Per quanto complicati e criptici possano sembrare i filosofi quando parlano di vino, in realtà non si discostano tanto dalla gente comune: entrambi si confrontano con le stesse questioni, pongono domande e nutrono dubbi su come viene percepito e descritto il vino, su quanto le valutazioni siano affidabili e l’arte della degustazione sia importante. Sono oggettivo quando dico che questo vino sa di ananas maturo, o sto semplicemente indulgendo in un’associazione di ricordi destinata a restare puramente personale? Cerco forse sapori rari o aggettivi raffinati per conformarmi a un rituale sociale, in modo arbitrario e magari un po’ pretenzioso? Eppure, anche se codificati socialmente, questi gesti e modi di parlare del vino trasformano davvero l’esperienza che ne facciamo? E che dire dei cosiddetti esperti e altri intenditori impressionanti che influenzano i nostri giudizi – e i nostri acquisti – convincendoci a prendere le loro opinioni come punto di riferimento?
Queste domande sono sollevate tanto dai filosofi quanto tra amici o colleghi a fine cena. Le risposte dei primi differiranno probabilmente per il tipo di argomenti accettati e per il tipo di conclusioni che si propongono di raggiungere. Tuttavia, sia i filosofi che i semplici appassionati, quando si interrogano su come percepiamo, apprezziamo e arriviamo a conoscere il vino, danno per scontato che ci sia qualcosa da percepire, apprezzare e conoscere – ossia una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell’uva. A questa idea si aggiungono eventualmente delle conoscenze complementari, acquisite a volte per caso, a volte lungo il percorso dell’appassionato: in visita a vigne, a fiere, o in chiacchiere con professionisti. Cantinieri, vignaioli loquaci o amici appassionati saranno ben lieti di condividere ciò che sanno. Così si finisce per apprendere che le differenze tra i vini si spiegano con le differenze tra i vitigni, o che la fermentazione, benché sia un processo “naturale”, talvolta attivato anche senza interventi esterni, richiede condizioni controllate, grande cura e assistenza esperta per produrre un vino bevibile che soddisfi gli standard di una denominazione di origine. Alla fine, senza pretese eccessive, si può attribuire a chiunque abbia una minima familiarità con il mondo del vino l’opinione di default secondo cui i vini hanno il sapore che hanno per via della loro composizione; o, più precisamente, per via della loro composizione chimica.
La conoscenza dell’intenditore sembra essere, allora, una forma più elaborata di quest’idea – la capacità di nominare diverse varietà di uva e di identificare differenti aromi primari, distinguendoli da quelli secondari e terziari sviluppati durante la vinificazione e l’élevage. Mourvèdre, Carignan, Barbera o Zinfandel possono contribuire in modi diversi al sapore del vino: uno dei tanti interessi del bere vino sta proprio nell’apprezzare queste differenze, nel riconoscere caratteri specifici e scoprirne sempre di nuovi. Cosa significhi fare progressi nella degustazione, e cosa voglia dire conoscere le differenze introdotte da produttori, etichette, annate o punteggi Parker, sono temi degni d’indagine, ma non sono quelli su cui desidero soffermarmi qui. Piuttosto che osservare come si sviluppa la conoscenza del vino, mi interessa mettere in discussione le ipotesi di base su cui si fonda gran parte di questo sviluppo – in particolare, l’idea che tutto si spieghi con la composizione chimica del vino.
Cosa intendiamo davvero quando diciamo che il gusto è “nel vino”? Si trova lì dentro? E allora ci colpisce, ci impressiona? Il fatto che lo riceviamo passivamente o che vi reagiamo in modo specifico fa una grossa differenza su ciò che la degustazione ci rivela. E se il gusto è una proprietà della composizione chimica del vino, perché dovrebbe essere distinto da essa? Tuttavia, se il gusto si manifesta in noi, come sembra, non dovrebbe allora essere collocato in noi, e considerato una nostra proprietà? E in tal caso, come potrebbe essere davvero condivisibile? Forse il gusto si colloca da qualche parte “a metà strada” tra le proprietà chimiche del vino e il degustatore? Ma che strana forma di proprietà sarebbe, allora? Esistono forse leggi del gusto che spiegano perché questo o quel vino abbia un certo sapore per chiunque, in ogni circostanza possibile?
Il problema ci riporta alla lunga disputa filosofica sulle cosiddette “qualità secondarie”, cioè colori, odori, sapori, sensazioni di caldo e freddo, distinte in modo celebre da John Locke dalle “qualità primarie” come forma, estensione e solidità. Le qualità primarie caratterizzano la realtà fisica, indipendente da noi, e le idee corrispondenti sono dunque considerate oggettive e dominio legittimo della scienza, mentre quelle secondarie sono legate alle nostre impressioni soggettive, e corrispondono solo ai poteri che le cose esercitano in relazione a noi. Sono “secondarie” proprio perché dipendono da come reagiamo a cose che sono lì prima.
Questa distinzione – tanto più fondamentale in quanto la scienza moderna si fonda sulla sua assunzione – solleva questioni importanti sul nostro modo di conoscere, e mette in discussione la nostra opinione sull’oggettività del gusto. Ma riguarda anche l’oggetto vero e proprio della nostra degustazione: cosa c’è nel vino che corrisponde effettivamente alla nostra esperienza gustativa, o la causa? Esiste un modo per stabilire se i vini possiedono davvero quelle proprietà distintive che sembrano avere ai nostri sensi? E che tipo di proprietà sarebbero, allora?
Si tratta di questioni rilevanti, e piuttosto nuove, se consideriamo quanto odori e sapori siano stati storicamente disprezzati da filosofi ed estetologi. Comprendere meglio la loro complessità può insegnarci molto sulle qualità sensoriali.
