero nel giro di pochi mesi.
