La Liguria è un territorio che ha fatto della sua povertà un punto di forza. I commerci dell’antica Repubblica marinara, il territorio, il sole, gli orti terrazzati, il mare. La sua cucina è esattamente il riflesso del percorso storico e culturale di questo lembo di terra arroccato sulla costa. Tra tutti, il pesto è quasi un gesto identitario, una firma che contiene tutto il sapore di questa regione. E per una serata all’insegna del Festival di Sanremo è la salsa perfetta per accompagnare la lunga maratona canterina.
Noi ci siamo fatti svelare i segreti da Fabio Russo, chef di Marzio Bistrot, nel cuore della citta dei fiori. Partiamo dall’inizio. Non si tratta di una salsa verde qualsiasi, ma piuttosto di un equilibrio calibrato tra aromaticità, grassezza, sapidità e struttura. È crudo, vivo, istantaneo. E, soprattutto, è figlio di questo preciso territorio, stretto tra mare e colline, dove il basilico profuma di sole e salsedine.
Non è un caso che a tutelarlo sia il Consorzio del Basilico Genovese Dop, perché qui ogni ingrediente ha un peso specifico: il basilico deve avere foglia piccola o media, tenera, con un profumo che ricorda l’anice e i fiori bianchi più che la menta. L’olio extravergine ligure è dolce, poco amaro e poco piccante, scelto proprio per non schiacciare la fragranza verde della foglia. I formaggi lavorano in coppia: il Parmigiano Reggiano arrotonda e addolcisce, il Pecorino sardo aggiunge profondità salina. I pinoli italiani portano struttura grassa e una nota burrosa che lega il tutto, mentre l’aglio di Vessalico, sottile e gentile, deve insinuarsi senza mai predominare. Il sale grosso non serve solo a condire, ma a rompere le fibre e accompagnare il movimento del pestello. Le dosi tra basilico e pinoli sono semplici da ricordare: pari peso per entrambi gli ingredienti.
La meraviglia di questa ricetta è proprio quel suo mescolarsi tra territori diversi. Un tempo infatti il pesto era bianco, senza basilico. Poi le cose sono cambiate nel tempo. Sono arrivati con i contatti commerciali i pinoli dalla Toscana e il Pecorino dalla Sardegna. Il resto storia.
La sua costruzione, però, è semplice solo in apparenza. Si comincia pestando l’aglio con un pizzico di sale, si aggiungono le foglie poco alla volta, poi i pinoli, quindi i formaggi, infine l’olio a filo fino a ottenere una crema densa ma non liquida. Non va mai cotto. Si stempera con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, tiepida, non bollente, perché il calore eccessivo spegne il profumo. Non c’è panna, non c’è burro, non ci sono anacardi (eresia moderna). Il pesto nasce povero ma calibrato: ogni ingrediente ha una funzione tecnica.
Ovviamente tra mortaio e frullatore, la scelta deve cadere sul primo e questo perché nel mortaio le foglie vengono schiacciate, non tagliate: le cellule si rompono lentamente e rilasciano oli essenziali senza ossidarsi troppo. Il frullatore, con le lame ad alta velocità, scalda e strappa, alterando profumo e colore. Se proprio si usa il mixer: pochi secondi a impulsi, ciotola fredda, ghiaccio sotto il contenitore.
Anche sulla tipologia di pasta ci sono un po’ di dispute. Nonostante in tutta Italia si utilizzino le trofie, la ricetta tradizionale prevede l’uso delle trofiette, che altro non sono che piccoli gnocchi di patate, quindi non lasciatevi confondere e non parlate per diminutivi quando ordinate in ristorante.
E poi c’è una versione più completa. Fuori dalla Liguria molti pensano che patate e fagiolini siano un’aggiunta moderna. In realtà sono parte integrante della tradizione domestica genovese. Perché si mettono? Le patate (a dadini piccoli) rilasciano amido e rendono il condimento più cremoso. I fagiolini (tagliati a tocchetti) aggiungono dolcezza vegetale e una nota erbacea che dialoga con il basilico. L’insieme crea un piatto unico, più nutriente e contadino. Si cuociono nella stessa acqua della pasta: prima le patate, dopo qualche minuto i fagiolini, infine le trofie. Tutto insieme, tutto nello stesso tempo, per una cucina di economia domestica e intelligenza pratica.
