«Gualtiero Marchesi veniva personalmente a fare ristagnare le pentole di rame e le voleva in argento invece che con lo stagno, perché rimanevano più brillanti e gli permettevano anche di vedere meglio come stava cuocendo il cibo». Lo racconta Angelo Agnelli, pronipote di Baldassarre, il fondatore dell’azienda che produce le celebri pentole professionali utilizzate nelle cucine dei grandi ristoranti e apprezzate anche nelle case degli appassionati. La data di fondazione, 1907, è oggi quella ufficiale, ma ha anche un valore simbolico perché corrisponde alla nascita della Camera di Commercio di Bergamo; in realtà l’attività di Baldassare Agnelli nasce a cavallo tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.
Baldassarre Agnelli era un giovane attratto dall’arte orafa. Inseguendo il desiderio di imparare le tecniche decorative damascate si recò nei Balcani dove entrò in contatto con lavorazioni artigianali che includevano l’uso dell’alluminio. Tornato a Bergamo ebbe un’intuizione: trasformare un sapere tipico degli oggetti di lusso in un prodotto destinato all’uso quotidiano. Allora l’alluminio era il materiale principale per gli strumenti di cottura professionali.
«Oggi abbiamo pentole in alluminio, acciaio inox» racconta a Linkiesta Gastronomika Angelo Agnelli, «negli ultimi anni abbiamo sviluppato anche strumenti multi-ply, cioè costruiti legando insieme più metalli come alluminio, acciaio inox e rame, sfruttando le diverse caratteristiche fisiche di ciascun materiale per migliorare la distribuzione del calore, la reattività nelle cotture e la resistenza dello strumento. La nuova frontiera su cui l’azienda sta lavorando è il titanio».
Il titanio, scoperto nel 1791 da William Gregor, è uno dei metalli più interessanti dal punto di vista ingegneristico, si estrae principalmente da ilmenite e rutilo ed è noto per il suo eccezionale rapporto tra resistenza meccanica e peso. Il suo utilizzo principale è nell’industria aereospaziale e medicale (la protesi al ginocchio che ha permesso a Lindsey Vonn di tornare a gareggiare a 41 anni, sei anni dopo il ritiro, è in titanio: non era previsto che si rompesse il crociato dell’altro ginocchio e poi una gamba cadendo alle recenti Olimpiadi invernali), ma anche orologi, occhiali e gioielli vengono prodotti con questo metallo molto leggero e resistente. Il principale Paese produttore di titanio è la Cina, ma importanti giacimenti si trovano anche in Australia, Sud Africa, Malaysia e Nord America.
«L’induzione sta cambiando il modo di cucinare, sia a livello professionale che domestico», continua Angelo Agnelli. «Le piastre a induzione, soprattutto quella delle cucine professionali ad alto wattaggio, sottopongono le padelle a stress termici molto intensi e nel tempo possono rovinarle. In questo contesto l’uso del titanio può contribuire ad aumentare la durata dello strumento di cottura».
Negli ultimi anni il titanio è diventato un tema molto presente sui social: «circolano video, spesso realizzati o manipolati con l’intelligenza artificiale, che mostrano padelle completamente antiaderenti dove un uovo scivola via senza l’utilizzo di grassi. Sono rappresentazioni irreali».
A Lallio, in provincia di Bergamo, dove ha sede lo stabilimento Agnelli e dove poco lontano da qualche anno è stato aperto il ristorante Bolle, i nuovi prodotti vengono testati nell’Agnelli Cooking Lab. Qui avviene la prima fase di sperimentazione: prima i test meccanici e fisici sui materiali, e poi ci sono i cuochi che testano nella pratica il risultato.
«La straordinaria resistenza del titanio permette di aumentare la durata della padella. Questa è la qualità principale del metallo», continua Angelo Agnelli. «Un grande vantaggio, poi, è la possibilità di ottenere superfici molto resistenti all’adesione degli alimenti, purché venga utilizzata un’adeguata quantità di grasso».
Una padella non può essere realizzata interamente in titanio, il metallo infatti è un pessimo conduttore di calore rispetto ad alluminio e rame. Per questo la struttura dello strumento deve essere fatta con metalli più conduttivi, mentre il titanio viene utilizzato come strato superficiale tecnico spesso sotto forma di biossido di titanio. Il corpo della padella viene realizzata da noi in azienda e successivamente inviato a fornitori specializzati per il trattamento superficiale».
Se tutto lo sviluppo procederà come previsto le nuove padelle Agnelli con tecnologia al titanio potrebbero arrivare sul mercato nel secondo semestre del 2026. «Metterò in commercio il prodotto quando avrò raggiunto il risultato che cerco», spiega Angelo Agnelli, «il titanio è un materiale straordinario, ma non è magico. Da solo non risolve nulla: va studiato, dosato, accoppiato con altri metalli e inserito in un progetto coerente». Per Agnelli la ricerca sui materiali non segue le mode: «oggi il titanio è diventato quasi una parola magica nel mondo della cucina, ma usarlo solo per dire che c’è non ha senso. Il nostro lavoro è capire quando e come ha veramente valore. L’obiettivo è costruire strumenti sempre più evoluti dove ogni metallo svolga una funzione ben precisa».
È possibile che nei prossimi anni l’uso delle antiaderenti tradizionali, basate su vernici o rivestimenti polimerici, venga ridotto notevolmente: «non perché un materiale sostituirà tutti gli altri, ma perché continueremo a studiare combinazioni sempre più intelligenti tra metalli e superfici. Magari grazie alla maggiore durata dei materiali che stiamo studiando venderò qualche padella in meno, ma preferisco offrire uno strumento che duri di più e che lavori meglio. Questo è sempre stato il cuore della nostra azienda».
Non si può sapere con certezza se tutti i ristoranti stellati abbiano almeno una pentola Agnelli: «mi piace pensare di sì…» sorride Angelo Agnelli, ma una cosa è certa: chi acquista una pentola Agnelli per casa utilizza lo stesso prodotto impiagato nelle cucine dell’alta ristorazione.
