I marchi che tutelano i prodotti tipici non sempre sono sinonimo di qualità assoluta. Le caratteristiche vincolanti per la certificazione non vietano materie prime importate dall’estero o l’utilizzo di additivi chimici. In tempi di freno a mano tirato per gli acquisti, in Italia si procede di terza per il consumo di prodotti tipici garantiti che nella Penisola raggiungono quota 241, dall’abbacchio romano allo zampone di Modena.
Stando ai risultati dell’indagine su “Gli italiani e l’alimentazione nel tempo della crisi”, realizzata da Coldiretti-Swg a ottobre 2011, il 29% acquista regolarmente prodotti a denominazione di origine, a cui si aggiunge un 45% che li compra qualche volta, e un 16% raramente. Solo un 10% di italiani non li acquista mai. Eccellente il giro d’affari realizzato con 6 miliardi di euro di fatturato alla produzione dei prodotti Dop e Igp, che diventano 10 miliardi al consumo (dati rapporto Qualivita).
Questione di marchi o garanzia di elevato contenuto salutistico? «Bisogna chiarire che esistono enormi differenze tra Dop, Igp e Stg» afferma Aurelio Trevisi biologo ed esperto di Qualità e Sicurezza alimentare. Il riconoscimento della denominazione di origine protetta (Dop), ottenuto con regolamento Ce n.1263/96, prevede che produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto avvengano all’interno dell’area geografica definita. «Nella stessa categoria Dop possiamo trovare disciplinari più o meno rigidi, consorzi e organi di controllo più o meno organizzati. Una cosa però accomuna tutti – sottolinea Trevisi – possiamo avere le informazioni sulle metodiche produttive direttamente dai disciplinari e per i tempi che corrono ciò si traduce in grande trasparenza».
Le zone d’ombra, tuttavia, non mancano neppure in questo settore gastronomico. Citiamo a titolo di esempio il culatello di Zibello, salume di Parma, il cui disciplinare Dop nella miscela di salagione prevede la presenza di «sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge». La scelta sull’impiego di additivi chimici è a discrezione dei produttori. Ergo esistono due qualità di culatello di Zibello, ma entrambe sono accomunate dallo stesso marchio Dop. Non rimane che leggere la lista degli ingredienti sull’etichetta per essere certi di acquistare un prodotto di qualità superiore.
Formaggio bitto a Morbegno, Valtellina (Flickr – ezioman)
Indicativa è la storia della concessione del marchio Dop al formaggio Bitto prodotto storicamente solo sulle Valli lombarde del Bitto. L’attuale disciplinare di produzione Dop ha invece incluso anche l’area della provincia di Sondrio e apportato delle modifiche che sembrano salvaguardare più gli introiti economici che la naturale genuinità del tradizionale formaggio grasso d’alpeggio. «È consentita per le lattifere un’integrazione dell’alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di 3 Kg di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso in una quantità non superiore al 3 per cento». Se questo escamotage aumenta l’apporto energetico, stimolando una maggiore produzione delle lattifere, non è altrettanto certo che la qualità del formaggio sia identica a quello prodotto dalle vaccine alimentate esclusivamente sui pascoli delle montagne. Dulcis in fundo il disciplinare ha reso facoltativo l’utilizzo del latte di capra, mentre secondo l’esperienza secolare dei produttori Valli del Bitto, il contenuto del latte di capra, da aggiungere a quello di vacca, deve essere superiore al 10 per cento.
Per ottenere il marchio di qualità Igp, sigla che sta per Indicazione geografica protetta, è sufficiente che almeno una fase tra produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga all’interno di una determina area geografica. Capita così che le materie prime provengano anche dall’estero. È il caso dello speck Alto Adige a marchio Igp, dove nel disciplinare di produzione Igp all’articolo 3 sotto la voce “Materia prima” si legge che è «prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa», ma all’ultimo punto dell’articolo successivo Metodo di elaborazione è riportato che «i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell’Unione Europea». Supponendo che le carni estere abbiano una qualità pari o superiore a quella nostrana, e che siano utilizzate solo perché più economiche, si fatica a comprendere il legame storico di questo prodotto tipico con il territorio. Idem per la Bresaola della Valtellina Igp le cui carni bovine sono di provenienza europea e mondiale ma, con la stagionatura italiana, la tipicità è salva. La registrazione Stg, Specialità tradizionale garantita, è meno restrittiva. Disciplinata dal regolamento Ce 2082/92 richiede, che un prodotto sia sul mercato da almeno 25 anni e con delle caratteristiche di specificità che lo distinguano nettamente da altri prodotti appartenenti alla stessa categoria.
Accanto alle zone d’ombra all’interno di una cornice legale non mancano le frodi che emergono dai controlli. Le principali tipologie di illeciti accertati per quanto riguarda i prodotti Dop, Igp e Stg, sono usurpazione, imitazione o evocazione di denominazioni protette (in particolare nel settore lattiero caseario e ortofrutticolo), impiego di additivi non dichiarati o non consentiti nella produzione di formaggi Dop, indebito uso commerciale di una denominazione protetta per prodotti privi dei requisiti richiesti. Dal report dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, relativo all’anno 2010, su circa 2mila 500 ispezioni sono risultati irregolari il 12% dei prodotti e il 16% degli operatori, per un valore di sequestri pari a 864 mila euro.
Esistono dunque dei consigli sempre validi per scegliere dei prodotti di qualità? «In primis leggere gli ingredienti riportati sull’etichetta e poi vedere dov’è lo stabilimento di produzione», spiega Aurelio Trevisi. «Se per qualità intendiamo salubrità e alto profilo organolettico bisogna andare fuori dai canali della grande distribuzione organizzata (gdo) e trovare un negoziante di fiducia, di quelli con vera passione nel fornire prodotti». Se invece ci accontentiamo e vogliamo un Dop a un prezzo accessibile «possiamo rivolgerci alla grande distribuzione che avrà tirato sul prezzo ma contemporaneamente predisposto le verifiche sui prodotti».
Controlli sui prodotti Dop e Igp
(Fonte Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari)