Il pani câ mèusa, il cibo di strada amatissimo a Palermo, al punto da diventarne un simbolo gastronomico, non appartiene storicamente alla cucina siciliana, o almeno non ai due principali filoni da cui discendono la maggior parte delle sue ricette: la tradizione araba e quella normanna.
La sua origine è nella Giudecca o Aljama, il quartiere ebraico di Palermo, e racconta una storia di sopravvivenza e resilienza. Nel Medioevo, infatti, la comunità ebraica cittadina, a cui molti mestieri erano preclusi, gestiva i mattatoi della città nell’area di via Calderai, vicino al fiume Kemonia, che oggi scorre interrato. Gli animali venivano trattati secondo le regole rituali della kasherut, che vietavano tuttavia di ricevere un compenso per questo; quindi, si consolidò l’usanza di ricompensare i macellai, gli scuoiatori e gli addetti alla lavorazione delle carni con le parti di scarto, o di poco valore, come milza, polmone, cuore trachea. Le frattaglie venivano tagliate, soffritte nel grasso e vendute per strada accompagnate da un pezzo di pane. Il panino con la milza nacque così, dalla cucina povera, che sapeva fare di necessità virtù.
Nel 1492 i re cattolici, Ferdinando II d’Aragona e Isabella di Castiglia, con l’Editto di Granada decretarono l’espulsione di tutti gli ebrei dai territori della corona e quindi non solo dalla Spagna, ma anche dal regno di Sicilia, che ne faceva parte, e quindi da Palermo. Decine di migliaia di persone furono costrette ad abbandonare l’isola in pochi mesi, e la Giudecca di Palermo si svuotò.
Oggi ne restano poche tracce, appena leggibili nel tessuto urbano del centro storico: i confini dell’antico quartiere ebraico si estendono tra via Maqueda e via Roma. È possibile scoprirne la storia visitando l’area del vicolo della Meschita e l’ipogeo di Palazzo Marchesi, in piazza Santi Quaranta Martiri, considerato da molti storici il sito del miqweh, il bagno di purificazione. Gli ebrei se ne andarono, ma la ricetta rimase. I caciuttari locali, venditori di panini che lavoravano con cacio e ricotta, la raccolsero, la fecero propria e la tramandarono, generazione dopo generazione, fino ai banchi di oggi al Mercato del Capo, alla Vucciria, alla Focacceria San Francesco.
Oggi il pani câ mèusa è il protagonista dello street food palermitano e viene venduto in molti chioschetti, o rivendite, o ristorantini del centro, tutti validi anche se ciascuno ha il suo preferito. Le frattaglie – pare che la combinazione migliore preveda il sessanta per cento di milza, il trenta per cento di polmone e il dieci per cento di trachea – bollite e poi fritte nello strutto, vengono servite nella vastedda, un panino morbido e ricoperto di sesamo che assorbe e trattiene il grasso e il profumo della carne. A seconda delle preferenze, può essere schietto, con una spruzzata di succo di limone, o maritato con l’aggiunta di formaggio caciocavallo grattugiato o ricotta fresca.
