Se il domani è già qui, non ha fretta di distruggere il passato, ma ha quantomeno urgenza di migliorarlo. Al Festival di Gastronomika 2026, il motore immobile delle discussioni non è stata la nostalgia, bensì l’ottimismo: quella capacità squisitamente umana di guardare ai dati, alle criticità e ai mercati con lucidità, trovando soluzioni concrete dove prima c’erano solo ostacoli.
Attorno al tavolo intitolato, non a caso, “Domani è già qui”, si è riunita una nuova generazione di professionisti, startupper, comunicatori e produttori con l’obiettivo di dimostrare che l’innovazione tecnologica e la sostenibilità non sono nemiche della tradizione, ma le sue più grandi alleate.
La tradizione accelerata
Dietro ogni grande piatto c’è una filiera che soffre, resiste e si evolve. Lo sa bene Silvia Tovo, una delle cinque sorelle alla guida di Meracinque, che porta nel mondo del riso Carnaroli Classico la rivoluzione dello smart farming e del prodotto micronaturale. Nella loro tenuta nel Mantovano, l’agricoltura non aspetta la natura, ma la asseconda con la massima precisione tecnologica. «Le sfide del cambiamento climatico e della scarsità ci spingono a studiare e a essere flessibili», spiega Silvia. «Il nostro ottimismo sta nel voler creare un distretto del Carnaroli Classico, attirando altri agricoltori e diffondendo il nostro know-how».
L’agricoltura del futuro, tuttavia, deve anche saper vendere. È il nodo affrontato da Valentina Suligoj, fondatrice della start-up Verde. Il suo salad bar nasce con l’obiettivo ambizioso di promuovere l’agricoltura rigenerativa in Italia. Il problema? Molti piccoli produttori che fanno del bene alla terra faticano a entrare nella Gdo. Per Valentina, l’ottimismo è una leva economica: scalare il modello, ampliare il network e arrivare a pagare di più gli agricoltori che adottano pratiche virtuose, diventando un vero motore di cambiamento.
Dal campo alla tecnologia alimentare, il passo è breve se guidato dall’ingegno. È il caso di Boccamatta, startup food-tech rappresentata da Anis Hafaiedh e dalla responsabile comunicazione Ginevra Zanchettin. Cinque anni di ricerca hanno portato a un brevetto internazionale: un mortaio automatizzato che replica la lavorazione tradizionale del pesto senza l’uso di lame, preservando le proprietà del basilico. E per sopperire alla stagionalità della pianta, usano il basilico di coltura aeroponica. «La tecnologia non distrugge il passato, lo ottimizza», commenta Ginevra. «È artigianalità accelerata», le fa eco Anis, che punta al lancio del pesto sul mercato a partire da quest’estate.
Distruggere i falsi miti per ricostruire la dignità
C’è poi chi, per ricostruire, propone di demolire i paradossi della ristorazione moderna e ripensare il concetto di fornitura. È l’esperienza di Diego Narcisi che, insieme al fratello Davide, ha dato vita a La Clarice a Cannara (Perugia), ai piedi di Assisi. Quella che fino a pochi anni fa era solo una vecchia vigna abbandonata del nonno, oggi è diventata l’orto sinergico più stellato d’Italia.
A La Clarice si coltivano oltre quattrocento varietà di piante uniche ed erbe aromatiche provenienti da tutto il mondo, facendole crescere in cassoni con substrati specifici ed eliminando pratiche colturali invasive, per preservare il naturale ecosistema. Ma la vera rivoluzione è un metodo brevettato che ragiona non al grammo, ma alla singola foglia. Tagliate su misura e consegnate in box ecosostenibili che ne garantiscono l’idratazione e la perfetta conservazione per giorni, le erbe arrivano nelle grandi cucine azzerando gli sprechi e garantendo ai cuochi un controllo millimetrico sul piatto. Proprio per questo, la provocazione di Narcisi al tavolo è lucida: «Va distrutto il concetto dello chef che fa autoproduzione; paradossalmente i nostri clienti rischiano di diventare i nostri competitor. Il futuro è l’esternalizzazione professionale, per restituire vera dignità all’orto e al lavoro delle persone».
Per Narcisi, l’ottimismo si traduce anche nel microclima aziendale: creare un ambiente di lavoro dove i colleghi siano amici e gli obiettivi condivisi. Sulla stessa linea d’onda si muove Gabriel Cinque, docente della Food Genius Academy e co-fondatore di Impronta Chefs, insieme alla compagna Valeria Loi. Il loro progetto nasce per scardinare le rigidità e le tossicità storiche delle vecchie cucine, proponendo un modello di ristorazione sartoriale e a domicilio (per privati ed eventi aziendali). Non più una struttura o una brigata fissa bloccata nello stesso posto, ma una rete fluida di professionisti che si muove e crea esperienze su misura, rimettendo al centro il rispetto per la vita privata del lavoratore e la valorizzazione del singolo.
Gabriel individua proprio nella gelosia e nell’isolamento il vero freno del settore: «Occorre dividere e valorizzare le competenze, pretendendo dalle istituzioni tutele, contratti dignitosi e la creazione di un albo professionale».
Un auspicio condiviso da Luca Spada, laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia con alle spalle anni da cuoco e cameriere, che vede l’ottimismo come la speranza di poter finalmente lavorare in un ambiente sano, dove il tempo e la persona vengano valorizzati.
Dialogo, Corridoi e Capitale Umano
Il cambiamento, per essere duraturo, non può essere autoreferenziale. Deve fare sistema. Giacomo Bullo, communication manager di ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana, invita a «costruire e non demolire», partendo dall’ascolto dell’allievo e senza demonizzare canali come la Gdo. La sfida della prestigiosa scuola è rendere pop il particolare, ma Bullo lancia un monito: «Manca l’apporto delle istituzioni, serve maggiore collaborazione. Valorizzare significa aprire corridoi, fare da apripista senza invidie».
Un dialogo che deve unire tutti gli anelli della catena, come sottolineato da Alessandra Vaglia di MGM Alimentari, storica realtà milanese specializzata nella selezione e distribuzione di specialità gastronomiche di altissima gamma. Con un catalogo monumentale di oltre 1.500 referenze che spaziano dal caviale ai tagli di carne più pregiati del mondo, MGM funziona come un cacciatore di rarità per la ristorazione di lusso e l’alta hôtellerie. Il suo obiettivo futuro è il rafforzamento dell’identità aziendale attraverso il confronto con l’intera filiera. E quando si parla di ottimismo, Alessandra non ha dubbi: «Oggi l’ottimismo e l’inclinazione positiva di una persona sono valori da ricercare nella selezione del personale ancor prima delle competenze tecniche».
Infine, la tecnologia come bussola per il consumatore è il fulcro dell’intervento di Federico Calastri, dal 2024 alla guida dello sviluppo business di ZeepUp. Per il giovane venticinquenne, l’ottimismo è strettamente legato alla democratizzazione del cibo: la tecnologia deve guidare l’utente verso un prodotto sano e fatto bene, rendendo il cibo di qualità accessibile a tutti e creando valore economico per i ristoratori locali.
Le tre parole chiave del Domani
Dall’intenso confronto del tavolo è emerso che il futuro non è un’incognita da temere, ma un progetto da governare con gli strumenti della ragione. Se dovessimo riassumere lo spirito di questo passaggio in tre concetti, il primo sarebbe la consapevolezza, intesa come l’utilizzo dei dati, della tecnologia e dello studio per superare la scarsità e i limiti strutturali del mercato. A questa si affianca la democratizzazione, perché il buon cibo, la sostenibilità e l’innovazione non devono essere un lusso per pochi, ma un diritto accessibile a tutti. Infine, l’umanità, che rimette al centro la persona, la tutela del lavoratore e decreta la fine dell’individualismo a favore di reti stabili e distretti condivisi.
Il domani è già qui, e ha il volto di chi non ha paura di innovare per proteggere la propria terra.
