Quello del salmone con la cucina giapponese sembra un abbinamento classico, collaudato, ribadito in ogni occasione dai menu di ristoranti giapponesi, sino-giapponesi e fusion. Siano rolls, sashimi, sushi, bignè, magari piccanti, o combinazioni affidate alla creatività dei cuochi. Intendiamoci, l’accostamento funziona, piace, convince. Chi non ama il salmone? Anche se, a pensarci bene, uno potrebbe chiedersi che ci fa un pesce dei mari del Nord, abituato a risalire torrenti e selvaggi fiordi scandinavi, nella terra del Sol Levante.
Infatti, si tratta di un matrimonio relativamente recente e assolutamente “combinato”. Che ha la sua origine in Norvegia. Sono stati gli scandinavi, infatti, a far cambiare le abitudini gastronomiche ai maestri del pesce crudo. Tutto è iniziato negli anni Novanta del ventesimo secolo. Dimenticate gli all you can eat, i locali etnici: in Giappone questo piatto prima non esisteva, anche perché quasi non si importava pesce dall’estero. In ogni caso il salmone si sarebbe mangiato, se mai, solo ben cotto. Una scelta dovuta alla credenza che la carne cruda sviluppasse batteri e fosse comunque poco sana.
A metà degli anni Novanta, tuttavia, la situazione cambia radicalmente: sulle tavole del Giappone manca il pesce, sia a causa della pesca eccessiva, sia per alcune nuove restrizioni sulle acque in cui è consentita. Ecco che interviene la Norvegia, proponendo, all’inizio con qualche difficoltà, il salmone. Un’operazione di marketing complicata, ma alla fine di grande successo, che risolse alcune necessità sia da una parte che dall’altra.
Storicamente, la Norvegia esporta vari tipi di pesce, ma grazie alle efficaci pratiche di allevamento introdotte negli anni Settanta è soprattutto il principale produttore di salmone al mondo: nel 2022 ne ha esportato più di 1,25 milioni di tonnellate, per un valore di oltre 105 miliardi di corone norvegesi, poco meno di dieci miliardi di euro, più dei due terzi del totale delle sue esportazioni ittiche. Già nel 1980, oltre la metà del salmone da allevamento prodotto a livello globale arrivava dalla Norvegia: nei dieci anni successivi, poi, la produzione crebbe così tanto che le quantità a disposizione superarono anche la domanda.
Nel 1986 il ministero della Pesca norvegese avvia il “Progetto Giappone”, con l’obiettivo di convincere importatori, distributori e catene di supermercati a comprare il suo salmone. Il responsabile, Bjørn Eirik Olsen, punta tutto su un azzardo: provare a proporlo come ingrediente per il sushi. La storia dice che non fu facile. Dirigenti e funzionari dell’industria ittica nipponica e chef stellati gli risposero che sarebbe stato «impossibile». Tra le obiezioni: il salmone crudo forse conteneva parassiti, non era così buono, aveva un odore troppo forte, avrebbe dovuto avere un colore più tendente al rosso per risultare gradevole.
A forza di insistere, e di proporre scambi commerciali convenienti, Olsen riuscì a convincere l’azienda giapponese di cibi surgelati Nichirei a comprare cinquemila tonnellate di salmone crudo a prezzi di saldo per preparare sushi nei ristoranti a buon mercato, quelli in cui il cibo viene servito sui piattini che girano su nastri trasportatori. Dal 1995 il sushi col salmone crudo diventa, come si direbbe oggi, virale. Passa di livello e diventa di moda, anche grazie alle dimostrazioni degli chef durante vari programmi di cucina in tv. Nel 1980 la Norvegia aveva esportato in Giappone due tonnellate di salmone: quindici anni dopo, il Giappone acquista dalla Norvegia ventottomila tonnellate di salmoni e trote.
Poi, a dirla tutta, nemmeno il sushi è oriundo giapponese; ci arrivò un migliaio di anni fa dalla Cina, o comunque dal Sud Est asiatico, ed era preparato rigorosamente con pesce conservato sotto sale. Ed era un piatto cosmopolita e cittadino: ancora negli anni Quaranta nel Novecento c’erano aree rurali del Paese in cui nessuno conosceva il sushi. Che ancora oggi in Giappone non è così popolare e comune come nei ristoranti “giapponesi” in giro per il mondo.
