Tutti ne parlano, come si dice oggi è diventata “virale”. Noi ci siamo stati. Pizza Studio Tamaki è una famosa pizzeria di Tokyo che il 5 maggio ha aperto una sede a New York e la sua fama è esplosa immediatamente, tanto da diventare una di quelle prenotazioni impossibili fino a quando non hanno cambiato il sistema: ora sono attive solo quattordici giorni prima e così improvvisamente abbiamo trovato un posto al bancone.
Pizzeria giapponese “neapolitan style”, con buona pace dei difensori strenui della tradizione e i gastronazionalisti. Buonissima.
Lo stile è quello della pizza napoletana, come ci tengono a dire da PST, ma con un cornicione meno pronunciato. La cosa che colpisce fin dal primo morso è la leggerezza dell’impasto di tre farine di provenienza differente: la maggior parte è giapponese, poi in misura minore canadese e statunitense, lo stesso impasto che usano a Tokyo. Due per cento di lievito, sessanta per cento di idratazione e trenta ore di lievitazione.
Rispetto alla classica napoletana viene usato un panetto di peso inferiore: solo duecentodieci grammi, e questo contribuisce alla leggerezza. In fondo non ci sono segreti, viene cotta in un tradizionale forno a legna; qualcuno ha scritto che nel forno verrebbero inseriti trucioli di cedro giapponese, ma questa tecnica è usata solo nei locali in Giappone. A ogni pizza infornata viene gettata sulla pietra refrattaria una manciata di sale di Okinawa che garantisce una consistenza meno morbida della classica napoletana.
Gli ingredienti sono di indubbia qualità come a New York non è difficile trovare. Abbiamo scelto la Tamaki con San Marzano Dop, pomodorini ciliegino, mozzarella affumicata, pecorino romano e basilico, insomma la pizza della casa, su una scelta di quattrodici più la special del giorno. Nel momento del servizio il cameriere si è preoccupato di consigliare di rompere i pomodorini con la forchetta in modo che la polpa si distribuisse passando da un effetto estetico a vero e proprio condimento.
Tutto merito del pizzaiolo giapponese Susumu Kakinuma che negli anni Novanta, dopo aver passato un anno a Napoli ma senza essere riuscito a trovare un vero lavoro di apprendista, tornò a casa e mettendo in pratica quello che aveva osservato, dopo un’attenta sperimentazione, aprì la prima pizzeria nel 1995 e una seconda nel 2007. Tsubasa Tamaki, che ha aperto Pizza Studio Tamaki prima a Tokyo e ora a New York, è un suo allievo.
Il New York Times di Tamaki ha scritto, prima ancora che aprisse, meraviglie: «Il signor Tamaki, 46 anni, è uno dei pizzaioli più considerati al mondo. Insieme a una manciata di altri posti Pizza Studio Tamaki, o PST, ha contribuito a garantire Tokyo come una delle destinazioni più importanti sulla terra per la pizza». PST, comunque non è la prima pizzeria giapponese a sbarcare negli Stati Uniti: ci sono già Sho Pizza Bar a Nashville and Pizzeria Sei a Los Angeles.
Per Tsubasa Tamaki arrivare alla miscela di farina perfetta è stato un lavoro impegnativo, durato diciotto anni. Ha detto di aver provato circa settecento miscele prima di stabilirsi su quella attuale, cinque anni fa. La formula è conosciuta solo da lui e dal mugnaio, e viene spedita in ogni sede di Pizza Studio Tamaki. Questo è fondamentale per rendere il prodotto coerente in qualsiasi parte del mondo. Ci sono già franchising in Thailandia, Filippine e Singapore, e richieste da Gran Bretagna, Brasile, Francia, Australia e altri Paesi.
Tornando alla pizzeria di New York, abbiamo detto che ci sono quattrodici pizze nel menu, che offre anche otto antipasti: da un’insalata verde con prosciutto, agli arancini, passando per prosciutto e burrata, xeppole e polpette di Wagyu. Noi abbiamo scelto gli arancini, un’altra straordinaria sorpresa: riso cotto perfettamente ripieno di mozzarella e ragù, una panatura spessa e croccante, serviti su una salsa di pomodoro e ricoperti di pecorino. Insomma, qualche concessione alla ricetta tradizionale, ma risultato sorprendente, ancora una volta a dimostrazione che la tradizione non è un dogma e si può sempre migliorare. Come dessert un tiramisù di ottima fattura con abbondanza di crema.
Ci sono diciassette birre alla spina che arrivano da Chicago, dalla birreria Moody Tongue che con suo il ristorante è l’unica birreria al mondo con stella Michelin. C’è poi una lista spritz con tre scelte e una di bevande analcoliche, ma tutte con soda. La carta dei vini in bottiglia è contenuta, ma di assoluto valore: quattro vini italiani, tra cui Tignanello e Castello di Ama, quattro bianchi e quattro rossi dalla Borgogna, due Champagne. Più ampia la scelta al calice, dove uno di Nebbiolo Marrone viene servito per duecento dollari, ma per quindici si può avere un Chianti Classico Castello di Bossi.
Per gli arancini, la pizza, il tiramisù e una birra Yuzu Lager abbiamo speso, tasse e mancia comprese, novantasei dollari e trentotto centesimi. Per avere il conto e pagare basta inquadrare il QR code sul segnaposto con il numero del tavolo e dalla pagina che appare sul telefono cui si può anche dividere l’importo, se si ha bisogno di conti separati. Questa è New York!
Pizza Studio Tamaki
123 St. Marks Place – New York
Per prenotare https://www.sevenrooms.com/explore/pizzastudiotamakiMT/reservations
