Le Selve di Vallolmo: natura e gastronomia nel cuore del Casentino

Le Selve di Vallolmo: natura e gastronomia nel cuore del Casentino

L’azienda agricola Le Selve di Vallolmo prende il nome da un piccolo borgo nella spettacolare cornice del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, nel cuore dell’Appennino Toscano. Una regione verde, incontaminata. Boschi di castagni tutt’intorno. Difficile trovare un contesto migliore per un’azienda che fonde l’amore per la natura con una lunga e preziosa tradizione gastronomica nella produzione di salumi e insaccati dalle caratteristiche del tutto particolari come il famoso Prosciutto Grigio del Casentino, Presidio Slow Food e marchio registrato.

Il proprietario e fondatore Claudio Orlandi, dopo aver portato avanti per circa vent’anni la sua attività di allevamento di suini, decide che è arrivato il momento di spingersi più in là, passando alla trasformazione e alla commercializzazione di prodotti con l’obiettivo di raggiungere il massimo livello di qualità. E il modo migliore per farlo è senza dubbio quello di possedere l’intera filiera, per seguire con la cura e la passione necessarie ogni passo del processo.

L’allevamento dei suini avviene allo stato brado, nei boschi del Parco, con una densità inferiore a 10 capi per ettaro. In altre parole i suini sono sempre attivi, liberi di muoversi, e questo è ciò che permette loro di non accumulare grasso in eccesso e di sviluppare maggiore massa muscolare – facendo sì che le carni siano poi più compatte e saporite. Altro aspetto fondamentale per evitare l’eccesso di grassi è il nutrimento, che avviene con i soli frutti della terra in estate – dalle ghiande, alle castagne ai tuberi – integrati poi, durante l’inverno, con cereali selezionati e privi di OGM.

Le ottime condizioni di allevamento hanno permesso dunque di far rifiorire razze autoctone di suini dimenticate come il celebre Grigio del Casentino, che oggi popolano nuovamente la zona. Si tratta, in particolare, di suini derivati dall’incrocio di prima generazione tra razza Large White o Landrace, o Duroc – allevati anch’essi da Le Selve di Vallolmo con lo stesso habitat e lo stesso rigido disciplinare del Grigio del Casentino – con razza di Cinta Senese o Mora Romagnola.

Grazie alle ricerche del Consorzio Grigio Casentino e al Presidio del Prosciutto Grigio Casentino, inoltre, la tradizionale antica ricetta per la produzione e la stagionatura del prosciutto è stata riscoperta e utilizzata: le carni di questa particolare razza di suini, dalla colorazione viva e dal sapore intenso con una buona percentuale di grasso candido, sono rifilate, massaggiate e salate per un periodo di almeno 3 settimane. Successivamente il prosciutto viene lasciato asciugare per circa 90 giorni e poi stagionato in cantine naturali.

Si ottiene così l’autentico Prosciutto di Grigio Casentino – inconfondibile per il colore rosso vivo e il sapore sorprendente – che, insieme a molti altri prodotti di eccellente qualità, forma il ricco parterre di specialità dell’azienda Le Selve di Vallolmo: dal classico Salame, alla ”Ruffiana”, simile alla celebre Finocchiona toscana per via del delizioso aroma di finocchietto selvatico. Ottima è anche la Pancetta stesa di Grigio Casentino, profumata agli odori delle terre di Casentino, saporitissima e dalla consistenza ineguagliabile.

L’ennesima prova che qualità e gusto e genuinità non possono che andare di pari passo, e sono conseguenza diretta dell’impegno di chi, come Claudio Orlandi e le sue Selve di Vallolmo, dedica la vita alla comunione tra natura e gastronomia.

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