Il primo a rimanerne affascinato fu Plinio il Vecchio, che nel I dopo Cristo celebrò il laudatissimum caseum nella sua Naturalis Historia. Nel Cinquecento è Bartolomeo Scappi – cuoco vaticano sotto i pontefici Pio IV e Pio V – a consigliarne l’uso in cucina. Ma è alla fine del Settecento che la mozzarella di bufala diventa un alimento diffuso, quando la famiglia reale di Napoli avvia un caseificio alla specifica produzione. Più di due secoli dopo, gli italiani continuano ad apprezzare uno dei prodotti simbolo del Made in Italy. E non solo loro. Nel 2013 sono state prodotte 37mila tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP. Il 73 per cento è finito sulle nostre tavole, il resto è stato venduto oltreconfine. Soprattutto in Francia, che importa il 22 per cento della quota.
Ma non è tutto latte quello che sgocciola. Ambita e invidiata, la mozzarella di bufala italiana subisce inevitabilmente i danni legati a frodi e contraffazioni. Un problema in parte inevitabile per il fiore all’occhiello del nostro agroalimentare, eccellenza della filiera lattiero-casearia del Belpaese. Anche per questo, nei mesi passati la Commissione parlamentare di inchiesta su pirateria e commercio abusivo ha svolto un approfondimento su questo prodotto. Un’analisi a tutela di «un lavoro secolare, che ha fondato la sua solidità sulla passione, sulla competenza e sull’ingegno di agricoltori e allevatori»
Nel 2013 sono state prodotte 37mila tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP. Il 73 per cento è finito sulle nostre tavole, il resto è stato venduto oltreconfine. Soprattutto in Francia
Anzitutto la commissione di inchiesta solleva una questione economica. Come emerso al termine di un esaustivo ciclo di audizioni, si è scoperto che nell’ultimo periodo «il prezzo del latte di bufala alla stalla è inspiegabilmente diminuito». È un fenomeno che indebolisce prima di tutto il sistema allevatoriale italiano. «Il latte di bufala nel 2015 è stato pagato allo stesso prezzo del 1992, quando i costi di produzione erano di circa un terzo rispetto ad oggi». Il risultato? «Gli allevatori sono sempre più schiacciati, mente i grandi caseifici industriali divengono sempre più ricchi». Se il modello economico è sempre più a rischio, non è l’unico aspetto a destare preoccupazione. «L’intero comparto lattiero-caseario – si legge nella relazione finale della commissione approvata lo scorso autunno – è stato colpito negli anni da vicende serie e preoccupanti, che hanno visto particolarmente coinvolti e danneggiati i produttori della mozzarella di bufala campana DOP».
Grande merito nell’individuazione degli illeciti va all’Arma dei Carabinieri. Dal 2012 a metà 2015, i Nuclei Antisofisticazioni e Sanità (NAS) hanno effettuato oltre 131mila controlli, di cui quasi 8mila dedicati al settore “latte e derivati”. Solo in quest’ambito sono state accertate 2.291 “non conformità”, è stata sequestrata marce per un valore di quasi 148 milioni di euro e sono state riconosciute sanzioni amministrative per oltre 2,9 milioni di euro. Parallelamente i Nuclei Antifrodi Carabinieri (NAC) «hanno eseguito controlli in materia “qualità alimentare” nel settore della mozzarella di bufala presso 118 aziende». Risultato: 35 illeciti penali e amministrativi e 14 persone segnalate all’autorità giudiziaria.
Tra i principali illeciti del settore, uno dei più comuni riguarda l’impiego di cagliate congelate o provenienti dall’estero. Particolarmente dall’Est Europa
Ma quali sono i principali illeciti del settore? Uno dei più comuni riguarda l’impiego di cagliate congelate o provenienti dall’estero. Come denuncia Coldiretti, il fenomeno è diffuso. «Nell’ultimo anno sarebbero state più di un milione di quintali le cagliate importate dall’estero, particolarmente dall’Est Europa, che equivalgono a circa 10 milioni di quintali di latte, pari al 10 per cento dell’intera produzione italiana. Si tratta di prelavorati che consentono di produrre mozzarelle e formaggi di bassa qualità». A farne le spese sono le mozzarelle di tutti i tipi, sia bovine che bufaline. «In troppe occasioni immesse sul mercato con segni o simboli diretti a richiamare l’attenzione del consumatore sull’origine italiana o sul carattere fresco dei prodotti tipici della tradizione italiana, ottenuti invece con l’utilizzo di latte estero congelato». Discorso a parte merita un illecito scoperto dal Corpo Forestale dello Stato nel 2013: un sistema illegale di mascheramento della brucellosi ai danni della salute pubblica. Gli allevatori sottoponevano i capi di bestiame alla somministrazione di forti dosi di vaccino per nascondere i segni della malattia infettiva durante i controlli sanitari. Aggirando così l’abbattimento degli animali previsto, invece, dal programma europeo di eradicazione della brucellosi. Due diverse operazioni investigative hanno portato al sequestro di oltre 2mila bufale.
C’è poi il tema dell’agropirateria: la vendita di confezioni di mozzarella che violano i marchi DOP. Una contraffazione a danno del consumatore, ma anche delle imprese dell’agroalimentare italiano che puntano su eccellenza e qualità. Un fenomeno contraffattivo simile avviene all’estero, attraverso le pratiche dell’italian sounding. In questo caso non vi è un uso fraudolento dei marchi DOP, ma una furba e fittizia evocazione dell’italianità del prodotto. Colori, simboli ed etichette ingannevoli, «idonei a far ritenere erroneamente ai consumatori un’origine italiana del prodotto». È più inquietante un altro illecito scoperto dai carabinieri alcuni anni fa: l’impiego di terapie farmacologiche illecite negli allevamenti. Come spiega la commissione di inchiesta, alcune indagini eseguite dal NAS di Napoli dal 2006 al 2010 hanno riscontrato l’utilizzo sui capi di bestiame di ormoni della crescita vietati in 47 diverse aziende zootecniche bufaline. Al centro del caso sono finiti alcuni farmaci importati illegalmente da Svizzera e Corea per aumentare la produzione di latte degli animali.
Alcune indagini eseguite dal NAS di Napoli dal 2006 al 2010 hanno riscontrato l’utilizzo sui capi di bestiame di ormoni della crescita vietati in 47 diverse aziende zootecniche bufaline
L’ultima frode riguarda l’utilizzo di latte vaccino – più economico – al posto del latte di bufala. È un fenomeno illecito, certo. Ma non particolarmente allarmante. Anche perché le irregolarità possono essere facilmente riscontrate con un adeguato piano di controlli. I campionamenti effettuati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno confermano, in ogni caso, la poca diffusione di queste pratiche. Sono risultati irregolari «il 2,3 per cento su un totale di 175 campioni esaminati nel 2013, il 5,6 per cento su 215 nel 2014 e l’1 per cento su 94 nel primo semestre 2015» Il latte intruso? Comunque poco: i campioni irregolari hanno evidenziato una presenza media di latte bovino pari al 5 per cento. Nell’1,2 per cento dei casi, invece, è stata evidenziata la presenza presenza di latte in polvere.