Come si concilia il piacere della tavola con le nuove sensibilità ambientali, sociali ed economiche? Al Tavolo 16 del Festival di Gastronomika, dedicato alla domanda «Cosa ne facciamo della carne?», si sono confrontati chef, formatori e produttori provenienti da tutta Italia, con un’idea di fondo che ha attraversato l’intera discussione: scegliere un’alternativa a basso impatto non significa necessariamente rinunciare alla carne. Quantità, qualità, frequenza, tipologie e filiere sono le leve su cui la ristorazione può davvero agire.
Dal «quinto quarto» al rispetto per l’animale intero
Il primo nodo affrontato dal tavolo riguarda il recupero dei tagli meno nobili, quello che in gergo viene chiamato il «quinto quarto». Chi proviene da un percorso di formazione ha ricordato come la conoscenza della carne parta dalla teoria e dalla chimica alimentare, per costruire una consapevolezza che vada «dalla testa alla coda» dell’animale: non solo impatto ambientale, ma anche origine e fascia di prezzo del prodotto.
Da qui un’indicazione precisa per chi lavora in sala e in cucina: educare il cliente con un certo rigore etico, capace di contaminare positivamente anche le altre persone a tavola. Diversi chef hanno raccontato di aver costruito menu capaci di valorizzare i tagli meno conosciuti attraverso un racconto curato – uno storytelling che non si limita a descrivere il piatto ma ne spiega il senso – fino a immaginare percorsi degustazione in più portate in cui anche il quinto quarto trova spazio, persino nel dessert.
Non tutti, però, hanno concordato sul fatto che questi tagli garantiscano automaticamente un risparmio: più di un partecipante ha sottolineato che il quinto quarto non sempre ha un prezzo accessibile, e che lavorarlo bene richiede comunque competenza e tempo. Resta però un dato condiviso: la clientela, quando il racconto è onesto, accoglie bene queste proposte. È anche emersa una proposta culturale più ampia, sostenuta da diversi chef: smettere di parlare di «scarto» quando si parla di quinto quarto, perché si tratta – appunto – di un’operazione di valorizzazione, non di recupero degli avanzi.
Meno moda, più origini: il ritorno a un consumo saltuario
Un secondo filo conduttore ha riguardato il rapporto tra le persone e il cibo che producono o non producono più da sole. È stato osservato come il modo contemporaneo di mangiare abbia fatto credere che l’autoproduzione non sia più percorribile per il proprio sostentamento: manca il tempo, manca il terreno, manca spesso anche la possibilità pratica di coltivare dopo una giornata di lavoro.
In questo contesto, secondo diversi interventi, si starebbe assistendo a un ritorno verso un consumo più occasionale della carne – più vicino, per frequenza, a come accadeva alle origini – sostenuto da scelte etiche più che da imposizioni. «Meno moda, più origini» è stata la sintesi emersa al tavolo. Resta tuttavia, secondo molti, un certo pudore italiano nel mostrare la carne nel racconto del menu, un atteggiamento che andrebbe superato con più cultura, non solo con più comunicazione.
Sul fronte della filiera corta, è stato sottolineato che la carne a chilometro zero può davvero abbattere l’impatto ambientale, ma solo se si accetta una disponibilità discontinua del prodotto, in cambio di una qualità più alta. Una sfida che riguarda anche i fornitori: secondo alcuni partecipanti, grossisti e distributori spesso non si fanno carico di seguire le richieste specifiche dello chef, a discapito sia della reperibilità che del prezzo finale.
Approvvigionamento, micro-stagionalità e il modello del fine dining
Diversi interventi hanno insistito su un problema molto concreto: la mancanza di una cultura solida della carne genera, a valle, un problema di approvvigionamento. I tagli più legati alle tradizioni locali sono spesso anche i più complessi da reperire con continuità.
Per rispondere a questa criticità, alcuni chef hanno raccontato esperienze di carte che seguono micro-stagionalità molto ravvicinate – due mesi al massimo – affiancate da menu a tema costruiti sugli ingredienti effettivamente disponibili in quel momento. Altri, partendo da tradizioni gastronomiche del Sud Italia, hanno raccontato di un approccio in cui la carne diventa un contorno rispetto a cereali e verdure, ribaltando la classica gerarchia del piatto.
È stato citato anche il modello dell’alta cucina senza menu fisso come possibile soluzione di sistema: lavorando «a braccio» sulla disponibilità del momento, il fine dining riesce ad assecondare naturalmente sia la stagionalità che le quantità realmente reperibili, un’elasticità che la ristorazione più strutturata fatica a replicare. Più di un partecipante ha osservato come una carta corta, e la pratica del fuori menu, possano essere strumenti efficaci per abituare la clientela alla stagionalità – pur riconoscendo che il pubblico italiano è generalmente più resistente al cambiamento rispetto a quello straniero, e che proprio per questo una carta che cambia spesso, lungi dall’annoiare, può diventare un valore aggiunto. Resta il nodo delle abitudini regionali consolidate, che rendono difficile sostituire alcuni ingredienti nei menu storici: in questo senso, l’agrimacelleria locale come canale di approvvigionamento primario, affiancata da un secondo distributore più grande ma capace di selezionare anche i piccoli produttori, è stata indicata come una possibile via di equilibrio.
Ci stiamo disabituando a masticare
Tra le riflessioni più nette emerse al tavolo, una riguarda i cambiamenti nelle cucine professionali: la riduzione del personale ha spinto molti locali verso i semilavorati, abbandonando la lavorazione della mezzena – il taglio dell’animale intero in due parti – che un tempo era pratica comune. In parallelo, è stato osservato come le persone si stiano progressivamente «disabituando a masticare», un fenomeno che si lega anche all’ingresso sul mercato di carni estere molto lavorate, che spesso non permettono nemmeno di proporre certi tagli.
Resta comunque, secondo diversi chef, una doppia esigenza imprenditoriale: avere a disposizione sia il taglio pregiato che il prodotto più standard, perché – è stato ricordato – anche tra i prodotti standard si trovano scelte di grande qualità. Il piccolo produttore, da questo punto di vista, non sempre garantisce stabilità di fornitura, e talvolta fatica a essere compreso dal cliente finale.
Chi proviene da una tradizione legata al mare ha raccontato un approccio diverso: inserire solo un paio di piatti di carne nel menu, scegliendo di curare molto di più gli ingredienti proposti. Una selezione più piccola, secondo questa visione, significa più attenzione al prodotto.
Il paradosso delle verdure e il peso della filiera zootecnica
Uno dei punti più condivisi al tavolo riguarda un paradosso che attraversa tutta la ristorazione contemporanea: le verdure, oggi, costano spesso più della carne, che è diventata paradossalmente un’alternativa «veloce» per mangiare, mentre la cucina vegetale richiede più tempo di lavorazione. Una distorsione che, secondo diversi interventi, è legata anche al peso della filiera zootecnica, più forte e più organizzata di quella agricola, e capace di orientare consumi e prezzi.
Sul fronte della trasformazione, è stato portato l’esempio del mondo dei salumi, soggetto a vere e proprie mode – come quella recente dei prosciutti «ad alto contenuto proteico» – spesso a scapito delle denominazioni Igp e Dop, più complesse dal punto di vista organolettico ma meno immediate da comunicare. Più in generale, è stato sottolineato il grande scollamento che esiste oggi tra il momento dell’allevamento e quello della trasformazione: una distanza che si può colmare solo lavorando, con costanza, sulla cultura del consumo consapevole.
Non meno significativa la riflessione su cosa significhi oggi mangiare carne: nel mondo contemporaneo il singolo pezzo è quasi sempre separato, nella percezione di chi lo acquista, dall’animale da cui proviene. Si perde così quella che è stata definita la sua «sacralità», e con essa l’idea stessa che vada utilizzato per intero, senza scarti: macellare un animale e non valorizzarne ogni parte è stato definito, da più di un partecipante, un vero e proprio obbligo morale mancato.
Le conclusioni: nessuno al tavolo chiede “più carne”
Al termine del giro di interventi, la sintesi del tavolo è apparsa sorprendentemente compatta: nessuno dei partecipanti – né tra gli chef, né, secondo la loro esperienza, tra i clienti – ha chiesto “più carne”. L’unica spinta verso un maggiore consumo, è stato osservato, arriva oggi dall’industria alimentare.
Da qui una domanda aperta, e in parte ancora senza risposta definitiva: se lo chef ha un ruolo educativo nei confronti del cliente, quale posizione deve assumere rispetto all’industria? La direzione indicata dal tavolo è chiara: spingere su qualità e origine, custodire l’artigianalità, sostenere un tessuto produttivo reale e locale. Non a caso, è stato ricordato come anche dal mondo della formazione di alta cucina arrivi un segnale in questa direzione: il settore si sta muovendo verso una cucina più vegetale, e sono sempre di più gli chef che chiedono di lavorare con realtà di montagna e di campagna.
La conclusione condivisa è che la grande distribuzione resti legata a una filiera zootecnica di scala industriale, da cui la ristorazione dovrebbe progressivamente allontanarsi. Per farlo, secondo il tavolo, serve più unità tra gli attori della filiera – al di là dei regionalismi – tra consorzi, movimenti come Slow Food e piccoli allevatori, chiamati a fare rete. E serve soprattutto che gli chef si assumano un compito culturale, non solo divulgativo: perché, è stata l’osservazione finale, di divulgazione ed educazione intorno al cibo ce n’è già moltissima – quello che manca davvero, ancora, è la cultura.
