Salviamo il pesce carpione dall’estinzione

Prelibatezze impossibili

Si chiami saor, scabeccio, scapece o carpione, quella roba lì è: pesce fritto e poi messo a marinare con sempre con aceto, spesso con cipolle, e possibilmente con una miriade di altre cose, dipende da dove l’intingolo venga preparato. Era un modo comodo per conservare il pesce quando non esistevano i frigoriferi, e la cipolla (talvolta l’aglio) che lo accompagnano fornivano un indispensabile apporto vitaminico. Per esempio, gli equipaggi delle navi veneziane e genovesi non soffrivano di scorbuto perché si portavano a bordo qualche barile di saor o di scabeccio da mangiare durante il viaggio.

È una preparazione che si perde nella notte dei tempi e comune a tutti i luoghi dove ci siano pesce, cipolle e aceto; la si ritrova, per esempio, anche nel mare del Nord. Ma c’è un luogo che può essere considerato il padre di tutti i saor, o scapece, o quant’altro: il lago di Garda. Infatti qui si pescava il carpione, un pesce molto pregiato che ha dato il nome anche al modo di prepararlo. Il carpione fritto e marinato con cipolle e aceto, ha fatto diventare “in carpione” tutto il pesce fatto nella stessa maniera. Peccato che il carpione non esista quasi più. Meno male che la fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (Trento) e l’Astro (Associazione troticoltori trentini) hanno messo a punto una procedura per salvare questo pesce dall’estinzione. Sarà fatto riprodurre in cattività e i pesciolini verranno liberati nelle acque del lago. In scala ridotta, un po’ come quello che succede nel Mar Caspio con lo storione: si sarebbe estinto da decenni se tutti i paesi rivieraschi non avessero messo in piedi allevamenti dove viene fatto riprodurre e si fanno crescere i piccoli fino a una certa taglia.

Il pesce carpione è un salmonide molto raro simile alla trota lacustre: in Italia, oltre che nel lago di Garda, vive soltanto in un altro lago, quello di Posta Fibreno, nel Lazio, media valle del Liri. Anche qui è in pericolo di estinzione. Al di fuori dell’Italia, il carpione si ritrova solo nel lago di Ocrida (Ohrid), tra la Macedonia e l’Albania, dove la situazione della specie è grave, anche se meno compromessa che nel Garda e nel Fibreno.

Nel Garda si riproduce due volte all’anno, a grande profondità (da – 80 a – 180 metri) e vive sui fondali ghiaiosi prevalentemente sulla sponda bresciana. Era conosciuto e apprezzato fin dal tempo dei romani. Pescato sempre intensamente, perché considerato una delle specie più pregiate d’acqua dolce, nei decenni precedenti al Sessanta, la pesca professionale produceva mediamente circa 250 quintali all’anno (dichiarati) con punte oltre i 450 quintali, mentre negli ultimi anni, periodo 2007-2013, le catture sono inferiori ai 50 chili all’anno. Per questo, quando nel 2008 alcuni pescatori veronesi che collaborano con il centro ittico di San Michele, ne hanno recuperati tre esemplari, si è deciso di dare il via al progetto Carpiogarda che ora, dopo la lunga preparazione, entra nella fase operativa. Forse non si torneranno ad avere i carpioni del Garda sui banchi dei pescivendoli di Milano, come accadeva un tempo, ma almeno si eviterà che si estingua del tutto. 

Il pesce in carpione, invece, si ritrova con mille varianti in quasi tutto il bacino del Mediterraneo. A Genova le acciughe in scabeccio sono fritte e marinate con aceto e cipolle, lo scapece di Gallipoli (ma conosciuto un po’ in tutto il Sud) non ha la cipolla, ma il pesce fritto viene fatto marinare nella mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano (per cui ha un bellissimo colore giallo). A Venezia le sardelle (sarde) in saor sono con cipolla, aceto, uvetta e pinoli (e volendo cannella e chiodi di garofano), a Trieste i sardoni (acciughe) in savor hanno solo cipolla e aceto, un po’ come a Genova. A Pirano, in Istria, il savor si fa con l’aggiunta di pomodoro, mentre in Dalmazia si aggiungono rosmarino e timo che crescono sulle isole battute dal vento e scottate dal sole. Una ricetta del veneziano Libro per cuoco, manoscritto della fine del Trecento, il «cisame de pesse» indica proprio il saor: «Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e lessale un pocho e taiale menude, po’ frizelle ben, poi toli aceto e mandorle monde intriegi [intere] et uva passa, e specie forte, e un pocho de miele, e fai bolire ogni cossa insiema e meti sopra lo pesse».

Il carpione permette di conservare il pesce a lungo. Oggi si tende a consumarlo quasi subito e a conservarlo in frigo, ma non dovrebbe essere mangiato prima di tre giorni, ovvero quando il pesce ha assorbito ben bene la marinatura, e tenuto a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio. Dura settimane, e a mano a mano che passa il tempo, si ammorbidisce sempre di più, finché diventano commestibili anche le spine. Preparare il pesce in carpione rende apprezzabili specie che altrimenti sarebbero poco appetibili perché piene di spine, come i cavedani, pesci d’acqua dolce comunissimi, ma poco pregiati. Dopo una settimana di permanenza nella marinata le spine dei cavedani sono sparite e quindi il tutto diventa molto più apprezzabile. 

Ora, però, attendiamo di tornare ad avere quanto prima il pesce carpione in carpione, una prelibatezza che per il momento è quasi impossibile gustare.